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‘미래 식품과의 전쟁’ 승자는?…[창간 21주년 특집Ⅰ-미래식품 트렌드]업체별 신수종 사업 발굴 구슬땀
이재현 기자  |  ljh77@thinkfood.co.kr
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승인 2017.09.11  02:10:45
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식품업계가 미래 먹을거리 개발에 한창이다. 자체 연구소를 통해 종자 및 소재는 물론 푸드테크를 접목해 미래를 준비하고 있다. 특히 기후변화에 따른 대응과 소비자 트렌드에 부합하는 맞춤형 식품 및 안전으로 방향을 설정해 단순하게 최신 기술을 도입하는 것만이 미래식품은 아니라는 또 다른 해석을 하고 있어 주목을 끈다. 본지는 창간 21주년 특집을 맞아 ‘식품업계는 미래식품과의 전쟁’이라는 주제로 각 식품업계가 미래식품 개발을 위한 방향 및 R&D 부분을 중점 소개한다.

▨ CJ제일제당 

부가가치 높은 우수 종자 개발에 몰두
‘CJ브리딩’ 설립 한국의 몬산토 지향
 

CJ제일제당은 2007년부터 미래 먹을거리는 종자산업에서 시작한다고 판단해 10년째 종자 관련 R&D에 몰두하고 있다. 현재 식품연구소 산하에 미래기술팀을 꾸리고 약 20명의 인원이 활동 중이며, 별도 법인인 CJ브리딩을 출범해 전문적으로 토종 농수산물 종자 연구개발에 뛰어 들어 쌀, 콩, 녹두, 고추, 배추, 참깨, 김 등 농수산물을 중심으로 부가가치가 높은 우수 종자를 연구 개발하고 있다.

산학협력을 통해 쌀눈의 크기가 일반 쌀과 비교해 3배가량 큰 큰눈영양쌀(서농17호) 종자는 ‘햇반 큰눈영양쌀밥’으로 상품화됐으며, 기계화에 적합하도록 개량돼 수확량이 늘어난 콩나물 콩 종자 ‘CJ행복한콩 1호’ 등이 있다.

‘CJ행복한콩’은 기계로 다량 생산하기에 적화된 신품종으로, 2년 동안 테스트를 거쳐 2014년부터 콩나물 콩 주산지인 제주도를 비롯한 국내 5개 지역에서 종자 보급 및 계약재배 한 바 있다.

2012년에는 전라남도와 함께 토종김 종자 ‘해풍1호’를 개발·상품화해 ‘비비고 토종김’으로 판매되고 있다. 고추의 경우 미얀마·베트남에서 한국 종자를 키워 팔며 꾸준하게 연구성과를 내고 있다.

무엇보다 CJ제일제당은 ‘기능성’에 초점을 두고 있다. 일례로 미얀마에서 키우고 있는 한국 품종 고추가 그 나라에서 현지 품종보다 60% 이상 높은 값에 팔리고 있어 향후 식품을 지속적으로 제조하고 수출하기 위해서는 꼭 필요한 과정이라는 게 회사 측 설명이다.

CJ제일제당 관계자는 “아직까지 전 세계 종자시장에서 한국산이 차지하는 비율은 1% 수준에 불과해 대부분을 미국 몬산토와 듀폰, 스위스 신젠타, 프랑스 리마그랑, 일본 사카다 등 업체들이 과점하고 있다”고 밝혔다.

특히 몬산토는 ‘종자의 특허권’으로 세계 종자시장을 평정하며 우리나라에는 고추, 토마토, 시금치, 파프리카 등 채소 종자를 제공하고 있다. 심지어 청양고추도 몬산토가 개발한 종자여서 청양고추를 먹을 때마다 로열티를 주고 있는 셈이다.

이에 CJ제일제당은 농업을 확장 가능성이 큰 고부가가치 산업으로 보고 있다. 종자 자체를 팔거나 종자를 기른 작물을 팔수도 있으며, 각종 가공식품으로도 만들 수 있기 때문이다.

CJ제일제당은 현재 녹두, 배추 등 종자개발에 대해 힘 쏟고 있다. 우리 식탁에 매일 오르는 배추김치가 사라질 수도 있기 때문이다. 배추, 무 등 우리가 김치를 담글 때 쓰는 원료는 글로벌 기업들 관심 밖 작물들이다. 이는 우리가 개발하지 않으면 배추김치를 먹지 못하는 날이 올 수도 있다는 뜻이기도 하다.

