냉동식품 해동에도 품질·영양성분 파괴없이 5분이면 OK
냉동식품 해동에도 품질·영양성분 파괴없이 5분이면 OK
  • 이재현 기자
  • 승인 2017.11.09 09:48
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농진청, ‘라디오파 해동기술’ 개발…겉과 속 빠르고 균일하게 해동

냉동실 식품 해동을 위해 냉장실에서 꼬박 하루가 걸리던 것에서 앞으로는 5분이면 해동할 수 있는 기술이 개발돼 관련 업계의 관심을 끌고 있다.

국내 냉동식품시장은 ’15년 기준 2조9000억 원 규모로 매년 4% 이상 꾸준히 성장하고 있으나 냉동기술에 비해 해동기술 연구는 미흡해 보이지 않는 손실이 발생하고 있는 것이 현실이다.

이러한 상황에서 농촌진흥청(청장 라승용)은 냉동식품을 단시간에 균일하게 해동해 고유의 맛을 유지하는 ‘라디오파(RF) 해동기술’을 개발했다고 밝혔다.

‘라디오파 해동기술’은 해동 시 열을 가해야 한다는 기존 상식을 깨고 겉은 얼리면서 속은 전자파로 가열해 내·외부가 균일하게 해동되도록 하는 점이 특징이다. 돈가스 원료인 원기둥 형태 돼지고기 등심을 해동하는데 적합한 전극 기술도 개발했다.

연구결과 돈가스 원료육을 8℃ 냉장실에서 해동시켰을 경우 24시간이 소요되던 것에서 라디오파 해동(800W 기준) 시 5분으로 단축할 수 있었다.

△라디오파 해동기술을 이용해 육류를 해동하는 기술 과정
농산물은 세포 구조가 육류와 달서 냉·해동에 매우 취약한데, 동일하게 냉동한 농산물을 상온에서 해동하는 것과 비교해 해동시간은 6분의 1로 단축하고 품질은 유사하게 유지하는 효과를 얻었다. 또한 수산물인 냉동 참치는 육즙손실이 1% 정도로 관행적인 해동방법과 유사했지만 해동시간은 90% 이상 단축됐다.

농진청 관계자는 “돼지고기 등심의 경우 약 74%가 수분으로 비타민, 아미노산 등 수용성 영양분이 녹아있는데 냉·해동 시 이러한 영양분이 포함된 육즙 손실을 최소화해야 한다”면서 “라디오파 해동기술을 이용해 해동한 돼지고기 등심으로 돈가스를 제조해 관행 제품과 관능 비교한 결과 맛, 다즙성, 부드러운 정도 등 전반적인 평가에서 모두 높은 점수를 받았다”고 설명했다.

개발된 기술은 식육 가공공장이나 학교급식소와 같은 중규모 식당에서 원료육을 빠르게 해동할 때 사용이 가능하다. 농진청은 이번 연구결과에 대해 국내외 학술지에 게재했고, 출원된 특허에 대한 기술이전도 완료했다.

농촌진흥청 수확후관리공학과 김진세 농업연구사는 “이번 기술은 단순 외국의 라디오파 해동기를 국산화하는 것에 그치지 않고 불균일 해동의 근본적인 문제점을 해결했다는 점에서 의미가 있다”고 말했다.



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