혹자는 고기에 있어 ‘숙성은 요리의 시작’이라 한다. 또 누군가는 ‘숙성은 고기의 보관방법’이라 한다. 허나 숙성이 고기의 가치를 높이는 기술의 집약이라는 것에 대해선 누구나 공감한다.
최근 몇 년새 일부 고깃집을 중심으로 고기의 맛을 더욱 살리기 위한 방안으로 ‘드라이 에이징’ ‘웨트웨이징’ 등 다양한 숙성 기술이 도입되고 있다. 하지만 이는 마케팅 수단일 뿐 진정한 숙성고기의 맛을 내지는 못한다는 것이 대다수 전문가들의 중론이다.
저자인 김태경 식육마케터는 “언젠부턴가 우리는 고소한 기름 맛에 빠져 고기를 섭취해왔지만 사실 고기가 가지고 있는 맛은 단백질과 이를 이루고 있는 아미노산의 감칠맛까지 동시에 느낄 대 비로소 참맛을 느꼈다고 할 수 있다”며 “숙성은 감칠맛을 찾는 과정이며 이 책은 고기 숙성의 입문서다”고 설명했다.
이를 위해 저자는 서동한우, 만덕식당 등 쇠고기, 돼지고기 숙성육 전문점에서 실용기술을 터득했고, 국내외 여러 문헌을 종합해 이를 체계화하고자 노력했다.
그는 “고기 숙성을 위한 입문서인 만큼 구전이나 감에 의해 시도됐던 고기의 숙성이 탄탄한 이론적 토대 위 시도돼 외식업계 및 육가공업체들이 좀 더 차별화되고 가치있는 상품을 개발하는데 도움을 줄 것”이라고 강조했다.
또한 “이 책을 기점으로 향후 숙성의 수율 관리를 통한 경제성 향상과 차별화된 숙성 맛의 연구가 지속적으로 이뤄지길 바란다”고 덧붙였다.
이 책은 △식육 트렌드 변화 △쇠고기 숙성 총론 △식육산업의 이해 △숙성을 이해하기 위한 식육의 과학적 이해 △숙성의 원리 △숙성육 시장 분석 △건조숙성 관련 국내 제도 안내 등 관련 업계 및 종사자들이 이해하기 쉽도록 세분화했다.
