식품을 취급하는 공장이나 식당에서 바퀴벌레, 파리, 쥐 등은 그 공장의 시설 및 생산·조리하는 식품의 위생 수준을 평가할 수 있는 지표다.
음식에 벌레가 들어 있다면 그 사실 하나만으로 그 식당의 위생은 ‘최악’으로 판정할 수 있다. 미국에서는 위생공무원이 식당을 점검하다가 바퀴벌레, 쥐의 배설물이나 서식 흔적을 발견하면 그 정도에 따라 즉각적으로 식당 폐쇄조치를 할 수 있을 정도로 방충 방서를 중요시한다. 그만큼 벌레·쥐 등을 식품안전에 있어 나쁜 요소로 보고 있다.
파리, 바퀴벌레, 쥐 등 벌레나 동물은 기본적으로 먹고, 자야 하기 때문에 그 장소를 찾을 수밖에 없다. 그런 측면에서 식품을 다루고, 조리하고, 생산하는 공장이나 식당은 벌레나 동물에게 천국이나 마찬가지다. 먹을 것이 풍부하고 따뜻하기 때문인데, 이러한 점을 고려해 △벌레, 쥐 등이 들어오는 것을 막는다. △벌레, 쥐 등이 먹을 수 있는 음식과 물을 제거한다. △벌레, 쥐 등이 숨거나 서식할 장소를 없앤다. 이상 3원칙을 현장에서 준수해야 효과적 방충 방서를 할 수 있다.
3가지 원칙을 동시에 적용하면 더욱 효과적이지만 현장 종사자가 참여하지 않으면 아무런 의미가 없다. 예를 들어 작업장 내부에서 벌레나 쥐 먹이가 되는 식품 부스러기나 찌꺼기를 없애는 작업은 현장에서 실시하는 세척·소독과 직접적인 연관성을 갖고 있다.
벌레 쥐 등 침입 막고 물·음식 제거
쥐 등이 숨거나 서식할 장소 없애야
또한 현장에서 벌레가 발견되면 침입 가능한 벽체, 창문, 지붕, 천장 속, 배수로, 배수구 등을 점검해 틈새를 보수하고, 근본적인 침입 루트를 차단해야 한다. 이러한 것은 모두 현장과 밀접하다. 그러므로 매일 현장에서 일하는 종사자들이 방충 방서의 기본 원칙인 진입 방지, 먹이 제거, 은닉장소 제거 3가지에 대해 항시 관심을 갖고 관리할 때 실질적 방충 방서가 이뤄지는 것이다.
식품안전경영시스템, HACCP 시스템을 심사할 때 방충 방서 관리를 어떻게 하냐고 물어보면 대부분 ‘위탁’이라고 답할 정도로 대다수 업체들은 방역 외주를 하고 있다. 하지만 벌레나 쥐는 사업장의 건물, 주변 환경, 위생관리 등과 연관된 것이기 때문에 방역업체에 위탁을 했다는 사실만을 믿고서 회사 현장에서 아무것도 안 한다면 방충·방서는 물 건너간 것이나 다를 바 없다. 방충·방서 관리는 회사와 현장 직원의 참여가 필수라는 점을 꼭 기억해야 한다.
