권대영 한국식품연구원 박사
# 문화, 역사, 기술 공유가치 창출
또한 많은 논란이 있는 전통식품 정의, 전통기술 정의, 전통원료 정의 및 변화에 대한 토론과 연구를 통한 기술 정의와 문화, 역사와의 관계 연구 과학적 해석으로 재정립한다.
전통식품은 국산 원료를 사용해야 한다는 농식품의 정의(농업생산의 측면)나 전통기술을 사용해야 한다는 식품과학계의 규정(산업생산적인 측면)보다 오히려 원리의 계승적인 측면이 가치경제에서는 더 합리적이라고 볼 수 있다. 따라서 전통식품에서의 전통기술의 원리의 과학적 규명과 재해석은 무엇보다도 우선돼야 하는 서비스 R&D사업이다.
미래 식품산업은 소프트파워가 중요한 역할을 할 것으로 보여 창출된 지식은 콘텐츠화로서 힘을 발휘하도록 해야 한다. 과학적인 데이터와 문화 역사적인 스토리가 콘텐츠의 양축으로 작동하도록 데이터의 지식화가 필요하며, 노이즈제거(noise reduction) 등 데이터 마이닝을 통한 많은 정보를 가공함으로써 실효적 지배력을 확보해 식품이나 소재가 식품의 역사, 문화, 안전, 건강기능 등과 소통할 수 있도록 해야 한다. 아울러 ICT 시스템과 연계할 수 있는 지식 데이터의 집적화 및 데이터하우징 구축이 필요하다.
전통기술, 전통기술 원리, 발효식품의 역사성, 지리성 연구가 우선돼야 한다. 이는 생산 가치로 활용할 수 있으며, 전통기술의 현대기술로 재해석으로 많은 지식이 창출될 것이다. 이를 통한 지식을 기반으로 공유가치 창출(creating shared value)될 것이다.
경험과학(전통), 검증과학(문헌)을 통해 확보된 공유가치는 소비경제에서 소비가치 활용될 것이다. 예를 들면 현대적 오믹스기술을 접목한 우리 식품의 건강성연구는 글로벌 세계인에게 우리 식품의 우수성을 이해시키는 데 매우 유용한 공유가치이며 질환별, 개인체질별, 원료별, 후생유전학 등 다양한 관점에서 인체적용시험 확대가 공유가치 창출측면에서 매우 시급하다. 창출된 모든 공유가치는 데이터하우스화(data housing)하고 콘텐츠화해야 한다.
제품의 실효적 시장 지배력 확보를 위한 서비스 R&D 연구도 필요하다. 제품에 대한 분석이 끝나면 어느 지역, 소비자를 타깃으로 할 것인지 정해야 한다. 또한 소비자는 여러 가지 특성에 따라 분류를 잘하는 것도 매우 중요하다. 아울러 타깃 소비자를 이해시킬 수 있는 마케팅 포트폴리오를 구성해야 한다.
제품에 대한 분석은 특이성, 본질, 기능적 역할에 가치로 포장해 신뢰성을 높여야 한다. 타깃 소비자 분류는 바이오, 감성, 특징 등 빅데이터를 활용하는 것이 좋지만 우리나라는 이러한 빅데이터 창출연구 보다는 처리기술 연구에만 집중해 정착 처리해야할 데이터는 없다.
때문에 데이터나 지식창출이 매우 중요한 서비스 R&D다. 나아가서는 제품 특징을 나타내는 소비표준화와 건강 기능에 관한 지식을 공유 가치화해 제품이 소비자와 소통할 수 있어야 한다.
공유가치 창출로 마케팅포트폴리오가 구성되면 최종적으로 마케팅 기술력을 접합해 브랜드제품으로 탄생시킬 수 있다. 이러한 연구는 소위 마케팅기술 개발과는 전혀 다름에도 불구하고 마케팅 기술 연구와 혼동하는 사람이 있다. 마케팅 기술 개발은 오히려 가치 혁신 측면이 강하다. 공유가치 창출은 식품과학자만이 할 수 있는 영역임을 밝혀 두고 싶다.
