시스템적 제거로 ‘최고 품질’ 손상 막아야
대부분 사람들은 식품 사건사고로 가장 먼저 떠오르는 이미지가 바로 이물질 건일 것이다. 몸에 영향을 끼칠 수 있는 위해요인 중 심각성 정도로 보자면 생물학적 위해나 화학적 요인이 더 높지만 눈에 보이지 않는 까닭에 오히려 위해의 심각성을 더 공감하는 것이다.
그렇다면 식품에 있어 이물질 클레임 건이 자주 이슈화되는 이유는 무엇일까? 이물질은 종류와 크기에 따라 위해도가 다르다. 소비자 건강에 직접 위해를 끼칠 수도 있고 식품의 취급, 보관, 제조. 가공, 유통 전반 과정에서 비위생적인 취급 또는 위생 및 품질관리 상태를 나타내는 중요한 지표로 의미를 가진다고 할 수 있을 것이다.
식품이물질은 주로 물리적 위해요소로 식품의 정상성분이 아닌 물질이 비의도적으로 혼입돼 식품의 안전성이나 품질에 위해를 끼치는 것으로 그 존재를 육안으로 인식할 수 있다.
하지만 “눈에 보이는 이물질 관리가 제대로 안된다면 육안으로 확인이 불가능한 미생물이나 화학적 위해요소에 대한 관리를 어떻게 믿을 수 있겠는가?” 문제에 봉착하게 된다.
예를 들어 고급 음식점에서 주문한 음식을 먹던 중 이물질이 나왔다면 어떨까? 한 번이 아닌 재방문 시 이물질이 또 발견됐다면. 그것도 혐오감을 갖게 되는 파리사체나 바퀴벌레 같은 거라면.
아마도 그 음식점 위생수준에 대한 평가는 낙제점으로 떨어질 것이고 당장 항의와 책임을 묻는 것으로 이어질 수밖에 없을 것이다. 다음부터 해당 음식점을 다시 찾을 일도 없게 될 것이다. 그것은 바로 이물질 한 두 개가 그 자체로 그치는 것이 아니라 이로 인해 눈에 보이지 않는 위생과 품질수준을 가늠해 볼 수 있는 지표가 되기 때문이다.
이처럼 식품업체 이물질 관리의 매우 중요함을 아무리 강조해도 지나치지 않는다. 대부분 음식점이나 식품업계는 이물질 혼입예방을 위해 종업원들에 대한 지속적이고 반복적인 개인위생관리 교육과 점검은 물론 원료확보 단계에서부터 제조공정 단계별 위생관리, 검사기기에 의한 관리, 보관·유통단계의 위생 점검 및 개선 등 처음부터 끝까지 정상적인 식품업체라면 철저하게 관리해 가고 있을 것이다.
하지만 이물혼입예방은 사전 예방관리가 중요하다. 우선 원료단계에서 1차 농산물 원료채취, 포장 단계에서 이물관리가 선행돼야 한다. 그럼에도 불구하고 완벽한 차단은 현실적으로 불가능하기 때문에 혼입된 이물질 검출 제거를 위해 검출장비도 최대한 활용해야 한다.
투명비닐조각, 머리카락 등 크고 작은 연질이물은 일단 혼입이 되면 100% 제거가 쉽지 않아 한 번에 이물질을 완벽하게 제거할 수 있는 방법은 없다고 봐야 한다. 따라서 진행공정에서 단계적으로 제거 또는 확률을 줄여가고자 하는 시스템적 방법을 강구하는 것이 바람직하다.
최종 단계에서는 이물질 검사기기로 자동 검출해 제거하는 것이 최상의 방법이다. 식품의 유형별·단계별 이물질 관리 매뉴얼과 이물질 관리 사례 등을 참고해 이물클레임 저감화 노력을 지속함으로써 다른 영역에서 최고 품질과 위생관리 노력이 눈에 보이는 이물질로 인해 물거품처럼 사라지는 일이 없어야 할 것이다.
“하나를 보면 열을 알 수 있다”는 옛 속담에 담겨진 의미처럼 한 회사의 전반적인 관리상태와 위생수준을 가늠할 수 있는 지표 중 하나가 바로 이물질임을 명심하자.
