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규정을 만드는 것보다 실제 운영이 더 중요하다-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<43>선행요건관리 기준서 현장 적용 후 시정
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승인 2017.12.18  01:28:56
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■ 멋진 기준서 보다 실천과 점검, 지속적 개선이 더 중요

   
 △오원택 박사(푸드원텍 대표)
무엇보다 중요한 것은 ‘현장 실천’이다. 식품안전은 더욱 그렇다. 때문에 기준서를 잘 만드는 것보다는 현장에서 지키는 것이 절대적으로 중요하다.

선행요건관리 기준서 역시 현장에 적용하기 위한 것이므로 ‘현장화’가 필요하다. 기준서의 현장화를 위한 핵심 활동은 직원들이 기준서에 맞춰 업무를 진행하고 있는지 상시 점검하고, 잘못되거나 미흡한 부분이 있으면 바로 문제점을 개선해 주는 것이다.

이를 위해서 선행요건관리 기준서 주요 구성인 ‘관리기준’ ‘점검 및 시정’ ‘양식’ 중에서 점검 및 시정 부분을 구체적으로 작성해야 한다.

선행요건관리 기준서에 담아야 할 점검방법이나 절차는 육하원칙에 따라 작성해야 한다. 육하원칙 중에 ‘왜’라는 부분은 생략해도 좋다. 이미 ‘왜’를 알기 때문에 관리기준을 정했고, 관리기준을 구성하는 관리방법이나 절차를 결정했기 때문이다. 즉 관리기준을 정했다는 것은 ‘왜’를 알고 있는 것이므로 육하원칙 중 나머지 4W 1H(when, where, who, what, how)를 점검하며 관련 내용을 작성할 때 머릿속으로 ‘언제, 어디서, 누가, 무엇을, 어떻게’를 되새기면서 하면 된다.

4W 1H 5가지를 정리하면 점검 빈도, 점검 대상, 점검자, 점검 항목 및 점검 방법이 된다. 그리고 이들 5가지를 담은 양식은 점검 양식(점검 기록지, 점검일지 등)이 된다. 점검 양식은 점검할 직원이 사용하기 편하게 만들수록 좋기 때문에 양식 개발 시 관련 직원과 사전에 충분히 협의하고 최종 확정 전 현장에 적용한 뒤 실제 사용해보는 것이 좋다.

점검을 위한 문서적 준비가 끝났다면 점검 활동을 통해 얻어지는 부수적 효과를 챙기는 방안을 모색해야 한다.

점검 자체로 끝내서 안 되고 점검 과정을 교육의 일환으로 사용해야 하는 것이다. 점검하면서 잘못된 부분이 발견되면 점검표에 기록하고 끝나는 것이 아니라 현장 직원과 ‘왜 이것이 발생되었는지’ ‘점검하는 기준을 잘 이해하고 있는지’ ‘잘 몰라서 이런 문제가 생겼는지’ 등 다양한 측면에서 토론하고, 원인을 공유하는 기회를 가져야 한다.

점검 활동은 현장에서의 교육으로 활용하면 1:1 맞춤 교육, 시험 전 총정리, 현장 체험교육과 같이 교육 효과가 높기 때문에 점검 활동은 선행요건 각각 세부기준이나 내용을 이해하고 숙지하는데 큰 도움이 된다. 그리고 회사 내 식품안전 분위기 조성에도 도움이 돼 초기에 적극적으로 활용하면 좋다.

이같이 점검에 대한 부분을 끝나면 관리적 측면에서 관리의 궁극적 목적이나 마찬가지인 ‘시정’에 대한 부분을 고려해야 한다.

시정조치, 개선조치 등으로 말하는 시정의 중요성은 입시철 TV 단골 메뉴인 속칭 ‘공부 잘하는 요령, 점수 잘 받는 족집게’ 방송 프로그램을 보면 아주 간단명료하게 말해주고 있다.

TV프로그램에 국어, 수학, 영어 등 다양한 과목의 유명한 강사들이 나와 마이크를 들고 열심히 설명한다. 일종의 비법들이다. 이러한 비법에는 공통점이 하나 있다. 거의 모든 강사가 시험을 대비해 더 열심히 공부하라고 강조하기보다는 시험을 보고서 ‘무엇이 틀렸는지, 왜 틀렸는지 그리고 틀린 부분을 어떻게 보완할 것’인지를 고민하라고 강조하는 바로 그것이다.

무엇이 틀렸고 무엇 때문에 틀렸는지 또한 어떻게 해결할 것인지를 명심하라는 것이 핵심 포인트다. 그래서 공부를 잘하는 학생은 시험이 끝난 뒤 틀린 부분을 따로 정리해 집중 복습하기도 한다.

선행요건 관리도 마찬가지다. 기준서를 만들고 현장에 실천시켰다고 끝나는 것이 아니다. 점검결과 몇 점이 나왔다가 중요한 것이 아니다. 점검을 해서 회사 약점과 문제점 파악 뒤 그것을 어떻게 개선하느냐가 중요한 것이다.

선행요건 관리는 물론 HACCP 역시 현장에서의 실천 적정성을 정기적으로 점검하고 그 점검 결과에 따른 시정조치로 지속적 개선 활동을 한다면 식품기업의 식품안전관리 수준은 한층 발전돼 식품안전 확보도 이룰 수 있게 될 것이다.

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