작년 외식시장의 가장 큰 특징은 ‘가성비’였다고 해도 과언이 아니다. 장기화되고 있는 경제 불황과 1인 가구 등 ‘나홀로족’이 소비 축으로 떠오르며 합리적인 가격에 고품질 메뉴를 찾는 성향이 짙어지자 업계에선 ‘저가’ ‘대용량’ ‘실속’ 등을 앞세워 고객 니즈를 충족시키는데 주력한 한 해였다. 이에 커피전문점에서는 ‘대용량’이 대세를 이뤘고 음식점 등에서는 ‘무한리필’ 바람이 불었다.

하지만 작년 하반기부터 시행된 ‘김영란법’으로 한우, 일식 등 객단가가 높은 음식점의 경우 직격탄을 맞았고, 외식업계 전반적으로 고객 발길이 끊겨 피해를 보고 있다. 또한 동반성장위원회 출점 제한이 3년 재연장되면서 업계 출점 전략에도 차질이 빚어진 해였다.

올해도 외식 시장은 내수 경기 부진과 소비 침체 등 여파가 이어지며 어려움이 예상된다. 게다가 동반위 출점 규제로 성장 동력마저 한동안 멈출 수밖에 없는 상황이다.

그럼에도 올해 외식업계에선 급변하는 소비자 트렌드를 쫓아 ‘경험’ ‘가성비’ ‘프리미엄’ 등에 맞춘 다양한 마케팅·판촉 전략을 구사할 것으로 보인다.

또한 단순한 제품 소비가 아닌 유쾌하고 진귀한 경험을 즐기러 매장을 방문하고자 하는 소비자 트렌드에 따라 온·오프라인을 연계한 고객 참여형 마케팅 활동, 비주얼을 강조한 메뉴 출시 등도 계속 이어질 전망이다.

아울러 페이스북, 인스타그램 등 사회관계망서비스(SNS)의 발달은 이러한 경향을 더욱 부채질할 것으로 보이며, 특히 자신에게 가치있는 투자를 하는 고객이 증가하면서 프리미엄 제품 수요 역시 늘어날 것으로 예상된다.

특히 작년 외식시장을 강타한 ‘가성비’는 저렴한 가격의 메뉴를 벗어나 프리미엄 제품, 고가의 제품에도 적용돼 메뉴의 성패를 가늠하는 하나의 기준점으로 자리 잡을 것으로 주목된다.

■ 한식뷔페·패밀리레스토랑

한식뷔페, 가짓수보다 제철 농산물·즉석조리 메뉴 등으로 경쟁 
FR, 高價-고칼로리 업종 하락…메뉴 개편한 빕스만 선전 

한식뷔페의 뜨거운 열기는 작년에도 이어졌다. 특히 작년 한식뷔페는 로컬푸드 바람, 신속한 메뉴 개편 등으로 요약할 수 있는데, 안전한 먹을거리에 대한 중요성이 높아짐에 따라 국내 각 지역 제철 농산물 활용 메뉴들이 앞 다퉈 출시됐으며 빠르게 변화하는 소비 트렌드에 맞춰 신속한 메뉴 개편이 주를 이뤘다.

단순 메뉴 수를 늘리기 보다는 고객 테이블로 바로 제공하는 즉석조리 메뉴 등을 통해 메뉴 경쟁력을 강화하는 움직임이 두드러졌다.

올해 한식뷔페 시장도 가성비 중시 현상은 지속될 것으로 예상된다. 단 외식 자체에 대한 소비 감소 가능성이 커질 것으로 보여 양보다는 질적인 부분을 강화하는 전략이 두드러질 전망이며, HMR 시장 성장에 대응하는 전략이 업계의 공통된 과제다.

이에 따라 계절밥상은 믿을 수 있는 우리 농산물 및 제철 재료 사용을 기본으로 우리 토종 농산물 발굴 및 활성화하는데 더욱 주력할 계획이며, 자연별곡은 우리 농산물을 활용한 메뉴를 다각화하고, 주기적으로 고객 설문조사를 진행해 시장 및 소비 트렌드를 반영한 신메뉴들을 발 빠르게 출시할 예정이다.