작물 수출·가공식품 원료로 사용 일석이조
전라남도와 토종 김 ‘해풍1호’ 등 상품화  

   
 △CJ제일제당은 항산화 성분인 프로라이코핀이 축적돼있는 오렌지배추(오른쪽)를 개발해 아삭한 맛을 살렸다.

CJ제일제당은 항산화 성분인 프로라이코핀이 축적돼있는 오렌지배추 종자를 개발했으며, 배추 줄기 길이가 일반 배추에 비해 긴 ‘장축배추’를 연구 중이다. 이들 제품은 4계절 모두 재배할 수 있는 품종으로 다른 배추품종 보다 더 아삭하다.

앞으로는 종자 재배 농지를 점차 확대해 나가는 한편 3년 내 농가나 농민단체 등이 참여하는 형태 ‘종자농업법인’으로 거듭나 7개 이상 우수 종자를 확보한다는 계획이다.

특히 재배를 통해 성과가 검증된 종자에 대해 계약재배를 진행해 우수 종자로 만든 농산물을 상품화하는 데 적극 나설 예정이다. 기존에 비해 수확량이 늘어나거나 차별화된 기능성을 보유한 종자, 생산에 투입되는 비용을 절감할 수 있는 종자 등 경제적 가치가 높은 종자를 개발하는 한편 안정적인 수매를 통해 농가의 소득도 높이고 소비자에게는 좋은 원재료로 만든 상품을 선보이겠다는 목표다.

▨ 대상

매출액 1% 차세대 제품·소재에 투자
나트륨 저감 아미노산· 기능성 당류 등 성과 

대상 중앙연구소는 다양한 고부가가치 기술을 바탕으로 신제품 개발과 품질향상에 주력하고 있다. 특히 축적된 발효 기술과 첨단 생명공학 기술 접목을 통해 제품 생산성 향상 및 용도개발을 위한 연구를 지속하면서 다양한 미래 지향적 제품 개발에 노력하고 있다.

연구개발비도 2008년 86억 원 수준에서 꾸준히 증가해 작년 215억 원 규모로 확대, 전체 매출액 대비 1% 이상을 꾸준히 유지하고 있다.

중앙연구소는 식품BU와 소재BU 전문적 연구를 위해 작년 조직개편을 실시하고 각 BU별 연구실을 구성했다. 연구 인력은 약 220여 명으로 식품BU는 소스연구실, 편의연구실, 신선연구실로 구분되고, 소재BU는 소재1연구실, 소재2연구실로 나뉜다.

이중 소재BU는 나트륨 저감 발효아미노산 및 의약용 아미노산 개발, 바이오매스 활용 친환경 산업바이오 소재 개발, 클로렐라 경쟁력 강화, 기능성 당류 개발, 친환경 전분소재 개발, 뉴케어 신제품을 비롯한 차세대 건강기능소재 개발 등의 성과를 거두고 있다.

이러한 R&D 성과는 기능성 원료개발에서 찾을 수 있는데, 지난 2008년 이소말토올리고당을 시작으로 L-카르니틴, 구아바잎 추출물, 유단백가수분해물, 석류발효초복합물 등 지속적인 연구와 노력으로 국내 건강기능식품 시장에서 두각을 보이고 있다.

무엇보다 연구소는 미래 성장 신사업 선도를 위한 차세대 핵심 소재 발굴에 주력할 계획이다. 종합식품, 건강기능성식품, 전분당, 바이오 등 4개 연구 분야가 함께 모여 있는 종합적 역량을 활용, 각 분야 강점 기술의 시너지 발휘를 통해 연구 부분간 벽을 낮추고 고부가가치 소재 개발을 위한 융합연구를 성공적으로 정착하기 위한 작업이 한창이다.

또한 차세대의 신규사업 기반 조성을 위한 미래 먹을거리 발굴을 위해 선도적 연구개발 아이템 풀을 구축하고 지속적으로 업데이트하고 있으며 국내외 유명 연구그룹과의 체계적 네트워크를 구축 중이다.

축적된 발효·첨단 생명공학 기술 활용
액상 소스 등 곤충식품 부문서 두각 

   
 △대상중앙연구소는 R&D 비용을 꾸준히 늘리며 미래 성장 신사업 선도를 위한 차세대 핵심 소재 발굴에 한창이다.

아울러 그룹 계열사인 정풍에서는 식용곤충을 활용한 곤충식품을 개발 중이다. 정풍은 식용곤충을 다양한 식품 원재료로 활용하기 위해 지난 2015년 9월부터 식용곤충연구소(KEIL)와 고소애 및 벼메뚜기, 번데기 등을 활용한 추출·농축·분말 등에 대한 실험을 진행 해 왔다.

