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[C.S 칼럼(166)]식중독 예방에 주의할 시기세균성 식중독 발생 하절기부터 증가세
학교 등 집단식중독 예방 신경 써야
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승인 2017.05.08  01:20:07
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△문백년 대표(식품정보지원센터)
기온이 점점 상승하며 식품의 변질 가능성 또한 높아지고 있다. 특히 낮과 밤의 기온차가 클수록 식중독 발생가능성은 커진다.

기온이 많이 상승하고 일교차가 심해지는 늦은 봄부터 하절기에는 음식물 관리 부주의와 개인위생관리 소홀 등으로 식중독 발생 위험성이 어느 때 보다 높다는 점을 유념해야 한다.

개봉해 섭취하고 남은 음식물을 식탁 위 장시간 방치한다거나, 시원하다고 생각되는 실내에 두고 방심하는 사이 음식물이 상하는 경우가 허다하다.

식중독 통계를 보면 하절기 주로 발생하는 식중독은 세균성 식중독으로, 바이러스성 식중독은 동절기에 많이 발생하는 경향이 있다. 세균성 식중독은 온도가 상승하기 시작하는 4월부터 가파른 상승세로 발생해 8월경 최고치를 보이고 9월부터 줄어들기 시작해 찬바람이 불기 시작하는 10월부터는 급격히 떨어지는 경향을 보인다.

식중독이란 ‘식품섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제14항)’을 말한다.

이중 사회적 문제가 되고 있는 집단식중독은 사전 예방이 무엇보다 중요한데, 집단식중독이란? ‘역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상 사람이 유사한 질병을 경험한 사건(세계보건기구)’을 말한다.

때문에 학교급식, 병원식당, 직장구내식당 등 단체급식소 등에 대한 사전예방은 매우 중요하다는 점을 잊어서는 안 될 것이다.

식중독 예방을 위해서는 △신선도가 높은 식재료를 구입하고 철저한 입고검사를 통한 부적합 원료의 입고 방지 △입고된 원료 식재료별 적절한 보관조건에 맞는 보관 및 취급 △작업자 개인위생관리 강화 △작업공정의 설비 및 시설 특히 식품접촉면에 대한 세척·소독은 중점적으로 관리하지 않으면 대형 사고로 이어질 수 있다.

식재료별로 사용하는 도마나 칼은 색깔을 달리 구분 사용해야 하며 영세한 식품접객업소나 가정 등에서 부득이 서로 다른 식재료를 한 도마에서 사용해야 할 경우는 채소류 →(세척) →육류 →(세척)→어류→(세척)→가금류 순으로 하는 것이 위험을 줄일 수 있는 방법이다. 그러나 가급적 종류별로 구분·사용하는 것이 가장 좋다.

가열작업 시에는 중심온도가 75℃ 이상(어패류 85℃ 이상)에서 1분 이상 가열 유지해야 미생물 제어가 가능하고, 집단급식소의 경우 음식 조리 후 바로 배식을 권장하나 부득이한 경우에는 적정온도에서 보관 완성된 음식은 세척·소독된 용기에 뚜껑을 덮어 오염을 방지해야 한다.

이때 차가운 음식은 5℃ 이하, 더운 음식은 60℃ 이상에서 보관 후 배식을 해야 식중독을 예방할 수 있다.

아울러 조리한 음식은 상온에서 두 시간 이상 방치해서는 안 된다. 계속 흐르는 물은 썩지 아니하고 고인 물은 썩게 되듯 음식물이나 식재료는 순환이 빠를수록 신선도가 좋고 변질 위험성이 줄어들게 된다.

각 급 학교 방학이 끝난 후 개학 초기에 식중독 사고가 높게 발생되는 이유가 바로 급식이 방학 동안 거의 없다가 개학이 되면 갑자기 수요가 늘어 식재료 관리와 용수관리, 개인위생관리, 설비시설 위생관리 등이 제대로 되지 않기 때문이다.

이러한 특성들을 참고해 예방에 힘쓴다면 올해는 식중독 사고가 대폭 감소될 것으로 기대해도 좋다.

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