식품냉동기술협의회 주최 세미나
식품 생산기술 개발의 트렌드가 건강, 즐거움, 운동, 윤리와 함께 편리성에 초점을 두는 현대인의 식품수요 변화에 대응하게 되면서 가정간편식(HMR) 시장이 점차 커지는 가운데 맛과 영양, 위해 제어 등 HMR 제품의 품질 유지 및 관리의 필요성에 대한 의견도 제기되고 있다.
11일 (사)한국식품냉동기술협의회 주최로 건국대학교 학생회관 프라임홀에서 열린 ‘냉장·냉동 HMR 식품의 안전관리’ 세미나에서 건국대학교 최승철 교수는 ‘HMR식품의 국내·외 현황 비교 및 발전방향’에 대한 주제발표에서 “향후 5년 동안 가장 높은 성장률을 보일 것으로 기대되는 유망분야는 HMR로 12% 이상의 시장성장률을 보일 것”이라며 “이러한 HMR 시장의 성장에 식품 산업 전체도 8% 가량 성장하며 시설 및 장비에 대한 투자도 증가할 것”이라고 전망했다.
한편 그는 “긍정적인 시장 전망에도 불구하고 미래 유망 식품 분야에 대한 표준 정립 및 적극적인 투자는 부족한 실정”이라며 “업계에서는 소비자 니즈에 대응하기 위해 다양한 메뉴와 새로운 콘셉트, 재료를 통한 차별화와 고급화가 이루어지고 있으나 고령화 등 국내 소비시장의 인구통계학적 변화에 따른 맞춤 편의형 식품의 개발은 더딘 편”이라고 주장했다.
최 교수의 발표에 따르면 가정간편식 시장의 발전은 세계적 소비트렌드로, 미국에서는 다인종과 다문화가 혼재하는 국가 특성상 다양한 식문화를 바탕으로 다채로운 HMR 제품이 쏟아져 나오고 있다. 또 일본에서는 HMR 시장이 지역형 슈퍼마켓과 편의점을 중심으로 견인되고 있으며 직접 조리가 어려운 고령인구, 1인 가구 등을 대상으로 한 제품개발과 판매가 증가하고 있어 센트럴 키친 보급에 따른 품질표준화와 대량 가공조리가 이뤄지고 있다.
최 교수는 “최근 정부는 식품산업진흥법 개정 HMR 산업 육성을 위한 법적 근거와 산업표준을 마련했다”며 “HMR 시장을 체계적으로 육성하기 위한 기반을 구축하고 품질 유지 등을 위한 기초 기술에 대한 R&D 지원을 계획하고 있다”고 밝혔다.
아울러 그는 “한국HMR협회 등 관련 협회와의 협력체계를 구축하고 신제품 개발 및 품질 표준화 등을 위한 R&D 등 정책 수요를 발굴하고 지원할 예정”이라며 “원료구매자금 등 정책자금을 활용해 국산 식재료를 활용한 HMR 제작 및 판로확대를 지원하며, 정기적으로 HMR 선호도 조사를 실시해 민간 수요기반형(On-Demand) 제품 개발도 유도할 계획”이라고 설명했다.
품질관리 부실…식중독 등 2년간 13% 증가
냉장보관 온도 선진국보다 높고 잘 안지켜
제조서 유통까지 전과정 매뉴얼 제정 필요
한국식품안전관리인증원 김성조 본부장은 “HMR 식품의 올바른 안전관리”에 대한 주제발표를 진행했다.
김 본부장은 “사회 구조적 요인, 소비트렌드의 변화에 따라 HMR 시장이 최근 급격하게 성장했지만 품질관리에 대한 불만 제기도 함께 커지고 있다”며 “한국여성소비자연합의 자료에 따르면 HMR 식품 식중독 유사 사례 및 불만 사례가 2년 사이 약 13% 증가했다”고 설명했다.
또한 그는 “즉석섭취 편의식품류 중 김밥, 도시락 등 RTE(Ready To Eat) 제품에서 부적합 제품이 적발되는 경우가 증가했다”며 “원료, 완제품에서 미생물적 위해 사례가 다수 발생하므로 미생물적 위해 제어에 대한 각별한 주의가 필요하다”고 주장했다.
특히 김 본부장은 HMR 제품의 냉장 보관 온도의 중요성에 대해 강조했다. 그는 “냉장온도가 낮을수록 미생물의 유도기가 증가하며 대수기 진입이 지체되므로 미생물 위해를 제거하기 위해 적절한 저온관리가 필요하다”고 설명하며 “그러나 RTE 제품의 냉장온도 관리 부적절 사례에 대한 보고가 증가하고 있다”고 지적했다.
김 본부장에 따르면 미국, 영국, 호주, 일본, Codex 등은 HMR제품에 대한 냉장온도가 –2~8℃ 이하로 유지돼야 한다고 규정하고 있다. 그러나 한국의 경우 0~10℃(신선편의식품은 5℃ 이하)로 설정돼 있으며, 이마저도 잘 지켜지고 있지 않다는 것이 김 본부장의 주장이다.
김 본부장은 “제조 과정 외에 안전한 유통 및 보관 관리를 위한 HMR 토탈 매니지먼트 매뉴얼(Total Management Manual)의 개발, 기타식품판매업의 HACCP 인증 확대 등으로 냉장·냉동 관리에 대한 표준 및 규제 확립이 시급하다”며 “4차 산업혁명 기술과 HMR 안전관리의 접목으로 제조공정에서는 가열, 냉각, 냉장, 냉동 등 공정관리 기술의 과학화가, 보관·유통 공정에서는 온도 유지, 정온 관리를 위한 데이터로거, 온도스티커 등 기술 활용이 필요하다”고 강조했다.