그해 12월에는 식용곤충을 활용한 단백질 소재개발 공동연구에 대한 양해각서(MOU)를 맺고 식용곤충을 활용한 새로운 단백질 소재 개발과 단백질 소개를 기반으로 한 가공식품 개발에 박차를 가하고 있다.

이후 공동 연구 결과 대부분 음식에 큰 제조 공정 변화 없이 식용곤충 성분을 넣을 수 있는 ‘식용곤충가수분해단백질’(식용곤충성분의 액상 단백질) 개발에 성공했다. 곤충식품을 만들기 위해 과거에는 주로 분말을 사용하던 것에서 식감 등 문제로 적용분야가 쿠키 등으로 한정되는 문제를 해소하기 위해 액상소스를 개발한 것.

정풍은 식용곤충연구소(KEIL)와 함께 ‘고소애(갈색거저리 유충)’에서 추출한 단백질 농축액을 넣은 레토르트 스프를 개발했다. 식용곤충 가수분해단백질을 함유한 HMR 간편스프 3종인 고소애 양송이 스프, 고소애 호박스프, 고소애 콘스프 등이다.

향후에는 식용곤충 가수분해단백질을 활용한 다양한 형태의 소스류와 간편식, 건강식 등을 개발할 예정이다.

▨ 동원F&B

즉석밥 등 다양한 건강 간편식 강화

국내 즉석밥 시장은 2014년 기준 약 2000억 원 규모며, 이중 잡곡밥 시장은 전체 14%에 불과한 약 280억 원 시장을 형성하고 있다. 하지만 가정에서는 현재 40.1%의 가구가 잡곡밥을 먹고 있는 것으로 볼 때 앞으로 성장 가능성이 클 것으로 예상되고 있다.

동원F&B는 이러한 트렌드를 반영해 ‘초고압공법’과 ‘가마솥공법’을 적용, 건강성은 물론 맛과 식감까지 살린 ‘쎈쿡 100% 잡곡밥’을 개발했다.

‘초고압공법’은 곡물에 순간적으로 최대 3000기압(압력밥솥의 약 2500배)의 압력을 가해 곡물 내부에 수분을 침투시켜 곡물을 차지고 부드럽게 만드는 공법이며, ‘가마솥공법’은 가마솥과 유사한 설비에서 높은 온도와 압력(최대 130도, 1.3기압)으로 밥을 지어 식감을 제어하기 힘든 잡곡밥을 부드럽게 짓는 공법이다.

맵쌀(백미)에 비해 여러 층 외피로 쌓여있는 잡곡의 경우 일반공정으로는 미생물을 제거하기 힘들 뿐 아니라 거친 식감도 제어하기 어렵다. 때문에 시중 즉석밥 제품들은 미생물 제거를 위해 ‘미강추출물’을 첨가하며, 잡곡에 맵쌀을 섞는 방법 등을 통해 식감을 보완하던 것에서 차별화 기술을 도입한 것이다.

‘초고압공법’은 쎈쿡 살균 공정에 반드시 필요한 중요한 공법 중 하나다. 잡곡의 미강과 쌀눈에는 미생물이 대량으로 존재하며 그중에는 100℃ 열에도 죽지 않는 내열성 균도 존재한다.

이에 따라 ‘쎈쿡100% 잡곡밥’의 살균 공정은 △3000기압으로 미생물 1차 압살 살균 △130℃·1.3기압 취반 통해 2차 가열 살균 △이중포장지와 산수흡수제를 통한 3차 진공 살균으로 이뤄진다.

또한 쎈쿡은 이중포장지와 산소흡수제를 통해 제품 내부에 산소 유입을 막아 미생물 번식을 억제하는 진공 살균 방식을 사용하고 있어 화학첨가물(보존제)이 없이도 미생물 번식 억제를 통한 제품 변질 방지가 가능하다.

   
 
이와 함께 지난 4월 오픈한 동원홈푸드의 대규모 HMR 조리형 공장 DSCK센터(Dongwon Standard Central Kitchen)를 통해 가정간편식(HMR) 전문 온라인몰 더반찬에 첨단 기술을 도입했다.

특히 최근 일본을 비롯해 미국, 영국 등 전 세계적으로 HMR 시장은 간편·편의성에서 탈피, 건강가치를 추구하는 형태로 변화하는 추세를 보이고 있는데, 더반찬 역시 R&D 강화를 통해 유통기한 확장 및 기존 HMR이 구현하기 힘든 특별식 및 건강식 메뉴 등을 개발 중에 있다.

