출범 1년을 맞은 샘표 ‘우리맛연구중심’이 과학적이 체계적인 연구를 통해 우리 맛으로 건강한 식문화 창출에 앞장서고 있다.

샘표는 작년 ‘우리맛 연구’ 프로젝트를 시작하며 점차 서구화돼 가는 현대인들의 식생활 속에서 우리맛의 가치를 되새기고 더 많은 사람들에게 우리맛을 제대로 알리고자 ‘요리과학연구방법론(Culinary research method)’이라는 과학적인 프로세스를 통해 다양한 관점에서 한식을 분석, 연구하는데 주력했다.

식문화, 소스(장), 식재료, 조리법 등 요리를 구성하는 요소를 과학적으로 분석하며 우리맛의 중심이 되는 식재료, 식문화적인 배경, 현재 사람들이 즐기는 맛과 우리맛과의 조화 등을 종합적으로 분석해 우리맛을 더 맛있고, 즐겁고, 건강하게 즐길 수 있는 방법을 제시하기 위함이다.

때문에 모든 연구는 기본적으로 한국 식문화 특성 분석에서 시작한다. 우리 식문화 속 대표성을 띠는 식재료를 선정해 재료에 대한 정보를 다양한 측면에서 수집하고 품종, 구조, 부위별 맛, 다루는 법에 대한 조사는 물론 고조리서 속에 담긴 역사, 기원 등을 면밀히 파악해 식재료에 대한 충분한 이해를 선행한 뒤 재료별 최적의 조리법을 선정해 새로운 요리를 제시한다.

메뉴 개발 후에는 맛과 성분, 효과 등을 종합 분석해 사람들과 공유하고 조리, 식문화, 식품 과학 등 각 분야 전문가로 구성된 ‘우리맛 멘토’와 모든 과정을 심층적으로 연구한다.

이러한 프로젝트 일환으로 최근 채소 11가지에 대한 연구를 마치고 관련 정보 및 결과를 홈페이지(http://www.sempio.com/research)에 공개했다. 봄나물과 여름 채소 등 제철 식재료에 대한 연구도 현재 진행 중이다.

이처럼 샘표는 ‘우리맛연구중심’의 연구결과를 토대로 제대로 된 우리맛을 찾고, 전 세계인이 즐길 수 있는 건강한 요리법을 만들어 궁극적으로는 한국 식문화의 확장과 발전에 기여하고자 한다.

최정윤 샘표 우리맛연구팀 헤드 셰프는 “우리맛연구중심은 우리맛의 정체성을 확립하고, 한식의 가치를 높이는 것을 첫 번째 목표로 하고 있다”며 “우리 음식, 우리 식문화에 대한 과학적인 연구를 지속적으로 확장해 많은 사람들이 우리맛을 건강하게 즐길 수 있도록 할 것”이라고 포부를 밝혔다.