또한 풀잎채는 R&D 부문을 강화한 메뉴 개발과 CK 공장과 정푸드빌 물류 부문의 역량을 집중해 신선하고 고품질 식재료를 공급하며, 특히 가정간편식 제품의 종류 및 판매 채널을 확대해 시장 트렌드에 발맞춘다는 방침이다.

반면 패밀리 레스토랑은 지속적인 하락세를 면치 못하고 있다. 웰빙 열풍과 합리적 소비가 사회 트렌드가 되면서 고칼로리에 고가 메뉴가 대부분인 업종 특성상 경쟁력이 떨어졌기 때문이다.

특히 작년에는 1세대 패밀리 레스토랑이었던 베니건스가 국내 시장에서 철수했고 매장수를 3분의 1로 줄이며 재기를 모색했던 아웃백은 사모펀드에 매각됐다. 그나마 소비자 입맛에 맞춰 메뉴를 주기적으로 리뉴얼하고 있는 빕스가 선전했다.

빕스는 올해 메뉴의 풍성함과 가성비로 시장에서 검증 받은 ‘월드푸드마켓’을 빠르게 확산, 정착시킬 예정이며, 차별화된 프리미엄 메뉴와 샐러드 바 메뉴 개정 등으로 고객 만족도를 높이는데 주력할 방침이다.

■베이커리

토종 효모·유산균 등 건강 소재 첨가한 웰빙 빵 주목

작년 베이커리 시장은 그동안 간식·디저트로만 취급받던 것에서 건강식·웰빙 트렌드가 녹아든 제품들이 주목을 받았다. 무엇보다 장기 불황이 이어지고 합리적 소비를 원하는 구매층이 많아짐에 따라 일반 제품에 특별한 성분이나 기능이 추가된 제품들이 사랑을 받았다.

파리바게뜨는 전통 누룩에서 추출한 순수 토종 천연효모로 대한민국 식빵을 혁신했다. SPC그룹은 2005년 기초 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품개발을 진행해 왔으며, 서울대학교 연구진과 산학공동연구 협약을 맺고 연구에 박차를 가한 끝에 한국 전통누룩에서 제빵 적성에 가장 적합한 천연효모를 국내 최초로 발굴했다. 천연효모빵은 출시 100여 일 만에 2000만 개 판매를 돌파하며 국내 베이커리 시장에 새로운 바람을 일으켰다.

뚜레쥬르 역시 유산균을 첨가한 ‘유산균 시리즈’ 빵과 케이크를 선보였다. 빵에 사용된 ‘CJLP-133’은 김치 유산균에서 추출한 것으로, 면역과민반응에 의한 피부상태 개선에 대한 효과를 국내 식약처로부터 최초로 특허 인정을 받았으며, 고객 반응을 토대로 올해도 유산균 관련 제품 출시를 기획하고 있다.

올해 베이커리 시장은 프리미엄 제품의 인기가 예상된다. ‘가성비’와 ‘가치’를 함께 가지는 제품으로 식품의 경우 패키지의 고급화나 건강 기능성 식재 사용 등 프리미엄 요소를 가지는 제품이 약진할 것으로 보인다.

또한 혼술, 혼밥 등 증가로 HMR 시장의 확대 및 카페나 베이커리에서 간단하게 혼자 식사를 대용할 수 있는 메뉴들의 증가 등이 예측되며, 일상에 소소한 재미를 주는 이색 제품들도 인기를 끌 것으로 보인다.

파리바게뜨는 올해 지난 30년간 구축한 기술과 노하우, 브랜드 중심 프랜차이즈를 경쟁력으로 내수 시장과 세계 시장 공략에 적극 나서 글로벌 브랜드로서의 입지를 다지겠다는 포부다.

아울러 뚜레쥬르는 작년 선보인 ‘갓빵’ 등 프리미엄 제품 개발에 박차를 가하고, 건강 기능성 재료와 신선한 제철 재료 등 프리미엄 재료 중심 제품 개발에도 무게를 싣는다.

뿐만 아니라 글로벌 확산에도 더욱 박차를 가할 계획인데, 중국을 중심으로 기 진출한 글로벌 시장 확장에 힘을 쏟을 예정이다.

