최근 식품의 신선도에 민감한 소비자들이 늘면서 신선도를 높이고 원료 고유의 맛을 유지하는 식품 가공 공법이 주목을 받고 있다.

특히 식품업계에선 원재료 맛을 보존하면서도 제품 유통기한을 최대 7배 가까이 늘리는 초고압처리(HPP) 공법은 물론 저온살균 등을 제품에 적용하면서 소비자 기대에 부응하고 있다.

대상은 ‘휘슬링쿡’을 선보이며 ‘소리로 요리하는 가정식’ 시대를 열었다. ‘CV(Cooking Valve)시스템’을 도입한 휘슬링쿡은 제품 용기 덮개에 쿠킹밸브를 부착하고, 제조 과정에서 재료를 단시간 내 빠르게 조리·살균했다.

또한 120℃에서 최대 40분간 고온 처리했던 기존 제조 방식을 10분 이내로 줄여 원재료 손상도 최소화했다. 현재 휘슬링쿡은 벨기에 영국 중국 한국 등 가정식을 선보이고 있으며, 2015년 출시 후 누적 판매량은 150만개에 달한다.

대상 휘슬링쿡 단시간 조리 살균·영양 보존
매일유업은 저온 살균 생유 본연의 맛 살려

진주햄은 국내 육가공업계 최초로 훈연하거나 가열하지 않고 만드는 생(生) 소시지인 ‘육공방 생소시지’를 출시했다. 이 제품은 초고압을 사용한 살균공법을 적용해 안정성을 확보했으며, 식품 본연의 풍미 및 영양소 파괴를 최소화시키는 한편 유통기한을 최대 15일까지 늘렸다고 밝혔다.

흥국에프엔비는 초고압을 가해 미생물을 제어한 착즙주스 ‘수가 클렌즈미’를 내놓았다. 열을 가하지 않는 ‘초고압 살균법’을 적용해 유통기한을 한 달 이상으로 늘렸다.

이 제품은 초고압처리(HPP) 기술로 신선하면서도 영양이 그대로 살아 있는 클렌즈주스를 완성한 점이 특징인데, 기존 열처리 살균이 98℃ 이상에서 30초간(음료 기준) 끓이는 방식으로 이뤄지는 반면 초고압 살균법은 수심 4만~6만m의 높은 압력을 이용한다. 1bar는 수심 10m에서 받는 압력이며 미생물은 2000~6000bar에서는 죽는다.

GS25도 ‘유어스함박스테이크’ ‘유어스서울식불고기’ 메뉴에 초고압처리를 적용했다. 6500bar 수준의 높은 압력으로 미생물을 비활성화함으로써 보존성을 높여 전자레인지에 데우는 간편한 방법으로도 불고기의 깊은 맛을 느낄 수 있도록 만든 것이 특징이다.

매일유업은 살균 과정에서 온도를 낮춰 신선함을 살리는 기술을 적용했다. 저온 장시간 살균법으로 살균한 ‘63도 저온살균 우유’가 그것.

보통 초고온 순간살균의 경우 130~150℃에서 0.5~5초가량 살균을 하는데, 이 경우 단백질이 열에 의해 화학반응을 보인다. 반면 저온살균은 30분간 63~65℃에서 살균하기 때문에 우유 단백질의 변성을 막고, 생유(生乳) 본연의 맛을 살릴 수 있다는 회사 측 설명이다.

업계 한 관계자는 “최근 식품업계 가공공법은 제품에 열을 가하지 않아 갈변 현상이나 단백질 변성 등과 같은 화학적 작용이 일어나지 않아 원료 본연의 맛을 살릴 수 있는 장점으로 많은 업체들이 연구에 열을 올리고 있다”고 말했다.