우리나라에서 가장 널리 소비되는 축산물 중 하나인 돼지 심장이 식품소재로서의 이용 가능성이 열리며 돼지 부산물의 활용 가능성이 확대될 것으로 기대를 모으고 있다.
한국식품연구원(원장 박용곤) 바이오공정연구단 이남혁 박사 연구팀은 초음파를 활용해 돼지의 심장근육으로부터 단백질을 추출하는 기술을 개발했다고 밝혔다.
돼지는 작년에만 1654만5000두가 도축될 정도로 우리 국민에게 가장 사랑받는 축산물이다. 이중 식육으로 소비되고 있는 것은 대부분 골격근으로, 내장근이나 심근은 일부가 순대 등 가공품으로 이용될 뿐 대부분 폐기되고 있는 실정이다. 하지만 심근은 구조가 골격근과 유사하며 필수 아미노산 등이 풍부한 것으로 알려져 있어 활용가치가 높은 소재이다.
심근 단백질을 구성하는 근원섬유 단백질은 염가용성으로 기존 방법은 단백질을 추출하기 위해 고농도의 염용액(0.5 M 이상의 KCl 혹은 NaCl)을 처리하는 과정을 거쳐야 했다. 이로 인해 염을 제거하는 별도 과정을 거쳐야 하는 등 식품소재로써 사용하기에 제약이 많았다.
특히 피로인산염 농도를 5mM만 처리해도 이 같은 결과를 얻을 수 있어 0.5M 이상의 고염용액을 사용하던 방법에 비해 100배 이상의 염농도 저감 효과를 볼 수 있었다.
또한 개발된 기술로 추출된 단백질은 기존 방법으로 추출된 단백질에 비해 체내 소화효소인 펩신에 의한 소화도가 높은 것으로 관찰됐으며, 이는 초음파 추출 단백질의 높은 생체 이용률을 시사한다.
연구팀의 송경모 박사는 “이번 연구결과로 그동안 버려지던 돼지 부산물을 식품소재로써 이용할 수 있는 가능성이 높아져 축산농가나 관련업계 부가 이익 창출에도 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다”며 “특히 친환경 기술을 사용해 추출 효율까지 높이면서 생체 이용가능성도 높은 단백질 소재를 얻을 수 있다는 점에서 의의가 있다”고 말했다.