향후에는 식후 혈당을 조절을 위한 저혈당식, 장년층 식사 기호와 소화에 도움을 주는 실버식 등 다양한 건강가치를 담은 HMR 메뉴들을 순차적으로 선보인다는 계획이다.

안전과 포장, 물류 등에도 최첨단 기술을 적용했는데, 물류배송시스템에는 국내 식품회사 최초로 DMPS(Dual Mode Picking System)을 도입해 정확하고 안전한 배송서비스를 제공한다. DMPS는 다품종 소량생산 및 배송에 최적화된 물류설비로, 고객 주문대로 빠르고 정확하게 담아 배송할 수 있다. 설비가 자동으로 각각 고객 주문내역을 입력하고 읽어 배송박스마다 정확한 제품들이 담기는 시스템으로, 배송 불량률이 0%에 가깝게 유지할 수 있는 것이 특징이다.

동원홈푸드는 더반찬의 채널 확대 및 R&D, 마케팅 강화 등 통해 오는 2021년까지 매출 2000억 원 브랜드로 육성하겠다는 포부다.

▨ 매일유업

유산균, 건기식 주스 우유 등 활용 박차

매일유업은 중앙연구소 MIC(Maeil Innovation Center)를 통해 고객의 다양한 입맛과 욕구를 충족시키는 독창적인 제품 개발에 주력하고, 건강과 환경을 생각하는 제품 개발에 적합하도록 운영하고 있다.

대표적으로 유산균 활용 기술을 확대 적용할 계획인데, 자체 연구나 국내외 산학 연구 수행 등 지속적으로 유산균 연구를 하고 기능성을 갖는 프로바이오틱스 유산균을 개발해 건기식 및 주스, 우유, 분유 등에도 적용할 방침이다.

또한 영유아식, 노인식, 환자식 등 Health & Nutrition 연구개발을 통해 건강지향식품 및 건강기능식품을 기반으로 Total Health & Nutrition 포트폴리오를 완성할 예정이며, HMR과 외식 분야 메뉴의 연구개발도 진행한다.

매일유업 관계자는 “미래식품 개발은 연구인력뿐 아니라 신규 카테고리에 대한 마케팅, 영업, 생산 등 여러 부서가 협업했을 때 시너지가 발생하는 만큼 전사적으로 NPD(신제품개발) 프로세스를 통해 관리하고, 부서간 협업 시너지를 살려 빠르게 변화하는 미래를 준비할 계획”이라고 말했다.

매일유업은 앞으로도 고객의 다양한 입맛과 욕구를 충족시키는 독창적인 제품은 물론 건강과 환경을 생각하는 제품 개발에 주력한다는 방침이다. 특히 시장 변화를 예측하고, 신속하게 대응해 유음료뿐 아니라 영양식, 유산균, 미래식품 연구 개발 등 종합식품회사의 기반을 구축하겠다는 포부다.

   
 
한편 매일유업 중앙연구소 MIC는 △국내 최초 마이크로필터 공법 및 무균화 공정인 ESL(Extended Shelf Life)시스템 도입(매일우유) △프로바이오틱스 유산균 연구 활용과 발효 공정 기술(매일 바이오) △우유 맛을 유지하면서 배아픔의 원인인 유당만 제거한 락토프리공법(소화가 잘되는 우유) △매일아시아모유연구소의 모유 분석 연구 및 맞춤형 영양 설계 △국내 최초 RTD(Ready To Drink) 컵커피 개발(카페라떼) 등 다양한 연구개발 활동을 인정받아 지난달 국내 식품업계 최초로 과학기술정보통신부 지정 ‘우수 기업연구소’에 선정됐다.

연구소 인력은 식품안전연구, 유음료연구, 영양식연구, 모유연구, 미래상품연구, 유산균연구 등을 위한 90명으로 구성됐다.

▨ 신세계푸드

글로벌 수준 맛있는 건강식품에 역점

신세계푸드의 종합식품연구소인 ‘올반Lab’은 신세계 그룹에서 선보이는 상품을 개발·지원하고 있다. 국내 최고 수준의 인프라와 연구 인력까지 갖춘 종합 식품연구소며, ‘미치는 순간 최고의 맛이 시작된다’는 슬로건으로 늘 최고의 상품 개발을 위해 노력하고 있다.

현재 약 70여 명의 연구원이 상품을 개발 중이며, 올 상반기에만 927개 품목을 개발해 627개 품목이 상품으로 출시됐다.

특히 신세계푸드의 R&D 투자 노력은 연구개발비에서 확인할 수 있는데, 신세계푸드의 올해 상반기 연구개발비는 27억6900만 원으로 상반기 매출액 5877억3100만 원 가운데 0.5%의 비중을 차지한다.

