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산성식품(acidic food) 바로보기-하상도의 식품 바로보기<107>요구르트 젤리·캔디 등 신맛 식품 인기
과량 땐 입속 피부 손상…총산 규격 신설
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승인 2018.04.16  01:29:10
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4일부터 식약처는 자극성 강한 캔디류의 안전관리 기준을 강화했다. 신맛이 나는 캔디(Sour Candy)를 한 번에 많은 양을 섭취하거나 혀에 물고 오랫동안 녹여 먹으면 입속 피부가 벗겨지는 등 인체에 해를 끼칠 수 있어 캔디류에 총산 규격을 신설했다. 또한 캔디류 표면에 신맛 물질을 도포하는 경우에는 도포 물질의 산 함량이 50%를 넘지 않도록 제조·가공기준도 함께 신설했다.

   
△하상도 교수
최근 ‘신맛’이 인기를 끌고 있다. 식초(食醋)가 열풍을 일으키며 건강식품으로 인기를 누리고 있고, 그중에서도 특히 과일발효초가 몸에 좋다고 알려지며 시판 식초 음료의 30%를 차지하고 있다고 한다.

어른뿐 아니라 어린이들에게도 예외가 아니어서 젖산발효로 시큼함을 주는 요쿠르트 젤리, 신맛 캔디의 인기가 하늘을 찌르고 있다. 그러나 한편으로는 신맛에 가려 콜라보다도 높은 당(糖) 함량으로 걱정스러운 시각도 있다.

‘산성(acidic, 酸性)’이란 “염기에 수소이온을 잘 주는 성질이며, 알칼리를 중화시키는데 수용액에서 pH(수소이온농도)가 7보다 작고 신맛이 나는 것”을 말한다. 그러나 ‘산성식품(acidic food)’은 식품과학기술대사전에서 “식품의 최종평형 pH가 4.6이거나 그 이하인 식품”으로 정의한다.

이는 일반적으로 pH 7(중성) 이하가 산이긴 하나 식품에 저장효과를 줘 저온살균이 가능한 협의의 산성인 식품을 의미한다. 보툴리즘 원인균인 Clostridium botulinum 등 식중독 미생물과 부패성 미생물의 내열성 포자들이 산성식품에서는 증식하지 못하기 때문에 pH 4.6을 중요시 여긴다. 그리고 pH가 4.7 이하인 토마토, 배, 파인애플과 이들의 주스, pH가 4.9나 그 이하인 무화과도 저산성식품으로 분류된다.

단무지 마요네즈 물냉면 등 가공식품 많아
맛 다양…글루탐산 감칠맛 - 클로로겐산 쓴맛 

우리가 직접적으로 먹는 산성식품 외 중국집 단무지, 양배추절임, 무절임, 오이피클, 물냉면에 쓰이는 빙초산 등이나 마요네즈, 토마토케첩 등 소량 첨가해 사용하는 것까지 합치면 가공식품은 그야말로 산(acid) 천지다.

마요네즈, 토마토케첩, 커피 등도 pH가 7보다 훨씬 낮은 산성식품들이다. 사실 카페인은 pH가 6.9라 거의 중성인데, 아메리카노로 대표되는 원두커피의 pH는 물의 농도, 원두 로스팅에 따라 달라질 수는 있겠지만 거의 5 정도로 산성이다.

산성(酸性)이라고 다 신맛만 있는 것이 아니다. 식품 자체가 가진 고유의 산도(pH)와 달리 인체 내에서 대사되고 흡수된 영양성분에 따라 ‘산성·알칼리성식품’으로 분류되기 때문이다.

구연산, 사과산, 초산은 신맛을 주지만 클로로겐산, 퀸산은 쓴맛을, 글루탐산은 감칠맛을 준다. 비타민이나 미네랄은 약알칼리여서 이들이 풍부한 미역, 다시마, 양배추, 배, 바나나 등 과일과 채소류들은 알칼리성을 띈다. 레몬도 신맛이 나 산성이라고 생각하기 쉽지만 대사돼 흡수된 영양소로 인해 알칼리식품으로 분류된다. 식품 자체는 산성을 띄지만 체내 흡수될 때 산성물질은 배설되고 비타민, 미네랄이 주로 흡수되면 알칼리성이 된다.

식초 발효 방식…빙초산은 초산 합성해 제조
레몬·미네랄·비타민 등은 알칼리식품 분류  

신맛하면 식초와 빙초산이 대표적이다. 외식이나 가공식품에는 전통 양조식초보다 값이 저렴한 빙초산이 널리 사용된다. 식초는 초산, 구연산, 아미노산 등 60여 종의 유기산을 함유하고 있어 식욕 증진, 에너지 발생 및 피로 해소에 도움을 준다. 또한 초산 농도가 높아 항균력이 강해 보존성 좋은 초절임에 사용된다. 생선회 등 날 음식을 먹을 때 레몬이나 식초를 뿌리는 것도 시큼한 맛과 아울러 살균효과를 얻기 위해서다.

문제는 빙초산이다. 법적으로는 양조식초, 빙초산, 합성식초(합성초)를 모두 식초라고 하지만 소비자는 식초와 빙초산이 헷갈린다. 그 차이를 알아보면 효모(yeast)를 이용해 당을 알코올로, 즉 술로 만든 후 다시 초산균을 이용해 전통적 발효 방식으로 만든 것은 ‘양조식초’, 석유(tar)에서 추출한 초산(acetic acid)으로 합성해 만든 것은 ‘빙초산(氷酢酸·glacial acetic acid)’이다.

빙초산은 비록 식용이라도 강산성인 초산 농도가 29%까지 허용돼 있어 원액 접촉 시 화상을 입을 수 있고, 바로 마시면 식도와 위 점막이 손상된다. 이번 식약처의 안전관리 대책이 나온 것처럼 산(酸)이 많이 함유된 식품은 소비자 스스로 사용법을 잘 숙지해 안전문제가 발생하지 않도록 늘 주의해야 한다.

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)

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