■치킨

매운맛 제품 열풍…브랜드별 고급·세분화 추세  

작년 치킨시장은 1인 가구의 증가세로 성장세를 이어갔다. 특히 매운맛 치킨이 전체적으로 열풍를 이끌었는데, 굽네치킨의 ‘굽네 볼케이노’가 흥행을 거두자 이를 시작으로 비비큐는 ‘마라핫치킨’, bhc는 ‘맵스터’ 등을 선보이며 매운맛 치킨 경쟁을 이어갔다.

또한 소비 취향을 저격한 다양한 이색 메뉴도 눈길을 끌었는데, 프라이드 치킨에 크림소스와 양파 슬라이스를 곁들여 먹는 네네치킨의 ‘크리미언 치킨’을 비롯해 정통 인도풍 커리맛을 구현한 bhc ‘커리퀸’ 등 브랜드별 이색 시그니처 메뉴를 선보이며 고급화·세분화 된 소비자 입맛 공략에 나섰다.

아울러 비비큐, 교촌치킨, bhc 등 대형 치킨 프랜차이즈를 중심으로 카페형 매장의 확산도 주목을 받았다. 하지만 작년 말 불어 닥친 AI 파동으로 성장세가 꺾였으며, 그 여파는 올해도 이어지고 있다.

올해 치킨시장은 해외 시장 진출 및 치킨한류가 활발하게 진행될 것으로 예상되며, 배달업계 IT 확산으로 배달 서비스 이용은 더욱 증가할 것으로 보인다. 특히 프리미엄을 앞세운 웰빙 치킨 메뉴의 인기는 물론 1인 가구를 겨냥한 사이드메뉴 개발도 강세를 띨 것으로 전망된다. 이와 함께 모바일 고객 확산 수요에 맞춘 마케팅도 활발하게 진행될 가능성이 높다.

비비큐는 올해 해외시장 공략에 주안점을 둘 예정인데 숍인숍, 스포츠 스타디움 입점, 한류스타 마케팅 등 국가별 전략을 달리해 성공 가능성을 높이겠다는 전략이다. 또한 굽네치킨은 업계가 시도하지 않은 다양한 마케팅과 프로모션 진행으로 ‘제2의 볼케이노’ 개발에 집중한다.

네네치킨은 올해 무분별한 가맹점 확장보다는 기존 가맹점 보호를 위한 상생경영 전략을 강화하고, 해외시장 공략에 박차를 가한다. 특히 2호점을 오픈한 홍콩 시장 매장 확대는 물론 말레이시아 등 동남아시장에도 진출을 모색하고 있다.

■주점

저가·소형 포차 인기…젊은 층까지 고객 확보   

작년 주점프랜차이즈 시장은 불경기로 인한 소자본 창업 욕구와 맞물려 저가, 소형 포차 프랜차이즈의 강세가 두드러진 한 해였다. 이들 주점은 다양한 인테리어 콘셉트와 트렌디한 메뉴로 무장해 소비자들을 공략했으며, 특히 복고 콘셉트의 7080년대 분위기를 매장에 적용해 중장년층은 물론 젊은 고객층까지 확보했다.

올해도 주점프랜차이즈 시장은 성장세를 지속할 것으로 전망된다. 단 차별화 전략이 주효한데, 특색없는 프랜차이즈는 시장에서 도태될 것으로 보여 매장 인테리어 및 합리적인 가격에 특화 메뉴를 전면에 내세운 업체들이 늘어날 것으로 예상된다.

이중 포차어게인의 경우 ‘비내리는 길거리 포장마차’라는 콘셉트로 매장 분위기를 꾸미고, 6900원부터 2만 원대 다양한 가격대 메뉴 구성으로 고객들의 인기를 끌어 대학가 인근 매장의 경우 월 평균 매출 1억 원을 넘기고 있다. 올해는 안정화에 중점을 두고 메뉴 개발 및 소비자와의 접점강화에 주력할 방침이다.

미술관은 올해 전국 브랜드로서의 입지를 다지는 해로 삼았다. 이에 따라 향후 문을 여는 매장은 먹자골목, 주거단지와 음식점이 많은 상권 등 유동인구가 많은 곳을 중심으로 출점하며, 메뉴 역시 가성비 높고 다양함에 초점을 맞출 계획이다.-