식품 등에 존재하는 위해요소(식중독균) 발생 확률을 효과적으로 분석하는 미생물 위해평가 시스템 ‘캣츠’(Korean Analytical Tool for Safety)가 개발돼 상용화를 앞두고 있다.

숙명여대 위해분석연구센터장 윤요한 교수는 28일 숙명여대 명신관에서 열린 제4차 미생물 위해평가 워크숍에서 비전문가도 쉽게 활용 가능하도록 개발한 KATS 시스템을 학계, 관련 업계 종사자들과 함께 공개 시연회를 가졌다.

KATS는 △위험성 확인 △위험성 결정 △노출 평가 △위해도 결정 4단계로 구성돼 식중독 발생확률을 과학적으로 예측하는 컴퓨터 프로그램이다.

메뉴는 크게 우선순위 산출(PartⅠ), 위해도 분석(PartⅡ)로 나눠진다. 먼저 ‘우선순위 산출’을 클릭하면 ‘식품의 초기오염도’ ‘식품의 유통단계별 시간과 온도’를 문장식으로 묻는 항목 등이 나온다. 입력도 선택항목별로 나열돼 그에 해당하는 조건을 클릭하면 다음 단계로 넘어가는 형식으로 최종결과에서 어떤 식품을 우선적으로 관리해야할지 참고할 수 있다. 이렇게 산출된 데이터는 엑셀 파일로 저장돼 데이터베이스화하거나 보고서 등에도 사용되는 등 다양하게 활용된다.

‘위해도 분석’은 미리 프로그램 내 내장된 ‘자연치즈’ ‘김밥’ ‘햄’ 등 식품별 카테고리 중 하나를 선택해 발생할 수 있는 미생물명과 함께 조합해 ‘유통 및 저장환경’ 단계에서 시간, 온도를 선택해 위해순위를 시뮬레이션해 식중독에 걸릴 확률, 미생물 생장 변화, 주요 원인을 그래프와 수식 등으로 일목요연하게 보여준다.

이를 통해 정부에서는 신속한 위해평가로 소요시간을 단축하고 식중독 안전관리 방안과 중점관리 포인트를 제시할 수 있고, 기업 역시 식품의 적정보관 조건 설정을 시뮬레이션을 통해 분석해 봄으로써 자체적 관리기준 설정과 비용 절감 효과를 가져올 수 있을 것으로 기대되고 있다.

위해 분석선 메뉴·미생물명 등 조합 확률 도출
신속한 위해평가 시간 단축·안전관리 방안 제시  

윤 교수는 이날 “미생물 위해평가 분야가 매우 중요한데도 전문성을 요구하는 탓에 인력이 부족하고 파급효과도 낮아 안타깝게 생각해 미생물 위해평가의 신속화 보편화를 위해 위해평가시스템 개발이 필요하다고 판단했다.”며 “이번 식품의약품안전처와 함께 개발한  KATS는 미생물 위해평가 단계가 시스템에 구축돼 있기 때문에 사용자가 2시간 가량 교육만 받는다면 손쉽게 평가를 수행할 수 있고 사용자가 직접 데이터를 추가 또는 수정할 수 있어 지속적인 DB 구축이 가능한 것이 장점이다”고 강조했다.

윤 교수는 식품기업의 경우 생산제품이 식품위생기준에 적합하더라도 이번에 개발된 캣츠 시스템을 이용해 미생물 위해평가를 하게되면 과거 위생 문제로 막대한 손실을 입었던  여러 사례들을 미연에 방지할 수 있다고 말했다.