HACCP을 준비하는 사람은 대개 ‘HACCP을 잘하기 위해서는 어떻게 해야 하나?’를 고민할 수밖에 없지만 해결책은 의외로 단순 명료하다.
회사는 최고 경영자에 의해 절대적으로 좌우된다는 점은 누구나 알고 있다. 따라서 HACCP을 잘하려면 최고 경영자가 직접 나서야 한다. 최고 경영자가 HACCP이 무엇이고, HACCP으로 어떤 것을 얻을 수 있고, 그것이 회사 발전이나 성장에 어떠한 기여를 하는지 정확히 안다면 HACCP은 이미 반은 성공했다고 봐도 과언이 아니다.
결국 최고 경영자가 식품안전 의식을 갖고, HACCP 시스템 필요성을 인식해 직접 참여하는 것이 회사의 HACCP 시스템을 올바르게 구축하고 제대로 운영하며, 지속적인 발전이 가능한 가장 빠른 길이다.
다음으로는 최고 경영자 본인이 직접 참여하는 HACCP 추진팀을 구성해야 한다. 품질부서장에게 일임하는 것보다 최고 경영자가 전면에 나서 임직원 참여를 유도하고, HACCP에 대한 확신을 심어 주는 것이 HACCP 추진 속도 등 여러 측면에서 긍정적인 효과를 준다. 여기까지가 ‘HACCP를 어떻게 준비하고, 어떻게 진행해야 하나요?’라는 질문에 대한 기본적 일차 답변이다.
팀 운영시 ‘준비5+원칙7’ 12개 절차 준수
자기 회사에 맞는 현장형 시스템 구축해야
최고 경영자는 HACCP 팀을 구성한 뒤 회사가 추진하는 HACCP의 목적을 분명히 하고, 그 목적에 맞게 현황 분석과 추진방향을 정해야 한다. HACCP 목적이라 함은 교과서나 규정에서 말하는 것이 아닌 회사가 HACCP을 해야 하는 경영상 실제 목적을 뜻한다.
만약 HACCP을 구축하는 목적이 거래처 회사 평가 때문이라면 평가기준의 세부 평가항목 하나하나를 파악하고 정부 HACCP 고시에 규정된 선행요건관리와 HACCP 관리 등을 자세하게 비교·검토해 부족하거나 누락된 부분을 우선적으로 보완하는 방식을 택해야 한다. 즉 같은 일을 하더라도 일의 순서와 범위를 잘 정하기만 하면 결과는 일거양득이 되는 이치와 같기 때문이다.
주의사항으로는 최고 경영자는 HACCP 팀 운영 시 코덱스나 정부에서 말하는 HACCP 12절차를 준수해야 한다는 점이다. 여기서 꼭 기억해야 할 것은 ‘절차’다. 절차는 ‘일의 순서’라는 뜻을 갖고 있으므로 HACCP 팀은 12절차의 순서를 그대로 따라 추진해야 하며 절대 절차를 건너뛰거나 순서를 바꾸지 말아야 한다. 12절차는 준비단계 5절차와 HACCP 7원칙으로 구성된다.
| 절차1 : HACCP팀 구성 절차2 : 제품설명서 작성 절차3 : 용도 확인 절차4 : 공정흐름도 작성 절차5 : 공정흐름도 현장 확인 절차6 : 위해요소분석 절차7 : 중요관리점(CCP) 결정 절차8 : CCP 한계기준 설정 절차9 : CCP 모니터링체계 확립 절차10 : 개선조치 방법 수립 절차11 : 검증절차 및 방법수립 절차12 : 문서화, 기록유지 방법 설정 |
마지막으로 최고 경영자가 HACCP을 추진하면서 잊지 말아야 할 것은 자신만의 회사 시스템을 구축해야 한다는 것이다. 남의 회사 시스템이나 인증 심사용 즉, 정부용 기준서를 만들지 말아야 한다.
HACCP 시스템 구축을 위해서는 적든 많든 회사의 자원이 들어가기 때문에 어렵게 구축한 시스템이 무용지물 또는 아무 효과가 없다면 큰 손실이 발생할 수밖에 없다. 그러므로 최고 경영자는 HACCP 시스템을 회사에 맞는 맞춤형으로 구축하고, 현장에서 실제 운영될 수 있도록 만들어야 한다. HACCP 시스템을 인증받고 축배를 터뜨리기 보다는 회사가 지속적으로 발전하는데 필요한 HACCP 시스템을 구축 운영해야 할 것이다.
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[사례] 가장 먼저 할 일은 ‘현장 수준’ 검토 최고 경영자가 참여하는 HACCP 팀은 HACCP 12 절차에 따라 추진하기에 앞서 공장이나 조리장 현장의 식품안전 수준을 먼저 검토해야 한다. 여기서 ‘검토’라는 뜻은 현재의 공장이나 조리장을 선행요건관리 8 종(영업장관리, 제조시설·설비관리, 냉장냉동시설· 설비관리, 용수관리, 위생관리, 보관운반관리, 검사관리, 회수프로그램관리)의 세부 기준을 적용하여 면밀하게 진단하고, 지금 현장의 장단점을 구체적으로 도출하는 것을 말한다. 도출된 문제점은 가능한 HACCP Plan을 개발하기 전에 개선하고 시작하는 것이 효과적이다. 그러므로 최고 경영자와 HACCP팀은 현장의 문제점을 어떻게 개선하는 것이 좋은 지를 즉, ‘현장 개선방안’을 결정해야 한다. 만약 한꺼번에 개선할 수 없다면 무엇부터 개선할 것인 지를 단계적으로 나눠서 정하면 된다. 그동안의 경험을 돌이켜 보면, 대부분의 업체는 선행요건관리 8가지 중에서 시설 부분을 다루는 영업장(작업장)관리, 제조(조리)시설·설비관리, 냉장냉동시설·설비관리를 우선 검토 대상으로 정한다. 왜냐하면 예산 때문이다. 즉, 회사 입장에서는 시설 개보수나 교체하는 비용 규모에 가장 관심이 많기 때문이다. 그러다 보니 식품회사의 기본인 ‘위생’을 중점적으로 다루고 있는 위생관리기준, 보관관리, 용수관리와 같은 부분은 두 번째 순번이 되고, 검사관리, 회수프로그램관리 등 나머지 부분은 맨 마지막 개선 대상이 될 때가 많다. 하지만 ‘식품안전’을 확보하는 HACCP를 구축하는 것이다. 그러므로 현장 식품안전관리와 더 직접적 관련성이 있는 위생관리, 보관관리같이 소프트 웨어 부분에 보다 많은 관심을 갖어야 한다. 더욱이 현장의 식품안전관리 개선은 직원 교육, 위생용품 보강만으로 해결되지 않는다. 시설 개보수와 달리 시간이 많이 소요되며, 작업장 바닥·벽 등과 같은 시설 보완이 같이 되어야 개선될 때가 많다. 그리고 HACCP 12 절차 중 ‘공정 흐름도 작성’ 단계에서 시설적 부분을 보완할 방안을 마련하여야 한다. 따라서 최고 경영자는 HACCP 팀을 구성하고 제일 먼저 할 일은 현재의 식품안전관리 상태 특히 현장에서 이뤄지는 세척, 소독, 보관 등 위생관리 상태를 파악, 분석하고 개선하는 것이다. |
