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모니터링은 가능한 자동으로:HACCP는 현장 지향적 시스템③-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<30>출하 전 점검으로 위해 요소 예방
빈도 짧을수록 경제적 식품 안전
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승인 2017.09.11  01:27:01
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■모니터링은 짧을수록 좋다. 가능한 자동 모니터링 장치를 활용을

   
 △오원택 박사(푸드원텍 대표)

가장 이상적인 모니터링은 실시간(Real Time) 측정 방식이다.

모니터링이 있기 때문에 HACCP이 ‘사전예방’ 관리 시스템이다. 모니터링은 제품을 출하하기 전 또는 음식을 제공하기 전 잘못된 것을 찾아주기 때문이다.

모니터링은 식품안전에 나쁜 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 집중적으로 통제하는 공정인 ‘중요관리점(CCP)’이 올바르게 관리되고 있는 지를 확인하는 행위다. 모니터링 결과 잘못된 것을 발견하면 즉각적으로 제거하거나 안전한 상태로 다시 만든다. 이러한 모니터링 활동이 있기 때문에 HACCP 식품이 안전할 수 있다.

때문에 모니터링은 공장이나 조리장에서 생산·조리하는 모든 식품을 일일이 다 점검·확인하거나 이와 동등한 수준 이상으로 실시해야 한다.

하지만 제품 하나하나를 다 모니터링하는 것은 말처럼 쉽지 않다. 큰 솥에 대파, 무, 쇠고기, 각종 채소를 한 번에 넣고 끓여 내는 육개장 같은 음식은 끓일 때마다 모니터링을 하므로 몇 시간에 한 번만 체크해도 되지만 컨베이어 벨트, 터널식 가열기 등을 이용해 반복적으로 생산하는 공장식 방식에서 제품 한 개 한 개를 다 모니터링하는 것은 정말 큰일이다.

연속식 생산 방식은 배치(batch) 타입 즉, 단회성 방식과 다르기 때문에 사람이 1분마다, 10초마다 모니터링한다는 것은 물리적으로 불가능하다. 그렇기 때문에 연속식 방식은 계측장치와 제어장치를 이용해 자동 모니터링하는 것이 적합하다. 만약 사정상 자동 측정장치를 이용하기 어렵다면 모니터링 빈도, 주기 또는 시간을 최대한 짧게 잡아서 하면 된다.

이런 주장에 대해 ‘현장과 동떨어진 이상론이다’ ‘현실을 모르는 것이다’라고 할 수 있다. 그러나 HACCP 원칙을 떠나 경제적 측면만을 계산해도 모니터링 빈도(주기)가 짧으면 짧을수록 경제적이다. 손실 비용을 계산하면 쉽게 이해할 수 있다.

모니터링을 1시간마다 하는 것과 1초마다 하는 것 2가지 경우를 가정하자. 이 두 가지 모두 경우에서 잘못된 제품을 발견했고, 해당 제품을 폐기해야 한다면 어느 쪽이 폐기량이 많겠는가를 생각하면 된다.

당연히 1초 동안 생산한 것을 폐기하는 비용이 절대적으로 적을 것이다. 여기서 잘못된 제품을 폐기하지 않거나 허위 모니터링을 하겠다고 억지를 부리지 않는다면 모니터링 빈도를 짧게 잡는 것이 폐기 비용, 재가공 비용 등을 감안할 때 보다 경제적이다.

물론 모니터링 빈도를 짧게 할수록 모니터링 요원 인건비는 증가한다는 반론에 대해서는 부정하지 않는다. 하지만 항상 안전한 식품을 소비자에게 제공하기 위해 HACCP을 한다는 전제를 다시 생각해보기 바란다.

무엇이 더 안전한 방식인가? 만약 안전한 식품이 최우선이지만 경비는 줄일 수 있거나 줄여야 한다면 모니터링 요원 대신 자동 모니터링을 활용하는 것이 방법이 될 수 있다. 여의치 않으면 반자동이라도 활용해 HACCP 추진 목적과 경비 절감 두 마리 토끼를 잡기 바란다.

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