전통 된장이 함유한 특정 미생물이 된장의 향과 맛에 관련있다는 연구결과가 국내 최초로 확인됐다.

한국식품연구원(원장 박용곤) 감각인지연구단은 전문패널에 의한 감각 평가와 차세대 유전자 분석을 통해 전통된장 내 특정 미생물 군이 된장의 향·맛과 연관 있다는 것을 식품분야 국제학술지인 ‘Food Research International’에 발표했다고 밝혔다.

그동안 전통 된장의 항산화, 항염증, 항암효과 등 다양한 기능적인 측면 연구가 보고돼 왔지만 맛과 차세대 유전자 분석, 즉 DNA 분석에 의해 확인된 미생물군과의 상관성은 거의 알려진 바 없다. 이번 연구결과는 전통 된장 내 발효 중 특정 미생물에 의한 된장의 향과 맛 조절 가능성을 내포하고 있어 주목을 끈다.

연구팀은 전통 된장의 향·맛과 미생물군 사이 관련성을 규명하기 위해 훈련된 패널을 통해 된장에 존재하는 다양한 향과 맛 특성 강도를 정량적으로 측정하고, 차세대 유전자 분석으로 미생물군을 분석했다.

된장의 다양한 향·맛 특성과 미생물 군집간 다변량 분석 결과를 통해 전통 된장 내 특정 미생물 군집이 된장의 향·맛과 밀접한 관련이 있음을 확인했다.

관련 내용은 식품분야 상위의 국제학술지인 ‘Food Research International’에 논문명 ‘전통 된장 내의 미생물 군과 관능 특성의 연계성’으로 게재돼 우리 전통식품인 된장의 맛과 DNA 분석에 의해 확인된 미생물군과의 관계를 증명했다.

현재 연구팀은 된장을 포함한 전통장류를 바탕으로 ‘저염 전통장류의 발효 기간에 따른 품질 특성과 맛의 변화 연구 및 장류의 감각적 품질 측정을 위한 시스템적 판별기법 개발’ 등 연구를 진행하고 있다.

연구팀 곽한섭 박사는 “이번 연구는 전통 된장 내 특정 미생물 군이 된장의 향·맛과 관련이 있음을 보여주는 세계 최초의 연구결과”라면서 “이는 특정 미생물에 의해 된장의 향과 맛 조절이 가능하다는 것을 증명한 것”이라고 강조했다.