옵팀 글리세린 등 “순도.안정성 탁월” 호평
옵팀 글리세린 등 “순도.안정성 탁월” 호평
  • 식품음료신문
  • 승인 2000.03.15 00:00
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美 다우케미칼社 합성글리세린 신제품 2종

미국의 다우케미칼사가 텍사스주 프리포트공장에서 제조하여 판매하고 있는 합성글리세린 '옵팀 글리세린(OPTIM GLYCERINE)99.7% USP'와 '다우 글리세린(DOW GLYCERINE)96% USP'가 불순물이 매우 적고 안정성이 우수하여 제과업자등 식품 가공업자들로부터 호평을 받고 있다.  

합성 글리세린의 주원료인 에피클로로히드린(epichlorohydrin)은 매우 엄격하게 제한된 조건하에서 석유화학물질로 만들어지는데 순도가 높고 안전성이 우수하다는 것이 정평이다.

한편 천연의 글리세린은 쇠기름이나 식물성기금과 같은 여러 종류의 트라이글리세라이드(trglyceride)에서 유래한다.

다우케미칼사에선 글리세린의 순도를 높이기 위해 자외선 분광분석을 도입했다. 즉 자외선분광기를 사용하여 글리세린에서 분해물 함유 여부를 체크하고 있다. 글리세린에 분해물이 많으면 많을수록 딴 맛과 딴 냄새가 더 난다. 옵팀글리세린 99.7% USP의 자외선분광분석 차트는 순도가 거의 100%에 가깝다는 것을 말해주고 있다.

옵팀글리세린 99.7% USP에 물을 4% 첨가한 것이 다우글리세린 96%USP인데 이는 점도가 옵팀글리세린 99.7%USP보다 낮다.

다우케미칼사의 합성 글리세린은 동물제품이 사용되지 않기 때문에 코셔(유대율법에 따른 식품)로 인정받기가 쉽다. 그리고 어떤 식품에 사용되는 FDA로부터 안전한 첨가물(GRAS)로 인증받게 된다.

또한 이 합성 글리세린은 단 맛이 좋고 플레이버와 냄새가 순한 것이 특색이다. 단맛은 설탕의 75%, 칼로리는 1g당 4.32kcal이다.

글리세린이 가장 많이 사용되는 것은 건포도를 비롯한 건과들이다. 단맛이 나고 점성이 있는 글리세린을 10~15% 주입함으로써 건과의 건조를 막고 수분이 시리얼 등에 옮겨가지 않도록 하는 것. 글리세린 분자는 수분분자보다 커서 건과에 있는 수분을 차단하는 것이다. 또한 글리세린은 과일의 단맛도 보충하는 효과도 있다.

특히 과자류는 저장중에 수분이 말라 단단해지면 상품가치를 잃게 된다. 그런데 흡습성이 있는 글리세린을 사용하면 수분활성이줄어 제품이 유통기한이 연장된다. 사요량은 5%정도면 된다.

또한 글리세린은 가일페이스트를 충전한 페이스트리 제품들에서도 두가지 면에서 개량효과가 있다. 즉 과일 페이스트의 연한 조직을 유지하는 효과와 수분이 페이스트리로 이동하여 빨리 변패되는 것을 막는 효과가 있다. 또한 글리세린의 가소성(可塑性)부여 기능은 추잉껌의 전성(展性)을 유지하는 효과가 있기 때문에 껌 애호가들로 하여금 장시간 씹을 수 있게 해준다.

저지방 냉동디저트의 경우는 조직에 얼음 결정이 생기기 쉬운데 유화제에 글리세린을 첨가하면 이 얼음결정 혈성을 막을 수 있게 된다. 즉 냉동디저트에 소량의 글리세린을 첨가하면 동결점(凍結点)을 몇 도 낮춰 얼음결정이 생기는 것을 충분히 막을 수 있게 되는 것이다.

글리세리은 또한 유기물질이나 감미플레이버추출물 또는 플레이버농축물의 용매 기능도 갖고 있다.


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