원료·설비 청결…참깨 씻어 이물 제거 후 자연 건조
시중에 유통되는 참기름 제품에서 발암물질인 ‘벤조피렌’이 검출돼 회수한다는 보도를 종종 접한다. 6~7년 전만해도 국내 굴지의 대기업에서 생산하는 참기름제품에서도 벤조피렌이 검출돼 난리가 난 적이 있다. 그래서 소비자들은 시판 참기름 제품에 대한 불안감을 쉽게 떨쳐버리지 못한다.
그러나 구리 농수산물도매시장에 가면 안심하고 구입할 수 있는 참기름 제조업소를 쉽게 찾을 수 있다. 대광유통(대표 홍정표)과 여미농산(대표 이순렬)이 바로 그 곳.
뿐만 아니라 참기름에 다른 값싼 식용유를 섞은 사회적 물의를 일으키는 이른바 ‘가짜참기름’에서 빗겨갈 수 있는 순수하고 깨끗하고 안전한 참기름 제품을 정직하게 공급하는 곳이다.
기자는 ‘식약처의 유해오염물질 안전관리 종합계획’이 올해 마무리되는 시점에서 참기름의 벤조피렌 저감화 컨설팅사업의 현주소를 알아보기 위해 지난 23일 우수사례 제조현장을 직접 찾았다.
구리농산물도매시장 무배추경매장 근처에 위치한 대광유통과 여미농산은 한 집 건너 이웃하고 있다. 시장이 그렇듯이 업소 면적은 그다지 넓지 않지만 이른 아침 방문했는데도 잘 정돈된 모습이었고, 한 편에 마련된 기름과 생산설비에서는 벌써부터 연노란 참기름이 줄줄 흐르고 있었다. 오늘 판매할 물량을 생산하고 있는 것이다.
벤조피렌 저감화 컨설팅 업무를 진행한 푸드원텍 손양도 컨설턴트는 “참기름 제조과정에서 참깨를 너무 높은 온도에서 볶으면 벤조피렌이 검출되기 때문에 배전온도를 220℃ 이하로 낮추는 것이 관건이고, 이는 곧 원료를 얼마나 깨끗하게 관리하느냐의 문제이기도 하다”고 설명한다.
이에 따라 대광유통은 에어버블식 세척기를 이용해 참깨를 흐르는 물에 씻어 이물과 협잡물을 제거한 뒤 체에 밭여 4~5시간 자연건조한 뒤 배전 공정으로 이어진다.
볶음 솥에 부착된 온도조절기로 참깨 배전온도를 200℃로 맞추고 원료를 투입해 20분 이내에서 볶는 것을 원칙으로 삼고 있다. 이 때 참깨의 품온은 120℃를 유지한다. 볶은 참깨는 바람을 일으키는 풍구를 사용해 냉각과 동시에 분진을 제거한 다음 자동배관 이송장치로 착유기 호퍼(hopper)로 옮겨 2차 냉각시킨다.
이물을 제거하기 위해 여과지를 끼운 착유기호퍼에 볶은 참깨를 투입한 후 유압을 이용해 압력을 가하면 말고 투명한 연노란색의 참기름을 고소한 향기를 내뿜으며 설비 외관으로 줄줄 흐른다. 이렇게 착유된 기름은 다시 40메시 크기의 SUS망을 통해 2차 여과과정을 거쳐 일정 규격의 플라스틱 병에 충진해 캐핑되면 완제품이 생산된다. 제품은 광선을 피해 실온에서 보관된다.
배전 시 200℃서 20분간 볶아 ‘벤조피렌 제로’ 달성
압착한 참기름 2차 여과 공정 거쳐 광선 피해 실온 보관
참깨 태워 고소한 참기름 요구하는 소비자에겐 “안된다” 설득
그보다 앞서 좋은 원료를 사용하기 위한 선별기준과 보관 방법에도 신중을 기하고 있다. 당해 생산한 참깨를 사용하되, 껍질에 상처가 있을 경우 가열도중 기름이 흘러 벤조피렌을 유발할 수 있기 때문에 표면에 점이 없는 원형 그대로의 곡물 모양과 크기가 균일한 것으로 고른다. 참깨를 어떻게 보관하는 것도 중요한데, 구리농산물시장에 마련된 70평 규모의 공용냉장창고외에도 자체 업소내에 자체적으로 소규모 냉장창고를 보유하고 있다.
손양도 컨설턴트는 대광유통의 가장 큰 장점은 참기름 제조설비 내면을 매일 청소하는 것이라고 말한다. 일반적으로 기름이 먼지와 만나면 설비에 파인 홈이나 기계 주변에 눌러 붙어 찌들기 마련인데, 대광유통 참기름 생산설비는 눈 씻고 찾아볼 수 없을 정도로 깨끗한 상태를 유지하고 있다.
여미농산도 참기름 제조공정은 대광유통과 별로 다를 게 없다. 현장에서 만난 이순렬 대표의 부인은 “일부 소비자들은 고소한 냄새의 정도로 참기름의 진위여부를 판단하고 있을 뿐 아니라 종종 참깨를 높은 온도에서 오래동안 볶아 고소한 기름을 짜줄 것을 요구하기도 한다”면서 “하지만 컨설팅을 받은 후 그런 소비자들에게는 발암물질(벤조피렌)이 발생될 소지가 있다는 점을 알려 설득하고 있다”고 말했다.
계속되는 불경기와 갑작스런 한파로 우리의 몸과 마음이 꽁꽁 얼어붙었을 지라도, 오직 정직과 신뢰로 깨끗하고 풍요로운 사회를 만들겠다는 일념으로 깨볶은 냄새 폴폴 풍기는 산업역군이 있기에 우리나라 식품산업의 미래는 밝다하지 않을 수 없다.
