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농진청, 김치 유산균 활용 발효소시지 기술 개발품질뿐 아니라 면역세포 활성화 건강에도 도움
이은용 기자  |  ley@thinkfood.co.kr
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승인 2018.04.13  11:20:00
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김치에서 분리한 유산균을 활용해 발효 소시지를 만드는 기술이 개발돼 눈길을 끌고 있다.

농촌진흥청은 국립축산과학원과 국립농업과학원, 충북대학교(이완규 교수팀)의 협업으로 기술 개발에 성공했다고 밝혔다.

   
△김치 유산균으로 만든 발효 소시지.
이 유산균(와이셀라 시바리아 JW15)은 지난 2016년 농과원이 김치에서 분리해 식품원료로 등록한 균주이고, 우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 효과가 입증된 바 있다.

연구진이 김치 유산균으로 발효 소시지를 만들어 품질을 분석한 결과 상업용 균주보다 발효가 잘되고 조직감이 개선됐다.

먼저 산성도(pH)를 보면 김치 유산균 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 0.33 수준으로 낮아 발효 능력이 우수한 것으로 나타났다.

산성도는 발효 기간 동안 유산균이 생성한 젖산에 의해 줄어들고, 유산균 발효 능력이 좋을수록 소시지 산성도가 낮아진다.

또한 김치 유산균으로 제조한 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도) 23.5%, 응집성 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도) 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높아 조직감이 향상됐다.

발효 소시지는 유럽 등 축산 선진국에서 즐겨 먹는 육제품이고, 짧게는 1개월 미만에서 길게는 몇 달씩 온도와 습도를 조절하면서 발효·건조해 완성한다.

해외에서는 이탈리안 살라미, 게르마닉 살라미, 제노아, 페퍼로니 등 다양한 제품이 유통되고 있고, 국내에서는 일부 업체가 수입 살라미와 한국형 살라미를 판매하고 있다.

강선문 농진청 축산물이용과 농업연구사는 “우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 발효 미생물로 활용해 품질뿐 아니라 건강에도 도움이 될 것”이라며 “이번에 개발한 기술을 농가와 식육가공업 종사자들에게 보급해 국민 건강에 기여할 수 있도록 하겠다”고 전했다.

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