최근 대부분 식음료 기업들에게는 지속가능성과 폐기물 감소가 주요 의제 중 하나가 됐다.

식품 폐기물을 줄이기 위한 노력으로 세컨드 컷 또는 불완전한 농산물을 활용한 사례는 미국 Compass Group에서도 찾을 수 있다. 푸드서비스 관리 및 지원 서비스 회사로서 식품폐기물을 줄이려는 프로그램을 개발했는데, 이 기업의 자회사인 Bon Appétit Management Company와 함께 지난 2014년부터 시작됐다.

푸드서비스 산업에서의 Imperfectly Delicious Produce(IDP, 불완전하지만 맛있는 농산물) 프로그램은 폐기될 가능성이 높았던 농산물 활용뿐만 아니라 물을 이용하는 것에 대한 혜택도 강조한다. 물 부족과 관련된 예로서 미국 캘리포니아주에서 해마다 계속되는 가뭄을 예로 들 수 있다.

Compass Group North America에서 Culinary Business Excellence를 담당하는 Christine Seitz 부사장에 의하면 IDP 또는 Imperfectly Delicious Produce는 불완전한 농산물을 이용함에 있어 안전한 식품을 위해 품질보증기준을 만족하는 자사 품질등급 시스템이라고 밝혔다다. 외관이 불완전하거나 가치가 저평가된 농산물을 구제하는 시스템으로서 생산공정이나 유통과정에서 폐기될 뻔한 농산물을 구제한다고 전했다.

초기 캘리포니아와 워싱턴 주에서 시작된 이후 현재 21개 주 지역 이상으로 더 확대됐다. 5월까지 미국 내 23개 주 지역에서 시행되고 있는데 100만 파운드의 농산물이 구제됐으며 올해는 200만 파운드의 농산물을 구제하는 것이 목표다.

Compass Group의 웹사이트에서는 농산물을 재배하는데 소요되는 용수의 중요성에 대해 강조한다. 1파운드의 야채를 구제함으로써 20갤론의 물을 절약할 수 있다고 한다. 수치를 믿기 어려울 정도지만 자사의 IDP를 통해서 특히 가뭄이 빈번하거나 물이 부족한 지역에서 이미 440만 갤론의 물이 절약됐다고 강조했다.

캘리포니아 지역의 자사 농장 Church Brothers에서는 시금치와 어린 케일, 어린 근대의 세컨드 컷 이용을 통해 이들 농산물 재배에 사용된 용수의 50%를 절약할 수 있었다. 또한 콜리플라워의 생산량을 20~40%까지 향상시킬 수 있었다.

미국 ‘컴퍼스 그룹’ 폐기물 저감 프로그램 개발
23개 주에서 시행…200만 파운드 물량 건져
셰프-농가-유통기업 시너지 발생 ‘IDP’ 성공적

IDP는 농가 소득에도 도움을 준다. 워싱턴주 한 농가는 불완전한 뿌리 채소의 처리와 폐기에 비용을 지출해 왔지만 자사 셰프와 이들 농가의 연결을 통해 막대한 혜택을 나눌 수 있었다.

IDP프로그램의 장기적인 목표는 보다 더 많은 지역농가들을 참여시키고 이들의 매출을 지속시키는 것이라고 전했다. 셰프들과의 재배 지역 투어는 매우 성공적으로 진행됐는데 품질기준에 적합하고 수용 가능한 농산물들을 선택하는데 도움이 됐다고 밝혔다. 무엇보다 중요한 것은 생산과 유통에서의 신뢰인데 농가들은 유통기업들이 농산물을 재고로 가져가며 셰프들은 이러한 농산물을 지속적을 구매하는데 있다.

셰프와 농가, 유통기업들간 시너지가 Compass IDP의 성공요인이다. 최근 네덜란드 푸드밸리에서 매년 개최되는 Food Valley Expo에서는 푸드서비스 분야에서의 식품폐기물을 줄이기 위한 솔루션이 Food Valley Expo Award에 선정됐다. 이처럼 증가하는 인구와 부족한 식량문제 등으로 식품폐기물을 줄이려는 노력은 전 세계에서 다양한 방법으로 진행되는 추세다. 

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