우리 김치의 사계절 내내 동일한 맛을 내기 위한 김치종균 발효를 향한 첫 걸음이 시작됐다.

한성식품(대표 김순자)은 세계김치연구소로부터 김치 맛을 향상시키는 김치종균을 이전받았다고 6일 밝혔다.

김치종균은 김치발효를 주도하는 유산균으로 김치 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 김치 맛을 오래 유지할 수 있도록 하는 등 김치 품질을 향상시키는 유산균이다. 김치는 계절별 재료 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조해도 김치 안의 유산균 종류가 달라져 김치 맛의 차이가 발생한다.

이러한 문제점을 해결할 수 있는 방안이 김치종균을 활용하는 것인데, 일부 대기업을 제외하고는 대부분 영세한 중소김치업체에서 김치종균을 자체 개발해 적용하는 것은 어려운 실정이다.

이에 세계김치연구소 장지윤 박사 연구팀은 김치종균 ‘류코노스톡 메센테로이드 WiKim32’을 개발했다. 한성식품이 이전받은 ‘류코노스톡 메센테로이드 WiKim32’ 김치종균은 김치의 시원한 맛 성분인 만니톨이 일반 김치대비 약 70% 더 생성돼 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 하는 것으로 나타났다.

한성식품은 작년 6월부터 김치종균의 현장 적용에 대한 사전검증을 마친 상태며, 김치종균뿐 아니라 김치 내 종균 존재 여부와 종균 양을 확인할 수 있는 기술까지 이전받아 실제 종균 첨가 시 종균김치의 품질관리를 더욱 철저히 한다는 계획이다.

김순자 한성식품 대표는 “김치종균 발효 도입을 통해 일 년 내내 품질이 일정하면서도 더 맛좋은 김치를 소비자에게 제공할 수 있게 됐으며, 앞으로도 품질의 신뢰도를 높이기 위해 지속적으로 노력하겠다”고 말했다.

하재호 세계김치연구소장은 “김치 발효 패러다임이 자연발효에서 종균발효로 변화하고 있는 만큼 보다 많은 중소김치업체가 종균발효를 도입할 수 있도록 적극 지원하겠다”고 밝혔다.