농진청 국립농업과학원 김소영 박사팀 연구결과 발표
지나친 나트륨 섭취를 피해 선택하게 되는 저염 된장은 일반 된장보다 떨어진다는 오해도 받지만 오히려 소금 농도를 일반 된장보다 절반 이상 줄인 저염된장이 감칠맛이 오히려 더 뛰어난 것으로 나타났다. 된장의 세균수 등 품질에 영향을 미치지 않으면서 맛을 유지할 수 있는 저염 된장의 최적 염도는 8% 정도였다.
6일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 김소영 박사팀이 된장을 네 가지 염도(4%‧8%‧15%‧20%)로 제조한 뒤 12월 동안 맛, 세균수, pH 등의 변화를 추적한 결과 이러한 결과를 얻었다고 밝혔다.
된장은 흔히 재래식 된장과 개량식 된장으로 분류된다. 개량식 된장의 염도는 약 12% 이하이지만 보존료가 첨가되지 않는 재래식 된장의 염도는 15∼20%에 달한다.
연구팀은 맛 센서를 이용해 염도가 다른 네 된장에 대한 관능검사를 실시한 결과 염도가 재래식 된장의 절반 이하 수준인 염도 8% 짜리 저염 된장의 맛이 가장 뛰어났다고 전했다. 염도 8% 짜리 된장은 쓴맛, 떫은맛이 적었고 신맛은 약했으며 감칠맛은 높았다.
염도가 8%라면 바실러스균 등 미생물 억제에도 문제가 없어 안전하면서도 맛이 좋은 저염 된장 제조가 가능하다고 추정했다.
된장의 미생물 수는 염도와 상관없이 발효 12개월 동안 바실러스(발효 세균)를 중심으로 g당 1억∼10억 마리로 엇비슷했다.
김 박사팀은 논문에서 “된장은 항암, 면역력 증진, 혈압 강하, 고지혈증과 당뇨병 개선‧혈전을 녹이는 효과 등 여러 건강 효과가 알려져 있다”며 “다양한 효능에도 불구하고 일부에서 된장에 대해 우려의 목소리를 내는 것은 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염으로 인해 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장질환, 간경변 등을 유발할 수 있기 때문”이라고 분석했다.
이 연구결과(다양한 염도에서 제조한 된장의 장기 숙성 시 품질변화)는 한국식품저장유통학회지 최근호에 소개됐다.
