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오피니언칼럼
세척·소독은 기본 의식이며 전문 분야다(2):실전 HACCP③-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<48>물리적·화학적 소독 교차 사용이 효과적
기준량 준수 땐 살균·소독제 제거 불필요
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승인 2018.01.29  01:25:19
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△오원택 박사(푸드원텍 대표)
◇소독은 전문분야다

식중독 등 식품사고가 줄지 않고 식품안전 의식이 높아질수록 더 많은 소독을 한다. 소독의 범위는 종사자 손부터 위생장화, 기계·도구까지 광범위하다.

이러한 소독은 주로 화학적 소독과 물리적 소독 방법로 구분한다. 화학적 소독은 화학물질을 사용하고 물리적 소독은 뜨거운 물, 스팀 등으로 열처리하는 소독방법이다. 최근에는 화학적 소독이 시간적, 에너지 차원에서 유리하고 특별한 장치 없이 사용할 수 있는 편리성 때문에 급격히 늘고 있다.

그러나 최근 의료분야에서 항생제 내성을 갖는 슈퍼 박테리아로 인한 문제가 사회에 큰 충격을 주었듯이 식품분야 역시 살균·소독제인 화학약품에 내성을 갖는 식중독균을 우려하는 목소리가 나오고 있다. 따라서 화학적 살균·소독제만을 사용하기보다는 뜨거운 물이나 끓는 물로 소독하는 방법 아니면 스팀을 이용하는 소독방법, 즉 물리적 소독을 화학적 소독과 혼용 또는 정기적 교차 사용을 권고한다.

많은 사람들은 소독제를 만능처럼 과신하는 경우가 많다. 살균·소독제만 사용하면 병원성 미생물이 다 죽을 것이라고 생각한다. 그러나 절대로 그렇지 않다. 올바른 사용법을 모르면 소독효과도 못 보고 돈만 낭비할 수 있다.

대표적인 것이 세척하지 않고 소독하는 경우다. 세척 부분에서 언급했듯이 식품이 갖고 있는 유기물, 즉 지방·단백질 등이 일종의 보호막 역할을 해 소독제 효과가 급감하기 때문에 소독을 하기 전 반드시 세척을 해 소독할 표면에 있는 유기물을 제거해야 한다.

또한 각종 소독제의 유효성분인 화학물질은 일정 시간이 경과하면 변한다. 염소제 경우 소독 유효성분인 염소 물질이 휘발 또는 소실되므로 주기적으로 새로운 소독용액으로 교체하거나 추가 보충을 해야 소독효과를 보장할 수 있다. 그러므로 현장에서는 소독제 농도를 정기적으로 측정 관리하는 것이 중요하다.

이때 주의할 점은 작업장 상황 변화를 감안해야 한다는 점이다. 한 예로 점심식사 후 종사자들이 한 번에 입실하면서 장화 소독을 하는 경우와 같이 소독액에 일시적으로 많은 접촉이 발생하면 소독 유효성분의 농도가 급격히 감소할 수 있다. 이런 상황에서는 사전에 정해놓은 농도 측정시간이나 주기와 상관없이 추가 측정을 해서 소독액의 농도를 일정하게 유지하는 것이 좋다.

유의할 사항 중 한 가지는 물기 제거다. 소독 효과는 소독액 유효농도와 직접적으로 관련된다. 만약 세척한 뒤에 물기를 완전히 제거하지 않은 상태로 소독액을 접촉하면 남아있는 물기가 소독액을 희석시켜 소독효과가 감소된다. 따라서 소독하기 전에는 반드시 기계나 도구의 표면에 있는 물기를 제거해야 한다.

지금까지 세척과 소독의 내용을 요약하면 △음식 찌꺼기 같은 유기물 완벽 제거 △소독 성분의 유효농도 유지 △물기 제거 등 세 가지다.

◇세척 소독의 추가 요건
현장에서 올바르게 세척·소독한 뒤 물로 다시 헹구거나 행주질을 하는 경우가 있는데, 그럴 필요가 없다.

소독에 사용하는 살균·소독제는 정부에서 안전성을 검증한 것이므로 살균·소독제 용기에 적혀있는 ‘사용기준’을 준수했다면 굳이 제거할 필요가 없다. 오히려 제거하다 추가 오염을 야기할 수 있어 특별히 광을 내려고 위생적인 행주로 문지른 경우가 아니라면 굳이 마른 행주질도 하지 않아도 된다.

세척·소독만 잘해도 미생물이 제거됐다고 해석할 수 있다. 그러므로 세척·소독된 기계·도구는 추가 오염이 되지 않도록 청결구역으로 분류할 만큼 위생적인 수납공간 또는 장소에 보관해야 한다.

세척·소독을 잘하기 위해서는 세척 방법, 소독제 종류 못지않게 시설적 측면의 하드웨어가 뒷받침돼야 한다. 일차적으로 냉수·열수 또는 스팀이 충분히 공급돼야 하고, 세척·소독할 공간 및 도구 등이 있어야 하며, 세척·소독 후 보관할 깨끗한 장소를 확보해야 한다.

만약 직원이 10명인데 세척 도구가 2개밖에 없다면 8명은 할 일이 없는 상황이 되므로 세척시간에 세척하는 인력에 맞는 충분한 숫자의 도구를 갖추고 있어야 한다. 또한 세척할 대상에 딱 맞는 세척 도구는 세척시간 절약과 직접 연계될 수 있다. 바닥같이 넓은 면을 세척할 수도 있고, 컨베이어처럼 좁으며 틈이 많은 부위를 세척할 수도 있으므로 세척할 부위와 대상에 따라 세척 도구도 여러 가지 형태와 구조인 것을 갖춰야 한다.

또 다른 예로서 바닥의 물기를 제거하는 스크레퍼가 있다. 바닥과 잘 밀착하는 스크레퍼를 사용했을 경우와 그렇지 않은 경우를 비교하면 스크레퍼 종류에 따라 종사자의 노동 강도, 청소시간 그리고 청소 효과는 매우 큰 차이를 보인다.

이러한 점을 고려한다면 사업장에서는 종사자의 숫자, 세척·소독의 대상 그리고 세척 목적에 따라 세척 도구의 종류, 숫자를 잘 확보하는 것이 경제적이다.

마지막으로 화학적 소독제는 식품과 분리 보관할 수 있는 장소나 공간을 확보하고, 담당자를 따로 지정해 관리해야 하는 점을 잊지 않아야 한다.

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