식품산업의 균형적인 성장과 글로벌 시장 경쟁에서 우위를 선점하기 위해선 식품 신소재 발굴 및 신제품 출시가 그 어느 때보다 중요하게 부각되고 있는 상황에서 국내와 같이 65세 이상 인구가 14%를 넘긴 고령사회에 진입한 경우 현대인 건강 상태에 필요한 기능성 성분 소재를 발굴하고 이를 과학화·표준화에 기초해 품질을 개선하는 노력이 필요하다는 것이 전문가들의 중론이다.

이런 상황에서 대상(주)은 25일 강남 르메르디앙 서울호텔에서 ‘식품 신소재 세미나’를 개최해 관련 업계 및 학계 등 관계자들의 큰 주목을 끌었다. 이번 세미나에서는 당류저감화 신소재로 주목받고 있는 올리고당 분말을 비롯해 영유아 성장촉진, 면역 증강 및 향균력 증강 등에 도움을 줄 수 있는 클로렐라는 물론 전 세계적으로 주목받고 있는 필수아미노산 중 하나인 히스티딘 등 식품 소재가 소개됐고, 특히 최근 가장 주목받고 있는 고령친화식품 시장 전망 및 소재 등이 발표됐다.

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 ‘식품 소재 정보와 소비자 구매 행동 과학’을 발표하며 △식품 소재와 정보가 소비행태에 미치는 영향 △좋은 소재를 사용한 제품 정보가 소비자 섭취량에 미치는 영향 △맛에 대한 정보 전달 △맛보기 전 맛을 추측할 경우 소비자의 행동 변화 등을 분석 발표해 주목을 끌었다.

문 교수는 소비자들을 대상으로 유기농 인증·저지방 라벨이 맛 인식에 미치는 영향 및 소비자의 친환경 제품에 대한 선호도 등에 조사했고, 농식품을 판매하는 온라인 쇼핑몰에 맛의 시각화 표를 적용해 소비행태를 분석했다.

문 교수는 “연구결과를 통해 소비자들은 식품에 어떤 소재를 사용했느냐에 따라 구매 및 섭취행동을 변화시킨다는 것을 알 수 있었다”며 “특히 적절한 소재와 정보 제공이 동시 제공됐을 때 소비자 편익도 극대화되고 제품의 지속적 성장도 가능하다는 연구결과를 얻었다”고 말했다.

그는 개발자들이 소재의 맛을 소비자가 맛보기 전 어떻게 전달할 것인가에 대한 고민이 필요하다고 주장했으며, 이는 소비자들은 취향에 맞다는 판단이 서면 대량 구매로 이어질 가능성이 높기 때문이라고 강조했다.

한형주 대상 팀장은 대상의 신규 당류저감 소재인 올리고당 분말에 대해 소개했다. 한 팀장에 따르면 분말올리고당은 당질원료를 포도당분자가 분지결합의 기본구조를 갖도록 효소를 작용시켜 여과, 탈색, 이온정제 및 농축을 통해 얻어진 액상을 분말화한 올리고당 분말 제품으로, 흐름성이 우수하고 덱스트린 대체 사용이 용이하다.

또한 이소말토 올리고당이 15% 이상 함유돼 있어 프레바이오틱스, 난발효성, 저충치성, 배변활동 원활 등의 기능적 특징을 가지고 있으며 당류 함량이 20% 이하로 기존 이소말토 올리고당과 비교해 당류 함량이 58% 감소 효과를 나타내고 있다.

한 팀장은 이번 분말올리고당이 기존 덱스트린 제품들에 비해 감미도, 용해속도, 흐름성에 큰 차이가 없다고 했으며 분말올리고당이 다양한 분야에 유용하게 적용될 수 있는데, 대표 응용사례로 유자청, 매실청, 쿠키, 크림, 커프림 등을 소개했다. 아울러 매실청 사례를 발표하며 프락토올리고당 분말과 비교하면서 매실청의 저장 중 프락토올리고당의 함량이 급격히 감소해 3개월 후에는 올리고당이 남아있지 않는 반면 이소말토올리고당은 그 함량이 유지된다고 설명했다.

김용덕 대상 팀장은 회사 대표 발효제품 중 다양한 기능성을 가지고 있는 아르기닌과 클로렐라추출물의 새로운 기능성을 소개하고 새롭게 시장에 소개된 아미노산인 히스티딘에 대해 발표했다.

김 팀장은 아르기닌의 콜라겐 생성 및 피부생리활성 증강의 상처치유효과가 있다는 연구결과를 밝혔는데, 연구에서 섬유아세포 중 아르기닌을 첨가하면 콜라겐 생성을 촉진하는 인자로 알려져 있는 TGF-β(transforming growth factor-b)와 유사한 콜라겐 생합성 효과가 있음을 확인했다.

또한 이와 유사한 실험을 클로렐라추출물을 이용해 수행한 결과에서도 아르기닌의 경우처럼 TGF-β와 유사한 효과가 있다고 밝혔다.

이와 함께 최근 필수아미노산 중 하나인 히스티딘을 사업화했는데, 전 세계에서 세 번째 개발했다고 김 팀장은 설명했다.

