HACCP 도입 공장은 동선 효율화 등으로 작업 편의성·생산성이 좋아지지만 여전히 많은 담당자들은 HACCP 도입 시 업무가 복잡해지고 생산 효율도 떨어지며 인건비 증가를 이유로 우려한다. 이 때문에 작업 동선이나 종사자 동선 설정 심지어 청결구역 설치까지 주저한다.

하지만 HACCP 대응 공장을 준비하면서 원부자재 동선, 종사자 동선과 같은 흐름을 정비만 해도 생산 효율이 높아질 수 있다.

물론 기존에 없던 새로운 동선을 설정하거나 구역을 만든다고 칸막이를 친다면 누구나 불편함을 느낄 수 있다. 익숙함에 길들여져 무엇이 문제인지를 느낄 수 없는 생산 방식을 바꾸자고 하면 좋아할 사람은 별로 많지 않을 것이다.

그러나 HACCP 인증을 받기 위한 형식적 시설 개보수가 아닌 종사자 입장을, 작업 특성을 충분히 수집·분석해 기존 문제점을 개선하는 동선과 구역을 정하는 것은 효율면에서 월등하다.

단 식품기업에 도움 되는 HACCP 시설을 도입하기 위해서는 땅따먹기 놀이를 하듯 도면에 줄을 그어 가며 관계 직원들과 수많은 토론, 현장 검증, 시뮬레이션을 실시해야 한다. 공정별, 구역별 생산인력 배치까지 조정하다보면 보다 나은 생산 현장을 확보할 수 있다.

이러한 동선과 구역 설정 계획이 쉬운 것은 아니어서 통상적으로 몇 달 이상 걸리는 힘든 일이지만 체계적으로 올바르게 한다면 생산 흐름은 눈에 띄게 원활해지고 더 나아가 생산시간 절약을 통한 생산성이 높아지는 결과를 얻을 수 있다.