[C.S 칼럼(147)]화학적 비가열살균에 의한 미생물 제어
[C.S 칼럼(147)]화학적 비가열살균에 의한 미생물 제어
  • 식품음료신문
  • 승인 2016.11.22 01:20
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화학적 방식 보존료·살균제·소독제 등 사용
과일 채소 등 농산물 상품 신선한 품질 유지

△문백년 대표(식품정보지원센터)
최근 울긋불긋 곱게 물든 단풍잎에 눈길이 저절로 간다. 푸르던 잎들이 어김없는 계절의 입김에 고운 옷으로 갈아입은 것이다.

눈에 보이는 것이 세상을 좌우하는 것처럼 보이지만, 사실 보이지 않는 것에 의해 결정되는 경우가 많다. 나무의 생존이 겉으로 보기에 무성한 가지와 잎들에 의한 것처럼 보이지만 실상 보이지 않는 뿌리에 의해 좌우되는 것과 같은 이치이다.

가시적인 시야로 인식되지 않는 미생물들은 사람을 둘러싼 대부분에 영향을 끼친다. 식품의 품질과 위생에도 영향을 가장 크게 미치는 것이 미생물이다.

발효 등 유익한 작용을 하는 미생물은 보존·성장하도록 해야하지만 유해 미생물들은 초기에 제거하지 않으면 단 기간에 기하학적으로 증식돼 커다란 문제를 일으킬 수 있다.

미생물 제어 방법은 가열처리 방법이 가장 많이 사용돼 왔으나 열처리 과정에서 품질이 일정부분 손상되는 것은 피할 수 없어 비가열 살균 방법들이 갈수록 주목받고 있다.

이 가운데 자외선 살균, 방사선살균, 초고압살균 등 물리적 비가열 방법 외에 화학적 비가열 살균방식도 증가하는 추세인데, 이는 농산물을 원료로 하는 상품들에서 원료의 신선한 품질을 완제품까지 최대한 살리려는 노력이라 할 수 있다.

염소계 물질 세척·살균력 좋아 많이 활용
차아염소산수 식품 첨가물 공전에 등재
오존 살균력 강해 박테리아·바이러스 없애  

화학적 비가열 살균방식은 일반적으로 보존료 사용, 살균제, 소독제 등으로 활용된다. 그 중 가장 일반적으로 사용되는 화학적 살균제(chemical disinfectant)는 차아염소산나트륨, 이산화염, 과산화수소, 에틸알콜, 오존, 유기산 등이다. 여기서도 염소계 세척. 살균제는 살균력이 좋아 많이 사용되고 있다.

강산성 차아염산수(유효염소 20~ 60ppm, pH 2.7 이하)와 미산성 차아염소산수(유효염소 10~ 30ppm, pH 5.0~ 6.5)는 식품첨가물 공전에 식품 살균목적으로 사용 가능한 품목으로 지정돼 있다.

염소계 살균제의 염소는 영양분의 소실, 염소냄새, 트로할로메탄 발생 등 문제가 있어 대체 살균제의 연구가 진행되고 있다. 여기에 유기산수 세척수(식초, 개미산, 사과산, 구연산 등)로 세척하는 방법 등이 활용되고 있다.

최근에는 미산성 차아염산수가 염소계 살균소독제 중 가장 살균력이 강하고 생체독성이 적은 것으로 평가되며, 미산성차아염소산수와 초음파를 병용 처리해 효과를 높이는 방안도 활용되고 있다.

주의할 점은 차아염소산수는 과실류, 채소류 등 식품 살균 목적으로 사용해야 하며, 최종 식품 완성 전 제거해야 한다. 또한 오존 살균의 경우 강력한 산화력을 갖고 있어 소독, 표백, 산화 등의 목적으로 쓰이며 모든 박테리아와 바이러스를 살균시키는데 유효하다. 주로 먹는샘물의 살균으로 많이 사용되나 지하수의 브롬이온과 결합 브롬산염이 생성되기 때문에 농도가 강할 경우 문제가 되기도 한다. 단점은 소독의 잔류효과가 없다는 점이다.

오존수 역시 과실류, 채소류 등 식품 살균 목적으로 사용하고 최종 식품 완성 전 제거해야 한다.

화학적 비 가열살균작업 시 살균 소독 전 반드시 확인할 사항은 먼저 살균 소독하고자 하는 기구 등을 깨끗하게 하고, 살균소독제의 사용농도 그리고 식품취급 시 사용하던 장갑 등을 구분 사용하는 것 등을 꼼꼼히 체크해야 한다.



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