■‘예방하라’ ‘억제하라’ ‘제거하라’

선행요건에 규정된 각각의 관리기준은 식품을 취급하는 공장이나 조리장 전체에 적용하며 그 내용은 건물, 기계, 관리, 인력 등 전 분야를 다룬다. 각각의 관리기준은 특정 위생관리 대상마다 자세하게 규정돼 있어 선행요건 적용 범위나 내용은 광범위하며 복잡하다.

하지만 선행요건의 그 많은 관리기준을 목적성, 지향성 측면에서 분석하면 크게 3가지로 함축할 수 있다. 선행요건의 핵심인 3가지 사상, 즉 ‘예방하라’ ‘억제하라’ ‘제거하라’이다.

‘예방하라’는 비위생적이거나 위해한 물질이 작업실 안으로 혼입·오염되는 것을 막아야 한다는 것이다. 자연에서 직접 채취하거나 농부가 재배한 농산물이 무균 상태일 수 없다. 종사자 역시 신체에 각종 균을 갖고 있으므로 무균을 기대할 수 없다. 따라서 외부에서 들어오는 비위생적인 물질이나 병원성 미생물 같은 위해요소가 공장 안으로 들어오지 않게 위생전실, 방충망, 공조시설, 세척·소독 장비 등으로 최대한 막아야 한다.

‘억제하라’는 아무리 노력을 해도 다 막을 수 없다는 것을 말한다. 때문에 원재료에 묻어 들어오거나 공기 등을 통해 공장 안으로 들어온 것을 더 이상 증가하거나 증식하지 않도록 해야 한다는 것이다. 결국 냉장고나 냉동고에 식품을 보관하면 낮은 온도로 인해 미생물이나 효소의 증식이 억제되듯이 비위생적인 것이나 위해한 물질이 공장에서 증식·증가 또는 확산하는 것을 막는 것을 말한다.

‘제거하라’는 세척, 가열살균, 소독 등으로 비위생적인 것이나 위해한 물질을 없애거나 죽이는 것을 말한다. 아무리 예방하고, 억제해도 안 되면 제거해야 한다.

3가지 사상은 각자 독립 또는 단독개념이 아니라 서로 보완·보충적이어서 식품안전을 확보하기 위해서는 선행요건에 스며들어 있는 3가지 사상을 현장에 맞게 잘 혼합·적용해야 한다.