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우리의 음식문화, K-푸드의 역사-하상도의 식품 바로보기<81>오랜 역사 속 식재료 다양화·조리법 발달
고려 시대에 음식 기틀 완성…조선서 절정기
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승인 2017.09.25  01:25:50
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다음 주면 우리의 전통식품이 부각되는 최대 명절 추석이다. 하지만 최근 K푸드에 대해 말도 많고 탈도 많다. 한식세계화사업도 위기에 몰려 있다. 우리나라 반 만 년 전통 음식문화의 역사를 알아보고 그 결실인 K푸드를 살펴보자.

   
 △하상도 교수
구석기시대 사람들은 동굴에 살면서 돌도끼와 돌칼을 만들고 사냥해 음식을 먹었다. 기원전 5000년경 한반도에 빗살무늬토기가 전래하면서 신석기 문화를 이뤘는데, 농기구와 함께 피나 조 같은 곡물이 출토된 것으로 미뤄 짐작해 농경이 발달한 것으로 보인다.

낚싯바늘, 작살, 그물추로 물고기나 조개를 어획했으며 개, 돼지, 물소 뼈가 발굴돼 목축생활도 했다고 본다.

신석기인들의 움집에는 화덕 터와 저장 굴이 남아 있어 불을 활용해 음식을 조리해 먹었고 토기로 삶아 먹기 시작했다. 이후 청동기를 가진 북방 유목민이 고조선을 세워 농기구를 만들어 농경을 크게 발달시켰으며, 철기시대에도 철제 농기구가 널리 퍼져 농업이 더욱 발달했다. 조개무지와 고분벽화에서 시루가 출토된 것으로 봤을 때 벼를 재배해 밥과 떡을 만들어 먹었고 술 빚는 기술이 있었다고 추측된다.

삼국시대에는 소를 활용해 땅을 갈았으며 물을 사용함에 따라 농산물 생산량이 급증했다. 소, 돼지, 닭, 염소, 오리 등 가축을 길렀고 계란을 먹었으며, 백제인이 일본 천왕에게 우유를 전한 기록도 남아 있다. 3∼4세기에는 조선기술이 발달해 큰 배로 먼 바다까지 나갈 수 있어 다양한 물고기와 해초류를 먹기 시작했다.

식품 조리법도 점차 발달해 장, 김치, 젓갈을 만들어 오래 저장했으며 엿, 꿀, 기름을 사용해 음식의 맛을 내 식생활이 다양화되기 시작했다.

삼국시대 무렵 ‘주식과 부식의 구조’가 확립됐는데, 지배계급과 서민 생활에 차이가 컸고, 식생활에서도 빈부의 차이가 있었다. 용도에 따라 종지, 사발, 접시, 잔, 병 등을 사용했다. 숟가락, 젓가락, 항아리, 절구, 맷돌, 식칼, 국자, 솥, 시루 등이 사용돼 당시 조리기술이 매우 발달했음을 알 수 있다.

고려시대에는 주식으로 쌀을 먹었지만 산간 지역에는 밭이 많아 보리, 밀, 멥쌀이 경작돼 잡곡밥이 더 일반적이었다. 국수, 떡, 약과, 다식 등을 즐겼으며 간장, 된장, 술, 김치 등 발효식품도 즐겼다. 이어 시장이 생기고 화폐를 활용한 식품의 상거래가 이뤄지기 시작했다.

개성에는 주점(酒店)이 생기고, 외국과의 교류가 빈번해지면서 객관(客館)도 생겨났다. 절에서는 술, 차(茶), 국수를 만들고 소금, 기름, 꿀 등도 팔았다고 한다. 살생을 금하는 불교가 융성해 육류 조리법이 쇠퇴한 반면 해산물을 많이 먹었고, 기름과 향신료를 이용한 식물성식품의 조리법이 발달했다.

고려 중기 이후부터 무관의 세력이 다시 강해져 육식을 즐기게 됐다고 한다. 몽골족의 침입과 원나라와의 교류가 빈번해지면서 설탕, 후추, 포도주 등이 교역품으로 들어왔고 술 문화가 발달해 구리 술잔이 보급됐다. 막걸리와 소주도 이때부터 전래된 것이라 한다.

식품 원재료와 조미료가 다양해지기 시작했고 장아찌와 같이 소금과 식초를 이용한 저장기술도 선보이게 되면서 명실상부한 ‘한국 음식의 완성기’가 열리게 됐다.

조선시대 초기에는 권농정책으로 토지제도를 정비하고 영농기술 개발을 위해 ‘농사직설(農事直說)’ ‘농사집성(農事集成)’ 등의 농서를 펴냈다. 모내기가 보급돼 보리와 벼를 이모작했고 원예작물의 재배에도 힘썼다고 한다.

분청사기, 청화백자, 옹기, 유기 등이 보급돼 편리한 식기문화가 형성됐고, 임진왜란 전후로 남방에서 고추, 감자, 고구마, 호박, 옥수수, 땅콩 등이 들어 왔으며 개고기와 육회, 생선회를 먹는 풍습이 있었다.

조선시대는 철저한 계급사회라 식생활 양극화가 더욱 심해 신분과 형편에 따라 3첩에서 12첩의 반상 차림을 갖추게 됐다. 인구가 늘면서 음식과 그릇을 전문화한 난전이 곳곳에 생겼는데 싸전, 잡곡전, 생선전, 유기전, 염전, 시저(匙著)전, 과일전, 닭전, 육전, 좌반전, 젓갈전, 꿩전 등 음식을 거래하는 시장이 다양화됐다.

조선시대 궁중에서는 전국에서 진상한 다양하고 귀한 재료와 고도 조리기술을 지닌 주방 상궁들의 솜씨 덕분에 조선시대 말기를 ‘한국 음식의 절정기’라 부른다. 1900년대에 접어들어 조선왕조가 망해 궁중음식 요리사들이 고급 요정을 차리면서 궁중음식이 대중화됐는데, 이것이 요즘 한식의 대명사인 ‘한정식’의 시작이라 볼 수 있다.

이런 음식의 역사 덕분에 우리나라가 전 세계에서 가장 다양하고도 풍요로운 한식인 ‘K-푸드’를 즐기게 된 것 아닌가 생각해 본다.

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)

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