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“전통 발효식품 유래 ‘식물성 유산균’ 전망 밝다”우유 활용한 신소개 개발 한계 봉착…토종 유산균 표준·상품화 나서야
농식품부 신기술 컨퍼런스 충북대 한남수 교수 주장
이재현 기자  |  ljh77@thinkfood.co.kr
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승인 2017.12.07  17:11:53
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김치, 막걸리 등 우리 전통 발효식품이 지닌 우수한 건강기능학적 요소에도 불구하고 품질 표준화 및 상품화 부족으로 글로벌 시장 진입이 난항을 겪고 있는 상황에서 정부와 학계가 손을 잡고 ‘스마트 프로·프리바이오틱스 발효 K-food’를 개발에 나서 비상한 관심을 모으고 있다. 이를 통해 발효식품에 함유된 식물성 유산균을 개발·보급한다면 전 세계적으로 각광을 받고 있는 동물성 유산균 시장을 대체할 수 있다는 기대감도 커지고 있다.

   
△한남수 교수
7일 농식품부 주최 양재동 aT센터에서 열린 ‘식품분야 최신 기술동향’ 컨퍼런스에서 한남수 충북대 교수는 현재 개발 중인 ‘스마트 프로·프리바이오틱스 발효 K-food’를 통해 우리만의 발효 유산균으로 전 세계에서 각광받고 있는 프로바이오틱스 시장을 공략해야 한다고 주장했다.

한 교수에 따르면 유산균 유래 프로바이오틱스 시장은 장 건강에 대한 소비 관심 증가로 전 세계에서 시장규모가 가장 빠르고 제품도 다양하게 개발되고 있는 분야다. 장 건강, 면역개선, 당뇨병 억제, 콜레스테롤 저하, 항암효과, 비만 억제 등 관련 특허도 약 150건에 달하고, 작년 전 세계 식품첨가물 중 단일품목으로 증가한 분야이기도 하다.

한 교수는 “유산균의 건강기능 측면을 고려할 때 관련 신소재 개발은 더욱 활성화될 것으로 보이지만 더 이상 우유에서 유산균을 발효시켜 소재를 발굴하는 것은 어려울 전망이어서 이 시장을 우리 전통발효식품에 함유된 식물성 유산균으로 대체하는 방안을 고민해야 한다”며 “이를 위해서는 세계적인 발효기업들처럼 우리 기업들도 미생물 종균 연구가 장기간 추진돼야 할 것”이라고 강조했다.

사실 우리나라는 대부분 유산균 종균을 수입에 의존하고 있고, 식물성 소재인 김치는 식이섬유, 항산화성분 파이토케미컬 등 건강성분, 비타민이 풍부하지만 김치용 프로바이오틱스 개발이 이뤄지지 않고 높은 염 농도로 위장 장애 우려가 꾸준히 제기되고 있어 이 문제를 해결해야 하지만 연구지원도 제한돼 쉽지 않다. 근래에 들어 김치유산균이 주목을 받고는 있지만 김치는 여전히 반찬으로 인식하는 경우가 대부분이다.

또한 막걸리는 제조 공정의 표준화가 미흡해 다양한 막걸리를 이용하는 증편 제조 공정 역시 균일한 품질이 어렵고, 무엇보다 떡 산업은 중소기업적합업종품종으로 지정되면서 대기업들의 기술개발이 소홀한 실정이다.

게다가 증편의 제조 공정도 제조 표준화가 미흡하고 때때로 발생하는 과도한 신맛이 소비자 기호도를 떨어뜨리고 있어 서구식 빵에 기반한 베이커리, 케익 산업에 비해 소비자 기호와 수요에 맞는 제품이 부족한 것이 현실이다.

정부-학계 ‘프로·프로바이오틱스 K-푸드’ 사업 관심
맛 향상 외 저염화·장  부착·저온 성장 등에 연구 박차   

한 교수는 “세계 시장에서 우리 발효 유산균이 주목을 받기 위해서는 맛을 좋게 하는 것을 넘어 건강을 위한 유산균으로 개발하는 것이 관건”이라며 ‘스마트 프로·프리바이오틱스 발효 K-food’ 개발 방향을 설명했다.

이에 따라 김치유산균은 맛은 물론 장에서도 정착이 오랫동안 지속돼 건강 기능까지 유지될 수 있는 기술을 목표로 추진 중이며, 저온에서도 잘 자라는 유산균 개발에 초점을 맞췄다.

특히 기존에는 해동 후 영양소 파괴가 문제됐었지만 내성을 갖춘 유산균을 개발하기 위해 김치유산균의 전 기능학적 과정을 컴퓨터 시뮬레이션을 통해 확인할 수 있는 게놈 프로젝트도 완성된 상태다.

이를 활용한 ‘항헬리코박터 김치’ ‘간 건강 김치’ 등이 개발됐으며, 고령층을 위한 ‘당근김치주스’ ‘토마토김치음료’도 곧 상용화될 예정이다.

또한 막걸리 역시 적당한 산미를 갖고 우수한 미생물을 분리한 면역강화 막걸리, 고령자용 증편 등 서구식 빵과 케익, 와인을 대체할 기술 개발에 박차를 하고 있다.

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