식품음료신문은 올해부터 ‘ HACCP전문가 오원택박사의 현장 속으로’ 칼럼을 연재합니다. 오원택 박사는 제1호 식약처 HACCP 교육 훈련기관인 푸드원텍을 운영하며 중소기업에서 대기업에 이르기까지 식품안전관리가 필요한 최일선을 누비며 관련 업무를 도맡아 온 정통 HACCP 전문가입니다. 칼럼은 자칫 어렵고 딱딱하게만 여겨지는 HACCP를 현장에서 벌어지는 사례를 중심으로 재미있고 말랑말랑하게 풀어나갈 것입니다. “식품기업에 있어서 HACCP는 생존전략이며 경쟁력의 원천이고, 현장주의이며 인본주의”라고 강변하는 오 박사의 연재 칼럼에 많은 관심과 성원을 부탁합니다. <편집자 주>

[프롤로그] HACCP 준비부터 인증받기까지

●HACCP이란?
HACCP는 원료 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 사람의 건강이나 생명에 해를 끼칠 수 있는 위해한 물질을 확인 평가해 문제되는 요소를 특정 공정이나 단계에서 집중적으로 통제함으로써 위해 가능한 식품을 소비 단계 전에 차단하는 예방적이고 과학적인 식품안전관리시스템이다.

●왜 HACCP를 합니까?
식품 현장에서 가장 많이 듣는 말이 “왜 HACCP를 합니까?”이다. 이는 HACCP를 통해 무엇을 얻느냐는 물음이다. 이에 대한 공식 답변은 “소비자에게 안전한 식품을 제공함으로써 국민의 건강을 보장하고, 시장의 신뢰를 얻기 위한 것”이라거나 “안전한 식품을 보장하는 관리시스템이기 때문”이라고 답한다. 그러나 HACCP를 처음 대하는 사람들은 이런 말 자체를 이해하지 못하는 경우가 많다. 회사에서 ‘식품안전관리’가 얼마나 중요한 지를 깨닫지 못하기 때문이다.
식품안전은 회사의 리스크(Risk) 관리 차원에서 매우 중요하다. 안전하지 못한 식품을 판매해서 사고가 발생하면 기업 경영에 치명적 영향을 미칠 수 있다. 식품사고는 판매 중단, 소송 등과 같은 경영위기를 초래하고, 최악의 경우 회사의 도산으로 이어질 수도 있기 때문이다. 그래서 기업 입장에서는 “왜 HACCP를 합니까?”라는 질문에 “회사의 존폐와 직결될 수 있는 리스크를 관리하기 위해서”라는 대답이 피부에 확 닿는 현실적인 말일 지도 모른다.

[오원택 박사는...] 국무조정실, 농식품부, 식약처, 농진청, 서울시·경기도 등 심의·자문위원을 비롯해 기표원·KAB·JASANZ 식품안전 전문가 및 WHO·ADB 식품안전 컨설턴트 등을 수행했으며, 식품규격연구회 회장, 한국국제생명과학회·김치협회·식품기술사회·급식위생안전학회 부회장, 식품안전협회/HACCP연구회 이사 등을 역임했다. 지난 1992년부터 식품위생·안전 국책연구사업 수행 등 연구를 60개 이상 실시했으며, 400회 이상 식품위생법규·식품안전·HACCP 강의 등을 진행해오고 있다. 저서로는 식품위생관리제도, 식품공전의 이해 및 적용, 식품위생관리 실무지침 (HACCP), 식품위생과 HACCP 등이 있다. 현재 푸드원텍 대표를 맡고 있다.

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