■종사자 복장은 항상 깨끗하게 유지

식품안전 관리의 혁신은 식품 종사자 의식 혁신부터 시작한다고 한다. 이러한 의식과 깊은 관계를 갖고 있는 것이 복장이다. 식품기업 현장에서 깨끗한 위생복을 단정히 입고 작업을 임하는 것은 식품안전에서도 매우 큰 의미가 있다. 종사자가 입는 위생복, 위생신발, 위생장화, 위생마스크 등 개인위생복장은 실질적 위생 수준에 영향을 주지만 의식 개선이나 인식 전환 차원에서도 중요하다.

종사자가 입는 위생복 관리는 작업장 입실 전 위생복의 청결 상태, 신발의 청결 상태, 심지어 위생복 안에 입는 옷 상태를 확인 관리하는 것을 포함한다. 위생복의 경우 머리카락, 이물 등을 제거해야 한다. 위생복 안에 입은 스웨터의 털실이 식품에 떨어질 수 있어 입는 옷의 형태, 재질도 확인해야 한다.

위생 복장과 관련, 현장에서 자주 접하는 문제점의 원인으로 토시가 있다. 포장공정, 선별공정 등의 공정에서 위생복 소매 밖 토시를 착용하고 일하는 모습을 자세히 보면 종사자가 착용한 토시가 손을 움직일 때마다 공정품이나 제품과 닿을 때가 있다. 무균처리된 토시라고 하더라도 시간이 경과됨에 따라 토시에 묻은 식품이 부패, 변질 또는 미생물 증식이 일어날 수 있다.

앞치마도 토시와 같은 문제가 발생할 수 있다. 특히 작업의 피로도를 줄이기 위해 종사자가 배 부분을 작업대에 밀착한 경우에는 앞치마가 작업대에 있는 식품과 접촉할 확률이 더 높아지기 때문에 문제가 될 수 있다.

종사자의 신발도 개인위생관리와 관련된다. 작업장 출입 시 신발 전용 소독 패드를 밟거나 소독액이 채워진 소독조를 지나더라도 신발 밑창을 완벽하게 세척하지 않았다면 신발 밑창 골에 박혀있는 이물이나 음식 찌꺼기는 오염원으로 작용할 수 있다.

그리고 종사자 자체가 이물 혼입에 관련된다. 이물 중 가장 흔한 것이 머리카락이다. 머리카락의 경우는 위생모를 착용함으로써 어느 정도 관리되지만 위생모가 어떠한 형태이냐에 따라 머리카락 탈락 방지 효과는 다르다.

기본적으로 위생모는 머리카락이 밖으로 나오지 않게 충분히 감쌀 수 있는 크기와 형태여야 한다. 종사자의 머리카락이 길거나 머리숱이 많은 경우 머리카락을 충분히 감쌀 수 있는 크기의 위생모를 갖추고 있어야 한다.

또한 많은 식품회사의 경우 종사자에게 위생모를 한 개만 지급하고 있는데, 머리카락 이물이 빈번히 발생되는 경우에는 위생모를 쓰기 전 머리망(hair net)을 먼저 착용하고 그 위에 위생모를 쓰면 머리카락 클레임을 줄일 수 있다. 머리망이 1차적으로 머리카락의 탈락을 어느 정도 잡아주기 때문에 위생모 한 개를 쓰는 것보다 효과적이다.

위생모 형태는 모자와 두건 두 가지 형태다. 두건은 일본에 수출하는 식품회사에서 주로 볼 수 있었으나 요즘은 많은 회사에서 사용하고 있다. 하단 부분을 위생복 안으로 집어넣는 방식이므로 탈락된 머리카락이 위생복 안으로 들어가 제품에 오염될 가능성을 줄여 준다.