OJT 등 교육 후 식품안전 문화로 현장화
■ 현장 실천을 위한 모든 종사자 교육은 필수
식중독 원인을 분석하다 보면 ‘개인위생’이 문제의 원인인 경우가 많다. 세계적으로 떠들썩했던 비행기 기내식으로 인한 집단 식중독, 국내 단체급식에서 발생한 집단 식중독 등 많은 사례가 개인위생 관리 잘못에서 비롯됐다. 때문에 무엇보다 종사자의 개인위생 관리는 중요하다.
개인위생 관련 주요 식중독 사건을 살펴보면 손에 상처 있는 종사자가 음식물을 조리해 상처에 있던 황색 포도상구균이 대형 식중독 원인이 된 경우, 식중독을 일으키는 질병을 갖고 있는 종사자가 조리를 해 집단 식중독을 일으킨 경우 등이 있다.
즉 종사자의 식중독균에 대한 ‘무지’가 식중독 발생 증가에 한몫을 한 것이다. 식중독균 감염으로 심한 설사로 고생하다가 “좀 나으니까 괜찮겠지”하고 음식물을 조리해 발생한 식중독 사건, 식중독 증상은 없어졌으나 몸속에 잠복한 병원성 미생물이 음식을 오염시켜 일어난 식중독 사건 등이 대표적인 예이다.
이러한 무지나 불감증으로 인한 식중독을 방지하기 위해서는 모든 종사자가 개인위생 교육을 철두철미하게 받아야 한다. ‘모든 종사자’는 식품을 가공, 제조, 조리하는 현장, 즉 작업장이나 조리실을 출입하는 ‘모든 사람’을 뜻한다.
흔히 종사자라 하면 현장에서 일하는 사람만을 생각하는데 그렇지 않다. 현장은 품질부서 직원, 다른 부서의 간부뿐만 아니라 공장장, 사장도 출입할 수 있다. 또한 원부자재나 포장재를 공급하는 협력사 직원도 출입할 수 있고, 기계·설비 등을 수리하기 위해 장비업체 직원도 출입할 수 있다.
따라서 개인위생 교육 대상자는 작업장 또는 사업장을 출입하는 모든 사람으로 확대해야 한다. 생산 현장에 출입하는 사람을 좀 더 파악해 보면 현장에서 항상 근무하는 상근직 직원도 있지만 추석과 같은 성수기 또는 계절상품 때문에 임시로 채용하는 직원도 있다.
식품을 취급하는 측면에서 보면 상근직이나 임시직은 차이가 없기 때문에 교육 대상자의 범위를 좁히거나 제한하지 말아야 한다. 반드시 현장에 출입하는 모든 사람으로 확대해야 한다.
또한 현장에 출입하는 사람들은 각계각층이고, 수준 또한 다양하다. 그러므로 교육 내용과 방법은 교육 대상자 수준을 고려해야 한다.
아르바이트생에게는 기본적인 교차오염, 식중독균, 개인위생 등을 중점적으로 교육하고, 상근하는 사람에게는 이러한 교육 외에도 선행요건관리의 세부 내용, 즉 세척·소독 매뉴얼에 정해진 구체적 방법 등을 추가해야 한다. 물론 관리자나 HACCP을 끌고 가는 담당자는 더욱 전문적인 교육을 받아야 한다.
교육방법은 전체 종사자를 모아놓고 강사 혼자서 진행하는 방식이 대부분이지만 실제 효과는 생각보다 적다. 종사자가 직접 동참하는 방식이 가장 효과적이다. 종사자 개개인이 반드시 지켜야 하는 위생복 착용기준, 현장 출입 요령, 손 세척 요령 등과 같은 것은 현장에서 직접 시범을 보이고 종사자가 직접 해볼 수 있도록 해야 한다.
