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종사자 안전이 없으면 세척·소독도 없다:실전 HACCP④-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<49>종사자 안전도 중요…도구 마감 처리 잘 돼야
콘센트, 방수용에 물 튀는 위치보다 높게 설치
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승인 2018.02.05  01:29:42
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 △오원택 박사(푸드원텍 대표)
현장에서 사용하는 도마, 행주 등은 교차오염의 주범이 될 수 있어 세척·소독 중점관리 대상이다. 도마, 행주 등과 같은 도구는 미생물 오염도, 작업장 온도 등에 따라 차이는 있을 수 있지만 최소한 4시간 이내 한 번씩 완벽하게 세척·소독하거나 세척·소독된 것으로 교체 사용하는 것이 좋다.

특히 채소를 손질하다 고기를 손질할 때, 날 음식을 자르다 익힌 음식을 다룰 때 등의 경우엔 바로 교체해야 한다.

건물의 천정, 벽, 기둥, 바닥, 배수로, 배수구 역시 세척·소독 대상이다. 이 중에서도 중점적으로 세척·소독할 곳은 바닥, 배수구, 배수로다. 기본적으로 이곳은 음식찌꺼기가 쌓이지 않고 악취가 나지 않아야 하며, 항시 깨끗한 상태를 유지해야 한다.

천장과 벽은 다른 곳보다는 비교적 세척·소독기간을 길게 정하는 편이지만 싱크대 주변이나 조리 기계 주변에 있는 벽면은 식품이 튀거나 묻는 경우가 발생하므로 자주 세척·소독을 해야 한다.

세척·소독을 잘하기 위해서는 다른 어떤 것보다 ‘종사자의 안전’을 생각해야 한다. 종사자가 손을 다치거나 감전 또는 신체상 해를 당한다면 세척·소독 활동을 기피할 수 있기 때문인데, 세척·소독의 방법, 주기, 효과 등에 앞서 종사자 안전부터 고려해야 한다.

세척·소독 중 감전을 예방하기 위해 천정·벽·바닥 등 전원, 콘센트, 스위치 등은 물에 닿거나 젖어서는 안 되며, 콘센트는 물이 튀는 위치보다 높게 설치하거나 방수용이어야 한다.

그리고 세척할 기계·도구 등은 종사자가 손을 다치거나 찢어지지 않도록 기계 표면, 모서리, 절단면 등을 매끄럽게 마감 처리해야 하고, 종사자가 사용하는 세척용 도구도 마찬가지다.

[사례] 실험용 초자의 세척은 실험실 안전이며 기본이다

25년 전 대학원 시절 당시 아무리 늦은 밤에 실험이 끝나도 꼭 해야 할 일은 그날 사용한 둥근 플라스크, 비커 등 초자 기구를 세척하는 일이었다.

여러 바구니에 잔뜩 담긴 크고 작은 유리 기구를 열심히 세척해 건조기에 말려 둬야 그 다음 날 실험을 할 수 있기 때문에 실험용 유리기구의 세척은 피할 수 없는 대학원 생활의 한 부분이었다.

세척은 힘들지만 실험용 유리기구를 손에 익게 하는 과정이므로 실험실 생활을 처음 체험하는 사람에게 제일 먼저 시키는 일이기도 했다.

그러던 어느 날 새로 들어온 4학년 실습생 한 명이 생각지도 못한 반발을 하는 사건이 발생했다. 그동안 관행처럼 당연시됐던 실습생 유리기구 세척에 대해 “나는 실습을 하러 왔지, 노역하러 온 것이 아니다”며 지도교수에게 대놓고 따졌다.

이에 지도교수는 “우선 너를 위한 것이다. 유리기구는 매우 위험하다. 실험하기 전 세척하면서 기구의 형태를 자세히 살피고 손에 익혀야 한다. 특히 금 가거나 깨진 것을 모르고 사용하다가 사고가 많이 발생한 것으로 목격한 내 입장에서는 더욱더 그렇다”고 말했으며 “화학 실험은 매우 정밀하다. 유리기구에 조금이라도 다른 화학물질이 묻어있으면 네가 원하는 반응을 얻은 수 없다. 아울러 실험하는 과학자의 의식이다. 깨끗한 실험기구를 준비하고, 정리하는 것은 기본자세이어야 한다”고 설명하자 실습생은 곧바로 수긍했던 일이 생각난다.

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