식품 문화·전통 지식화, 과학적 원리 규명, 재해석 등 필요
소비 표준화·건강기능 지식 접목 브랜드 제품 개발 가능
# 통섭적 가치 서비스 시스템 구축
창출된 가치는 소비자 및 기업에게 무료로 서비스될 수 있는 데이터하우징(Data house) 시스템으로 구축돼야 한다.
우리나라는 ICT강국이므로 데이터하우징시스템 구축과 같은 하드웨어적 기술측면은 문제가 되지 않는다. 하지만 데이터 생성, 콘텐츠 창출 등 소프트파워 창출은 항상 문제다. 단 시스템 구축 시 글로벌 기준, 글로벌 네트워크를 고려해야 하며 일반 국민, 기업, 세계인들 등 수요자가 쉽게 가치혁신 도모할 수 있는 시스템으로 구성돼야 한다.
이러한 공유적 가치는 정부 주도로 하고 일반 수요자에게 무상으로 제공되도록 해야 한다. 특히 정부는 이러한 시스템으로 기술료를 받고자 하는 등 기술기반사업이 아닌 식품산업을 갖고 기술 이전에 집착하지 않아야 할 것이다.
식품산업은 국민 건강과 행복과 직결되는 산업을 돈으로 평가하려는 의도를 제거해야 한다. 그렇지 않다면 식품 가격을 정부가 통제해서는 안 된다. 이러한 가치 서비스, 산출 시스템의 효율성은 현대 우리 기술로 충분히 문제가 없기 때문이다.
농식품부, 성장 기업 관리 병행 고유 R&D 체계 개발을
# 국제적 가치 경쟁력 확보
우리의 맛과 식품에서 세계에서 통할 수 있는 우리 고유 지식과 콘텐츠를 생산할 수 있다. 국제적 기준과 소통할 수 있는 분자미식학적인 소프트파워 서비스 R&D 연구가 진행돼 글로벌커뮤니티와 소통할 수 있다.
사고가 분석적인 세계인 특히 서양인들과 소통할 수 있는 것은 과학적인 자료로만 가능하다. 그럴수록 우리 식품의 과학적인 스토리를 꾸준히 연구해야 한다. 즉 다양한 글로벌 소비자, 종족(ethnic foods), 종교적인 그룹 니즈에 맞게 식품 원료의 다양화, 조리 제조 방법의 다각화가 필요하다.
아울러 다양한 국가, 지역, 민족과의 소비, 생산을 위한 글로칼리제이션(glocalization) 전략이 필요하며, 이를 통해 중소기업 육성도 가능하다. 단 ‘글로칼리제이션’이라 해서 무조건 현지 입맛에 초점을 맞추는 경우가 있는데, 식품의 본질이 무엇인가를 연구하고 본질을 잊지 않으려는 노력 없이는 성공할 수 없다는 점을 명심해야 한다.
국제 경쟁력 확보를 위해서는 국제 문화기구와의 연결이 필요하다. 이의 일환으로 김치를 코덱스에 등록한 것은 매우 잘한 것이다. 미래는 이러한 표준화를 요구하는 코덱스에 등록하는 것보다 유네스코나 지리적표시제나 문화기구에 등록하는 것이 훨씬 브랜드제고에 큰 영향을 미칠 것으로 본다.
실제 우리나라 김장문화는 2013년 등록돼 우리의 김치 가치를 매우 높이고 있다. 앞으로 우리나라의 장문화, 나물문화가 유네스코 문화제에 등록하기 유리한 요소가 많아 이러한 기구에 등록하도록 범정부적 노력이 필요하다.
또한 우리나라 식품은 의례, 제례 등 관혼상제 등 통과의례 문화는 물론 계절적인 요소와 지리와도 매우 밀접해 이를 가치화하고 국제기구에 등록하거나 책을 발간하는 등 전 세계 전파하는 것 역시 필요하다.
지구촌화돼 식품산업은 관광산업과 밀접한 연관이 있다. 지금도 많은 지자체가 로컬푸드를 관광 상품화하려고 노력하고 있다. 하지만 이를 뒷받침하는 연구가 제품개발 연구보다 우선돼야 한다.
