식품기업에게 가장 큰 피해를 주는 식중독 사고의 주된 원인은 병원성 미생물이다. 흔히 식중독균이라고 하는 병원성 미생물은 HACCP에서 말하는 위해요소로 구분 짓자면 ‘생물학적 위해요소’다. 식중독을 일으키는 주요 균들을 좀 더 살펴보면 병원성 대장균, 살모넬라, 장염 비브리오, 황색 포도상구균, 리스테리아, 노로바이러스 등이 있다.

이중 병원성 대장균 O157은 80~90년대만 해도 동물의 장에 존재하고, 장 밖으로 나왔을 때는 사멸하거나 살아서 증식하려고 해도 어렵다고 알려져 있었다. 그러나 최근 식중독 사례를 분석한 결과를 보면 병원성 대장균이 물속에서 몇 주간 살 수 있거나 병원성 대장균에 오염된 물로 재배한 채소를 요리해서 만든 샐러드를 먹고 식중독에 걸렸다는 내용이 있다.

실제 미국에서 생 사과 주스를 먹고 발생한 식중독 사례는 땅에 떨어진 사과가 땅에 있던 병원성 대장균에 오염되고, 그 사과를 착즙 포장 후 판매한 결과 식중독 사고가 일어난 경우가 있다.

또한 미국에서 살모넬라 때문에 대규모 계란을 회수한 적이 있는데, 그 원인은 살모넬라에 오염된 사료에 있었다. 당시만 해도 계란 내부는 무균상태로 알려져 계란이 사료의 살모넬라균에 오염됐다는 사실은 충격적이었다.

그동안 위생적인 계란을 만들기 위해 사용하던 계란 표면의 세척, 소독 방식으로는 계란 속 살모넬라를 제어할 수 없으므로 새로운 해결책이 모색돼야 했다. 그래서 지금은 사료에서부터 살모넬라 오염을 사전관리하고, 닭 자체의 살모넬라 감염을 모니터링하며 계란을 저온·저장하는 유통 판매 방식을 도입했다. 집에서도 반드시 냉장 보관하는 관리기준을 운영하고 있다.

이처럼 식중독균은 진화를 거듭해 교묘하다. 오래된 단편 지식이나 관행적 관리방법으로 식중독균을 예방하거나 통제하기 어렵다.

식중독을 일으키는 병원성균의 끊임없는 변화는 물론 분석기술의 발달, 사회의 고도화, 식품 사슬의 급변, 심지어 이상 기후 발생에 따른 복잡한 변수까지 존재하는 식품안전 관리 환경 속에서 식품기업이 대비할 수 있는 방법은 무엇이 있을까?

식품 사고가 식품기업의 존망을 좌지우지하는 것을 알면서도 이런 환경과 변화를 모른 채 뒷짐지고 탄식만 하는 것이 과연 맞는 것인가?

식품제조 기업은 식품규제 당국 정책과 제도 테두리 안에서 움직일 수밖에 없다. 식품안전은 대표적 규제 분야이므로 법적 요건은 곧 식품기업의 준수 사항이다. 법적 준수 사항을 지키려면 어떤 형태이든 사람, 시설, 돈이 필요할 수밖에 없으므로 식품안전 정책과 제도는 기업 경영에 직간접 영향을 미친다.

정부는 ‘안전한 식품’ 확보를 위한 각종 정책을 오랜 기간 추진해왔다. 이 중 식품기업이 피부로 직접 느끼는 대표적 식품안전 정책은 ‘HACCP’이다. 특히 HACCP의 법적 의무화 정책이 확대되고 있으니 더욱 그럴 것이다.

정부 HACCP 의무화 정책은 2012년 12월 6개 식품유형(어묵류, 냉동수산제품, 냉동식품, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품)의 의무화가 완료됐고, 2014년 12월 배추김치가 완료됐으며, 2014년 5월 식품위생법시행규칙 개정에 따라 어린이기호식품(과자·캔디류, 빵·떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류, 즉석섭취식품, 국수·유탕면류)와 특수용도식품, 매출 100억 이상 기업이 3번 째 의무화 대상이 됐다. 거기에 2015년 순대, 알가공품, 떡볶이떡까지 추가됐다.