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현장 수준에 맞춘 검증:HACCP는 현장 지향적 시스템④-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<31>검증, 식품 안전성 증빙 시스템…신뢰성 판단 기준
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승인 2017.09.18  01:25:04
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 △오원택 박사(푸드원텍 대표)
HACC의 개념이 알려지기 시작한 90년대 초에는 ‘검증은 모니터링용 계측기의 교정(Calibration, 검교정)’을 뜻했다. 하지만 시대가 흘러 검증은 대상을 HACCP 7원칙으로 각각 확대하더니 이제는 HACCP 12절차 전체와 운영 전반으로 범위를 넓혔다.

그 결과 검증은 회사가 HACCP을 운영함으로써 당초 목적인 식품 안전성에 대해 효과적으로 확보했는가를 증빙하는 하나의 ‘시스템’으로 자리 잡고 있다.

정부에서 발표한 HACCP 심사 결과를 분석하면 검증 부분의 부적합이 다른 것보다 높은 비율을 차지하고 HACCP 심사원 역시 검증 부분에 대한 관심을 더 기울이고 있어 검증은 앞으로 더욱 중요해져 HACCP 검증은 GMP의 유효성 평가(validation)와 같이 신뢰성 판단의 대명사가 될 것이라 본다.

HACCP 검증은 통상적인 평가(Auditing) 절차·방법과 매우 유사하며 목적 역시 ‘지속적 개선’으로 하고 있기 때문에 평가 시스템을 이해하고 있거나 경험이 있는 사람이라면 쉽게 접근할 수 있다.

검증 방법도 평가와 같이 서류(규정, 일지 등), 현장, 실험(시료채취, 실험분석, 데이터 분석), 인터뷰 등으로 구분해 수행한다. 검증과 평가의 차이점을 비교하자면 HACCP 검증은 검증 대상이 HACCP인 관계로 이를 정확하게 이해하는 전문가에 의해 수행돼야 하며, 데이터를 입증할 수 있는 증거에 의한 적합성 판정을 중시한다는 점이다.

해썹 12개 절차와 운영 전반이 대상
서류·실험·인터뷰 등으로 구분 수행
연간 2회 적정…현장 특성 따라 가감
   

이러한 검증은 정기 검증, 수시 검증, 특별 검증 등 종류에 따라 주기나 빈도를 다르게 설정해 운영한다. HACCP 전체에 대한 검증, 즉 정기 검증은 통상 연 2회를 적정 빈도로 실시하나 HACCP 시스템을 도입한 지 얼마 되지 않은 경우에는 3회, 4회처럼 더 많이 실시하는 것을 권고한다.

반대로 HACCP 도입 후 몇 년간 검증을 실시한 결과 시스템이 현장에 잘 정착하고 효과적으로 잘 작동한다면 연 1회로 빈도를 줄일 수도 있다.

그러나 여기서 반드시 감안해야 할 것은 생산하는 △품목의 위험도 △제품의 특성 △고객 클레임의 식품안전 관련 비중 △현장 안전관리 준수도 등이다. 검증 횟수가 아니라 현장 특성을 얼만 큼 반영했느냐가 더욱 중요하다. 따라서 검증은 현장 맞춤형으로 접근해야 합리적이고 회사 발전에 도움이 된다는 점을 기억해야 한다.

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