김 팀장은 성인남녀에게 히스티딘을 섭취시켰을 때 두뇌 피로가 개선된다는 연구결과를 인용했으며, 히스티딘은 β-alanine과 병행 섭취했을 때 근육 피로를 저하시키고 근육 활동 증강 효과를 가져온다고 말했다.

또한 대상에서 개발한 CGF(클로렐라 성장 촉진 인자)은 유아, 어린이 성장 촉진, 면역·향균력 증강, 뇌졸중 개선 및 예방, 세포재생 등 효과가 있는 것으로 알려졌다.

클로렐라 CGF 성장 촉진·면역 강화·뇌졸중 예방
대상 아르기닌 등 고령자 식품 소재 공급 가능
문정훈 교수 “신소재 제품 취향 맞으면 대량 판매”  

특히 이번 세미나에선 최근 국내 식품산업에서 가장 큰 관심을 받고 있는 고령친화식품에 대한 발표도 이어졌다.

김정선 보건사회연구원 박사는 현재 대한민국 65세 이상 인구의 비율이 14%를 넘어서는 고령사회로 진입했고, 2065년에는 고령인구의 비중이 40%를 넘어설 것으로 예상되는 만큼 이를 대비한 고령친화식품 개발이 시급하다고 주장했다.

김 박사는 고령자의 요구도 1순위는 식품이지만 노인들의 신체적 변화에 따른 씹기, 삼키키, 소화 기능 장애로 섭식 장애가 나타나 이에 대한 대책 마련이 시급하지만 아직까지 국내의 경우 고령자 요구를 반영한 식품 및 식사서비스 제공을 위한 인프라가 부족하고, 정부에서도 고령자용 식품에 대한 제도적 지원의 부재를 지적했다.

김 박사는 고령친화식품 선진국인 일본과 미국, 유럽 등 사례를 예로 들며 우리도 정부주도 고령친화식품 시스템의 표준화가 필요하다고 주장했다.

김 박사는 “다행히 우리나라 역시 고령친화식품 활성화를 위한 기준 및 규격의 식품공전 개정이 추진 중에 있으며, 올해 농식품부에서 고령친화식품 한국산업표준화를 마련할 계획이어서 노인용 간편식, 노인시설 전용식, 냉동 및 식재료 개발, 배달, 케이터링 등 시장의 활성화가 기대된다”며 “단 산업의 주체는 국가 보다는 민간이 주도할 수 있도록 민관의 협업이 중요하다”고 주장했다.

민병철 대상 소재BU 솔루션팀장은 “고령자들을 위한 식품을 제조하기 위해 여러 가지 필요한 사항이 있으나 원료 측면에서 보면 고령자에게 영양을 충분히 공급할 수 있는 특성과 침이 부족하고 구강이 약하며, 맛 감각이 떨어져 식사량이 줄어드는 문제를 해결할 수 있는 물성 개량의 특성의 두 가지를 만족시키는 소재 개발이 필요하다”고 강조했다.

이에 대상은 발효기술을 이용한 아미노산류 및 미세조류 관련 품목들과 전분질원료로부터 유래하는 다양한 전분류 및 전분당류 품목들을 보유하고 있어 고령자식을 위한 원료의 필요사항을 만족시킬 수 있는 소재의 공급이 가능하다고 밝혔다.

무엇보다 민 팀장은 노인의 단백질 섭취를 강조했다. 그는 “대한민국 단백질 섭취 부족인구는 전체 19.6%에 달할 정도로 심각하다. 이중 노인의 경우 하루 단백질 섭취량은 55g이 필요한데, 제대로 된 섭취가 이뤄지지 않고 있어 근육감소증 등 질병으로 낙상, 골절 등 위험에 노출돼 있다”고 말했다.

대상의 아미노산은 단백질보다 근육생성에 있어 효율성이 높고, 아르기닌은 노인 운동능력 향상에 도움을 주며, 테아닌은 독감백신 효과를 상승시키는 등 섭취 시 좋은 효과를 기대할 수 있는 것이 민 팀장의 설명이다.

아울러 노인식용의 소재 중 영양공급 측면에서 L-arginine, L-glutamine, L-lysine, L-valine 등과 같은 다양한 기능성을 보유한 아미노산류와 클로렐라에서 유래하는 항노화효과, 면역증강, 세포부활 촉진효과, 간기능개선효과 등을 보유한 클로렐라추출물, 정장작용효과를 보유한 난소화성말토덱스트린과 이소말토올리고당의 공급이 가능함을 강조했다.

이와 함께 노인식용 소재의 또 다른 필요조건인 물성개량 측면에서는 삼투압조절 소재로 말토덱스트린과 퓨어덱스, 유화안정성을 부여할 수 있는 에멀에이드, 전분질 식품에서의 노화를 억제할 수 있는 정제말토스, 쓴맛을 억제할 수 있는 싸이덱스-S, 제품 형태 유지에 도움을 줄 수 있는 아세틸아디핀산전분, HEATSta, DSP-α300 등을 소개했다.