각 지역 지역 식품을 관광 콘텐츠화해 푸드투어(food-tourist)산업을 활성시키려면 R&D와 산업이 통섭해야 할 것이다. 우리나라 식품은 세계 식품시장을 리드할 수 있는 가능성이 충분하다.
이를 위해서는 홍보가 중요한데, 우리나라 식품 발달과 이해에 관한 책을 발간해 알리면서 우리 식품의 이니셔티브를 확보할 수 있다. 예를 들어 타이어 회사인 미슐랭은 미슐랭가이드와 같은 콘텐츠 책을 출간해 식품 콘텐츠를 엄청난 힘을 갖는 소프트파워로 발전시키고 있다. 우리나라도 이러한 소프트파워를 발휘할 수 있는 정책과 연구가 필요하다.
동시에 다양한 브랜딩 전략이 중요하다. 우리 식문화의 우수성, 원료 다양성, 소재 우수성을 다양한 방법으로 연구, K-다이어트의 본질, 구성, 특징 등 연구지원은 물론 우리 국민의 대사질환 측면에서 우수한 면이 우리나라 밥상 문화와 연결된 연구도 필요하다.
그 예로 우리나라 밥상문화는 소비자 선택권을 끝까지 보장하고 배려하는 문화이지만 이를 활용하는 연구는 많지 않다. 우리나라 식품 브랜드 전략은 감성(emotion)과 한류(k-move)와 가상(virtual)으로 어느 정도 비과학적인 사고(irrational thinking)로도 접근할 수도 있다.
생물학적으로 몸에서의 작용, 소재의 작용기작 등을 명확히 밝혀 이성적이며 과학적으로 접근해 타깃 글로벌 제품과 차이점 및 우수한 점을 부각시킨다면 브랜드 전략에 응용할 수 있다.
이같이 우리나라 식품산업을 발전시키려면 기존 식품정책만으로는 어렵다는 것을 알 수 있다. 기존 정책의 장점은 살리며 극복해 나가는 것이 요구된다.
이에 따라 앞으로는 식품산업을 소비산업으로 정책을 펼쳐야 한다. 제품 생산위주와 농업생산 위주로 정책을 유지하고 있는 점은 분명 개선돼야 한다. 단순 생산성 위주 제품 개발 연구만으로는 글로벌 브랜드 제품이 나올 수 없다.
농업생산, 제품생산, 시장소비, 브랜드제고 등 정책을 통합적으로 분석, 조정·관리할 수 있는 사고를 가진 자가 매우 필요하므로 전문인력 확보와 양성에 맞춘 교육 역시 필요하다.
세계 트렌드에 맞춰 우리가 변화한다면 전 세계 식문화가 함께 어울리고 아우를 수 있는 식품산업을 우리나라가 선도할 수 있을 것으로 확신한다.
# 지속적인 성장 관리 시스템
우리나라 식품산업 정책 중 가장 시급히 고쳐야 할 부분이 농·식품산업을 창업한 뒤 어느 정도 성장하게 되면 생산경제로만 간주해 관리와 규제를 산업부 산하 중소기업청으로 넘어간다.
그러나 식품산업은 결코 생산경제나 공업경제로는 발달할 수 없다. 식품산업은 농촌과 관광, 지역을 벗어나서는 지속성장할 수 없다. 때문에 식품산업이 태동해 성장하더라도 농·식품에서 끝까지 관할하는 것이 옳다. 그렇지 않으면 농·식품산업이 다차 융합산업으로 발전할 수 없다. 하루속히 이에 관한 법 개정이 필요하다.
아울러 농림기술사업 연구 관리시스템도 산업부 연구관리 시스템을 벤치마킹했지만 이 시스템 또한 개선될 부분이다. 기본적으로 생산경제를 주장하는 산업부 R&D 관리 시스템으로는 융합다차산업이며 소비경제가 주인 농·식품산업을 발전시키는 데 한계가 있다. 서비스 R&D 확대 등 소비경제에 맞는 농식품부 고유 R&D관리 시스템이 마련돼야 할 것이다.
