‘포장 소고기’ 미생물로 신선도 판별
‘포장 소고기’ 미생물로 신선도 판별
  • 이재현 기자
  • 승인 2018.03.21 15:30
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

식품硏 분석법 개발…휘발 성분 신선도 지표물질로 선정

포장된 소고기도 미생물을 통해 신선도를 판별할 수 있는 분석법이 개발돼 비상한 관심을 모으고 있다.

한국식품연구원(원장대행 박동준) 식품분석센터 남태규 박사팀은 미생물 유래 휘발성분을 통한 국내산 소고기의 신선도 판별을 과학적으로 입증했다고 밝혔다.

현재 소고기 신선도는 휘발성 염기질소 함량, 총균수 및 pH 값 등의 시험항목을 통해 판별하고 있지만 신선도 평가 시 기준치에 적합하나 관능검사에서는 부패육으로 판단돼 신선도의 판단여부가 모호한 경우가 종종 발생한다.

이에 한식연은 소고기 포장방법(함기, 진공포장, 4℃)에 따라 발생되는 미생물 군집을 차세대 염기서열 분석(NGS, next-generation sequencing)을 통해 확인했고, 이때 발생하는 휘발성분과 관능적 특성의 상관관계를 파악했다.

△포장법에 따른 소고기의 총균수(a), pH(b), 휘발성질소화합물(c), 관능평가(d) 변화 (a)총균수 : 총균수는 저장기간에 따라 증가했으며, 함기포장에서 더 높은 총균수가 관찰됐다. (b)pH 값 : pH 변화량은 포장법에 따라 증감할 수 있어 부패육 판단에 부적합할 수 있다. (C)휘발성 염기질소 함량 : 20mg% 이상이면 부패로 판정된다. (d)관능평가: 3점 이하에서는 부패취가 발생돼 섭취할 수 없음을 나타낸다.
함기포장에서는 초기 저장 시 Leuconostoc sp. 등이 우점균이었으나 저장기간이 증가할수록 Psedomonas sp.가 우점했다. 저장기간 중 미생물 유래 휘발성분을 관찰했으며 관능평가와 상관관계를 통해 2,3-butanediol, 3-methylbutan-1-ol, acetoin, 2-butanone 등 10여 종의 미생물 유래 휘발성분을 신선도 지표물질로 선정했다.

진공포장의 경우 장기 저장 시 기존 신선도 평가법으로도 적합했으나 관능평가에서는 부패육으로 판단돼 섭취가 불가능했다. 저장기간이 증가할수록 Lactobacillus sp.가 우점했으며, 이때 관능적으로 부적합 판정에 영향을 준 휘발성분은 acetic acid, butanoic acid, 2-butanone, 등이었다.

남태규 박사는 “소고기의 신선도 지표 휘발성분과 미생물의 상관관계를 규명해 기존 신선도 평가법을 보완할 수 있는 과학적인 근거 자료를 마련했다”고 말했다. 단 미생물과 지표 휘발성분은 보관, 유통 등 환경에 따라 변화할 가능성이 높아 추가적인 연구를 통해 다양한 지표성분을 개발할 필요성이 있다고 덧붙였다.

연구팀은 이번 연구결과를 바탕으로 과학적 지표분석을 이용한 국내산 소고기의 신선도 판별법은 정확한 유통기한 설정의 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대하고, 향후 국내 유통되는 농수산물에 대한 신선도 판별법 개발에도 활용할 수 있을 것으로 예상했다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.