이물 제거 후 마지막에 손 소독이 순서
식품 작업장 위생관리가 소홀하면 외부로부터 각종 벌레며 파리, 해충 등 공격에 무방비상태가 된다.
때문에 작업장 관리가 필요한데, 작업장 출입구에는 각종 해충들의 유입을 차단하기 위해 강한 에어가 발생되는 에어커튼을 설치하는 것은 기본이다.
하지만 에어커튼의 설치 위치가 부적절한 곳인 경우가 상당히 많다. 통상 문 바깥쪽 위 설치가 올바른 반면 작업장 안쪽에 설치한 경우를 종종 볼 수 있다.
이 경우 외부에서 사람을 따라 들어오는 비례해충을 초기에 차단하는데 한 템포 느릴 뿐 아니라 문 안쪽 공간에서 에어를 계속 순환시키며 분사하기 때문에 내부공기를 오염을 시키는 역할을 하게 된다.
위생전실에서도 위생처리 순서가 올바르지 않으면 손을 다 씻고 난 후 손을 다시 오염시키는 경우가 있다. 위생전실에서는 위생복의 이물질 제거장치를 가장 먼저 실시하고 다음으로 손 세척, 손 건조, 손 소독 순으로 진행돼야 한다.
생산 종료 후 장치 세척·소독은 기본
첨단 설비 믿다가 이물 클레임 발생도
반면 어떤 작업장에서는 이물질제거 순서를 손 소독 후 하도록 배열하는 곳이 있다. 조금만 상식적으로 생각하면 어떤 순서가 위생처리 순서일지 답이 나온다.
포충등 설치위치도 생각 없이 아무데나 설치를 하게 되면 오히려 해충들이 불빛을 보고 달려드는 유인등이 되기 쉽다. 예를 들어 출입문과 마주보이는 위치에 포충등을 설치한다면 출입자가 문을 여는 순간 포충등의 불빛을 보고 따라 들어와 문제를 일으키게 된다.
분말원료나 공정품 이물제거를 위한 망체(Sieve)도 주기적으로 여과망 상태를 확인하지 않으면 여과망 손상에 의한 이물질 혼입 건이 발생하게 된다. 이 사항은 액상제품의 배관 내 여과망도 마찬가지다. 식품접촉면의 청소 및 세척·소독이 제대로 되지 않으면 이물질 혼입은 피할 수 없다. 생산설비 역시 생산종료 후 세척·소독을 하는 것은 기본이다.
이처럼 기본을 지키지 않아 발생되는 문제는 책임을 피할 수 없다. 액상제품의 경우 생산종료 후 장치세척인 CIP(Clean in place)를 실시하게 되는데, 이때 작업표준대로 철저한 CIP를 실행하지 않으면 배관 내 찌든 때나 탄화물 등이 잔류해 있다가 다음 생산제품에 혼입되기 쉽다.
가끔 최신설비를 갖추고 HACCP인증 또는 ISO22000인증, FSSC22000인증 등을 획득한 업체에서 전혀 예상치 못한 이물질 클레임이 발생되는 것은 이러한 작업장 위생관리상 약간만 방심하면 발생할 수 있는 사항을 고려하지 않고 고급설비와 시스템을 너무 과신했기 때문이라고 본다.
이물질 혼입 예방을 위해 항상 기본부터 챙기는 관리를 한다면 이물질 클레임이 대폭 감소될 것이다.