올반 lab은 미래식품 개발 방향을 소비자 관점에서 방향을 잡았다. 현재 판매 중인 상품을 좀 더 안전한 식품(알레르기, GMO), 건강식품(베지터블, 저염, 저당) 등 단계별 발전을 실행하며 식품을 개발하고 있다. 또한 베지테리안을 위한 식품(미트 프리), 글로벌 시장 진출을 위한 다양한 해외 기준에 부합되는 제품 개발에도 중점을 두고 있다.

   
 
이중에서도 HMR을 중심으로 안전하고 맛있는 식품을 만들기 위한 부분에 중점을 두고 있다. 기존의 고온, 고압의 레토르트 살균법 대신 안전하고 더욱 맛있는 다양한 살균공법 개발에 박차를 가하고 있다.

특히 다양한 쿠킹 테크닉을 접목해 레스토랑이나 집에서 직접 만든 것과 같은 상품 구현에 심혈을 기울이고 있다. 과거 식품들이 단순한 농축 엑기스류의 블랜딩 조합이었다면 신세계푸드가 개발한 레토트르 국탕류는 직접 육수를 만들어 국, 탕류를 만들었다. 피코크 냉이된장찌개를 시작으로 최근 히트 상품인 짬뽕군만두에는 불맛을 구현했다.

가장 중요한 패키징에서는 편리성과 환경 지속 가능성에 개발 방향을 두고 있다. 전자레인지 내에서도 조리한 듯한 효과를 줄 수 있는 용기, 유통기한을 확보할 수 있는 다양한 포장 재질, 외관을 더 개선해 상품을 더욱 돋보이게 할 포장에 대해 연구개발 중이다.

▨ 오뚜기

기후 변화 대응 안전 우선 - 친환경 생산

오뚜기는 미래식품 개발 방향으로 식품 안전의 확보를 최우선 과제로 꼽았다. 이에 따라 회사 식품안전센터에서는 식약처 기준은 물론 미국 FDA, EU RASFF, 일본 후생성 등 세계 각국의 기관과 소비자단체들이 내세우는 기준 및 정보까지 빠짐없이 수집하고 확인하고 있다.

KOLAS(국제공인시험기관) 인정기관이기도 한 식품안전센터는 동종업계를 선도하는 최고 수준의 분석능력을 갖추고 있다.

이에 따라 원료를 사용하기 전 단계별 확인검사, 원부자재 협력업체 관리, 국내외 식품안전 정보 수집 및 검증, 최신 초정밀 고성능 분석장비 추가 구입 및 분석결과 공신력 확보, 현장 위주의 개선활동 실시 등을 지속적으로 실시하고 있다.

   
 

또한 갈수록 더해가는 기후변화 등 여러 환경변화에 따른 고품질 원료를 확보하기 위해 해외공장의 정기적인 방문점검, 수입원료 현지출장 검수, 산지 계약재배, 국내외 외부기관 네트워크 구축 및 정기 교류회 등 글로벌 품질보증 관리시스템을 운영하고 있다.

이중 오뚜기 대풍공장은 친환경 천연가스를 사용해 이산화탄소 발생을 감소시켜 대기오염을 방지하며, 폐열(즉석밥 제조 시 발생하는 열)과 태양열을 활용한 온수 및 난방을 실시하고 있다. 아울러 오뚜기쌀 세척 시 발생하는 쌀뜨물은 화장품 원료로 재활용하고, 음식물 쓰레기는 퇴비로 활용하는 등 폐기물을 감소시키는 데 앞장서는 친환경 공장을 구현하고 있다.

▨ 롯데그룹

고령사회 대비 건기식·바이오 등 탐구 

롯데그룹이 2247억 원을 투자한 식품 R&D 허브 ‘롯데 R&D센터’는 흩어진 롯데 식품계열사들의 R&D 역량을 한곳으로 집중시켜 연구인력도 300여 명에서 430여명으로 확대했다.

롯데는 R&D센터를 식품계열사들의 세계 도약을 위한 전진기지이자 식품의 미래상을 구현해 나가는 종합식품연구메카로 육성하고, 변화에 선도적으로 대응하는 미래가치를 창출하는 전진기지로 삼겠다고 밝혔다.

R&D센터는 다양한 식품 콘텐츠를 융합해 고령화 사회에 대비한 연구와 건강기능성 식품, 바이오 분야 등 미래 먹을거리를 위한 내부 TFT 운영으로 연구 활동을 장려하고 국가연구기관, 산학연 등 외부 기관과의 협업을 확대하는 등 오픈 이노베이션을 적극 추진한다는 계획이다.

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