소금과 설탕 그리고 트랜스지방을 위해가능 영양성분으로 지정해 논란을 일으킬 만큼 이들 식품소재는 우리 건강과 직결된다고 알려져 있기 때문에 세계적으로 하루 섭취 권장량을 소금은 이의 구성성분인 나트륨으로 2500mg, 양으로 환산하면 5g이고, 설탕은 25g(1인·1일)로 정해 국가마다 관리를 강화하고 있다. 나라에 따라서는 설탕세까지 물리며 강제력을 동원, 사용량을 낮추려는 노력을 하고 있다.
이 시점에서 과유불급(過猶不及)이란 옛말이 딱 어울린다. 일정량은 우리 생명유지에 필수이나 어느 한계를 넘어가면 건강에 악영향을 주기 때문이다. 지금까지 많은 연구 결과를 바탕으로 국제기구(WHO) 등에서 이들 권장량을 정해 발표하기는 했지만 농축수산물 등 생산되는 원재료의 사정과 거주지역에 따른 특성, 개개인과 민족에 따른 체질 그리고 수천년 간 정착된 식습관 등을 고려할 때 권장 수준을 일정하게 적용하는 것은 적절하지 않다고 생각한다.
큰 범위는 제시하되 식단 구성과 생리적 특성 등을 고려한 더 많은 연구가 필요한 분야이다. 특히 채식위주 식단과 육류가 주식이 되는 식생활 습관을 갖는 사람들 간에는 생리적인 차이가 크기 때문에 이런 특성을 고려해 적정 소요량을 신중히 결정해야 할 것이다.
또한 지금까지 정착된 식습관은 인간이 지구상에 정착한 이래 수천, 수만년간 축적된 결과로, 먹어왔던 식재료와 식품은 인간 유전자에 영향을 끼친다는 것은 근래 확립되고 있는 후생 유전학에서 확실히 밝히고 있다. 이처럼 이미 유전인자에 각인된 유전 정보를 바꾸는 데는 정착된 기간만큼이나 필요해 섣불리 지금까지 먹어왔던 음식의 조합을 바꿀 일은 아니다.
하지만 지속적으로 소금과 설탕 과량 섭취에 따른 위험이 경고되고 소비자들도 가장 민감한 건강문제이기 때문에 호응도가 높을 수밖에 없는 처지가 됐다.
소금과 설탕은 우리 음식 맛에 지대한 영향을 주고 저장성을 향상시키는 필수불가결한 성분이자 식재료이기 때문에 섣불리 강제해 사용량을 제한하는 것으로 문제가 해결되지 않는다. 간기가 빠진 곰탕이나 단맛이 없는 과자류 또는 음료는 상품으로서 상상할 수 없어 이들의 독특한 맛은 유지하되 함량을 낮추는 방안이 연구돼야 한다.
우선 소금의 경우 나트륨 대신 길항 작용이 있는 칼리움으로 대체하거나 MSG 등 감칠맛을 보강해 짠맛을 대체 혹은 증강시키는 시도가 되고 있으며 외국의 경우 대체물들이 상당히 개발돼 시판되고 있는 실정이다.
이들을 응용하면 좋은 방법이 나올 것이며, 소시지 등 육류의 경우에도 저염화된 제품의 경우 저장안전성에 문제가 될 수 있기 때문에 소금의 양을 낮추되 젖산칼륨이나 초산칼륨 등을 혼합해 사용하는 경우 미생물 증식을 억제해 안전하게 저장기간을 연장시킬 수가 있다. 이 같은 대체물은 앞으로도 많이 발굴돼 식품산업에 도움을 줄 수 있을 것이다.
가공식품에서 설탕 등 당류는 뺄 수 없는 성분이나 높은 칼로리 때문에 문제가 됨으로 단맛을 유지하되 칼로리를 낮출 수 있는 제품들이 많이 개발돼 상용화되고 있다.
CJ제일제당이 처음 개발·시판하고 있는 알룰로스는 무화과 등에 소량 존재하는 설탕맛과 거의 같은 천연당으로, 적절한 발효기법을 활용·양산하고 있으며 칼로리는 0~0.2kcal로 거의 없는 수준이다.
그 외 소화가 되지 않는 오탄당인 자일로스, 스테비아 식물에서 추출하는 스테비오사이드 등은 감미는 갖되 열량이 거의 없어 비만 걱정 없이 단맛을 즐길 수 있는 품목들이다. 앞으로 새로운 감미제품이 더욱 많이 개발돼 가격 경쟁력을 갖고 국내시장은 물론 세계시장에서도 우리 식품 소재가 수출에 기여하길 기대한다.
국가기관은 소비자 기호충족과 식품산업에 절대 필요한 소금과 설탕 사용량을 강제 규제하기 전 대체품 생산보급을 활성화해 소비자요구에 부응하고 식품산업발전에도 기여하는 양면을 고려할 필요가 있다.
식품산업이 발전해야 양질의 안전한 식품을 보다 경제적인 가격으로 생산할 수 있는 만큼 이를 위해 안전을 최우선으로 하면서 국가 규제 조항을 최소화하는 노력도 병행해야 한다.
