식품음료신문
오피니언칼럼
전처리 공간을 나눠 교차오염을 줄이자:실전 HACCP⑩-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<56>한 공간서 세척 등 전처리 교차오염 가능성
작업대 따로 구분하거나 칸막이로 차단해야
식품음료신문  |  fnbnews@thinkfood.co.kr
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
승인 2018.04.02  01:28:32
트위터 페이스북 미투데이 요즘 네이버 구글 msn

   
 △오원택 박사(푸드원텍 대표)
야채를 세척하고 지저분한 것을 제거한다. 세척한 뒤 품질이 떨어지거나 먹기 어려운 부분을 제거한다. 조리하기 좋게 작은 크기로 자른다.

대부분 공장이나 조리장에서 이런 세척, 다듬기, 절단과 같은 전처리 공정은 대부분 한 공간에서 이뤄진다. 그렇다보니 세척하는 물이 야채를 자르는 도마에 튀기도 하고, 야채가 갑자기 많이 하역되면 전처리 작업실의 모든 종사자가 전부 달려들어 야채를 나르기도 한다.

원료에 지저분한 것이 많은 날에는 절단 작업하던 칼, 도마를 다 동원해 처리하기도 한다. 결국 한 공간에서 지저분한 것과 깨끗한 것이 함께 있을 수 있기 때문에 교차오염의 가능성을 안고 있다.

교차오염을 줄이는 방법은 의외로 간단하다. 차단이다. 칸막이를 쳐서 원부자재와 종사자를 물리적으로 나누든 도구나 용기를 전용으로만 사용해서 교차오염 가능성을 차단하는 것이다. 하지만 우리나라 같이 땅값이 비싸고, 임대료가 비싼 나라는 교차오염을 방지하기 위해 추가 작업 공간을 확보한다는 것은 현실적으로 어렵다.

그래도 노력하는 것이 교차오염을 방지할 수 있는 길이므로 최소한 작업대를 하나 더 마련해 세척이나 불필요한 부분을 제거하는 공정은 A 작업대, 다듬기가 끝난 것을 자르는 공정은 B 작업대로 구분하는 작업방식을 도입해서라도 교차오염으로 인한 식중독이나 이물 클레임을 예방해야 한다.

또한 작업대를 A, B로 구분했다면 작업대 사이 이동식 간이 칸막이를 설치해 작업 중 발생할 수 있는 교차오염을 줄일 수 있도록 노력해야 한다. 공정마다 벽을 세우고 방을 만드는 방법만을 생각해 포기하지 말고 현실 속에서 최대한 도입할 수 있는 길을 찾아 교차오염을 줄여야 한다.

< 저작권자 © 식품음료신문 무단전재 및 재배포금지 >

[관련기사]

식품음료신문의 다른기사 보기  
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
트위터 페이스북 미투데이 요즘 네이버 구글 msn 뒤로가기 위로가기
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
자동등록방지용 코드를 입력하세요!   
확인
- 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte / 최대 400byte)
- 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
가장 많이 읽은 기사
1
식품업계 신사업 진출 활발…한 우물 경영으론 성장 한계
2
SPC삼립, 삼각김밥 대항마 ‘삼각 김빵’ 개발
3
라면 HMR 고성장에 제2 국민식량자리 뺏겨
4
[현장중계]‘코리아 팩 2018’ 25개국 참여 스마트 패키징 경연
5
CJ제일제당, 러시아 냉동만두 시장 점령한다
6
아시아 4대 식품 전시회 ‘서울푸드 2018’ 막 오른다
7
‘음용식초’ 국내선 위축-해외선 펄펄
8
“갓구운 고기의 풍미” 롯데푸드, ‘쉐푸드 베이크’
9
[탐방]친환경 페트병·패키징 부문서 강소기업 ‘남양매직’
10
팔도 ‘뽀로로 음료’, 어린이 음료 최초 할랄인증 쾌거
신문사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침이메일무단수집거부청소년보호정책
서울 용산구 한강대로 39길 20 부성빌딩 3층(한강로 2가 2-338)  |  대표전화 : 02)3273-1114  |  팩스 : 02)3273-1150  |  발행인·편집인 : 이군호
사업자 등록번호 : 106-15-67996  |  정기간행물ㆍ등록번호 : 서울 다 06640  |  청소년보호책임자 : 이군호
Copyright 2011 식품음료신문. All rights reserved. mail to fnbnews@thinkfood.co.kr