미생물·교차오염 방지, 미생물 제어 등 포함
식품의 위해요소 오염 경로는 다양하다. 공기, 토양, 물, 식품의 접촉면, 용기의 재질, 식품의 원·부재료, 작업자의 손 등 다양한 경로를 통해 교차오염 될 가능성들이 있다. 만약 원료가 오염됐다면 고가의 생산설비를 갖추고 훌륭한 작업자들이 취급을 해도 소용없다.
반대로 아무리 좋은 원·부재료가 입고됐더라도 식품의 접촉면이 세척 또는 살균·소독이 제대로 되지 않았다면 해당 접촉면을 통한 교차오염이 지속적으로 발생돼 문제가 크게 발생한다. 때문에 각 식품작업장에서는 세척과 살균·소독에 대한 정확한 정보가 종사자들이 평소에도 숙지할 수 있도록 교육훈련이 선행돼야 한다.
세척(Cleaning)이란 식품 접촉면에서 식품찌꺼기나 다른 여러 형태 오염물질들을 제거시키는 작업이다. 살균·소독(Disinfecting & Sanitizing)은 청결한 표면에서 많은 수의 미생물을 제거 또는 안전한 수준까지 감소시키는 작업이라 정의할 수 있다.
세척이나 살균·소독을 할 경우에는 먼저 대상을 파악한 다음 구체적으로 부위를 선정해야 한다. 이후 효율적인 방법을 선택해 실행을 하고 최종적으로는 효과에 대한 검증이 이뤄졌을 때 비로소 세척·살균·소독작업이라 할 수 있다.
무슨 일이든 필요성을 알고 지식이 있다고 해서 다 되는 것이 아니다. 우선 그 일(What)을 왜 (Why)해야 하는지에 대한 자신의 답이 있어야 꾸준한 동기가 된다.
왜 하는지에 대한 동기력·노하우 갖춰져야
관련 정보 제공·종사자 교육훈련 몸에 배야
다음으로는 구체적으로 어떻게(How) 할 것인가에 대한 노하우가 있어야 올바른 실행이 되며, 이 두 가지가 갖춰졌다면 대상(Where)과 실행주기(When), 실행책임자는 누구(Who) 등을 정하는 것은 어려운 일이 아니다.
이중 세척·살균·소독에서의 노하우는 그 대상에 따라 효과성과 안전성이 검증된 세척제 또는 살균·소독제를 알맞은 농도로 희석해 사용할 뿐 아니라 취급에 있어서 안전 확보도 중요하다.
특히 제거가 쉽지 않은 찌든 때, 바이오필름 등에 대한 상식과 제거 노하우는 식품공장의 위생관리에서 매우 중요함을 잊어서는 안 된다.
식품공장 위생관리에서는 정해진 세척과 살균·소독에 대해 꾸준히 실행하고 그 안에서 습득한 더 나은 개선이 진정한 노하우가 되며, 이는 결국 회사의 무형자산이 되는 것임을 명심하자.
