공장이나 조리장에서 발생하는 쓰레기는 매우 다양하다. 포장된 원료를 사용하면 비닐, 종이박스 등 포장재 쓰레기가 발생한다. 원료를 다듬는 과정이나 세척과정에서는 원료의 찌꺼기가 발생한다. 공정 중에서는 공정 파손품, 제품 규격 부적합품, 포장 불량품 등이 나오고, 유통 중에 반품된 제품도 쓰레기가 된다.
이러한 쓰레기 관리를 잘하기 위해서는 현황 파악, 종류 분류, 종류별 관리방법 등을 세밀하게 정하는 것이 효과적이다. 1차적으로 현장에서 발생하는 쓰레기를 다 리스트업 한 뒤에 재활용 가능 여부로 분류한다. 재활용이 안 되는 쓰레기는 부패·변질이 쉬운 쓰레기와 그렇지 않은 쓰레기로 구분하고, 재활용되는 쓰레기는 재활용 규정에 따라 구분한다. 사업장에서 배출되는 각종 쓰레기를 다 분류하고 난 뒤 그 종류와 특성에 따라 쓰레기 반출 시기, 쓰레기 관리방법 등을 정하면 된다.
쓰레기와 위생을 연관 지을 때 우선 고민할 것은 쓰레기 보관장소의 위치와 형태이다. 작업장 시설은 상당한 투자를 해서 HACCP 대응 시설에 적합하게 갖춘 경우가 많다. 하지만 예상 밖으로 쓰레기장은 비위생적일 때가 있다. 작업장 바로 옆에 붙어있는 쓰레기장에 파리가 들끓고, 바닥에 썩은 물이 흐르는 모습을 종종 볼 수 있다. 심지어 쓰레기장이 완전히 노출되어 쥐, 고양이가 마치 원래 집이었던 것처럼 터 잡고 있을 때도 있다.
결국 쓰레기장 하나 때문에 많은 돈과 노력을 들여 만든 HACCP 대응 시설이 망가지는 꼴이 된다. 따라서 쓰레기를 정리하고, 보관할 수 있는 공간을 적당한 위치에 반드시 확보해야 한다. 쓰레기장은 부패·변질 용이성, 재활용 여부성 등을 감안해서 적합한 보관 공간을 만들면 관리하기 좋다.
쓰레기장은 정기적으로 세척 및 소독을 해야 한다. 그러기 위해서 작업장에서부터 연결해서 사용하든 아니면 쓰레기장 전용으로 마련하든 세척·소독에 필요한 물 배관을 확보하고, 청소 후 세척수 등이 빠져나갈 수 있는 배수로를 마련해야 한다. 쓰레기장에 연결한 물 배관이 밖에 노출되는 형태이면 겨울철 동파를 방지할 수 있게 시공하는 것을 잊지 말아야 한다.
쓰레기장과 달리 폐수처리장 경우, 공단 지역에 있는 공장은 그리 큰 문제가 없는 편이다. 하지만 공단이 아닌 지역에 있는 식품공장은 폐수처리장이나 폐수처리시설이 애물단지일 수 있다. 특히 공장 부지의 면적, 공장 부지의 가격 등으로 폐수처리장을 작업장과 바로 붙여서 또는 가깝게 설치하는 경우라면 더 그렇다. 이런 경우에는 폐수처리를 위한 기폭 과정으로 인하여 더러운 물방울, 찌꺼기 등이 작업장 창문을 통해 들어올 수 있다. 만약에 폐수에 의하여 작업장이 오염된다면 식품안전은 매우 심각한 상황에 직면할 수 있다.
따라서 폐수처리장은 가급적 작업장과 멀리 떨어진 곳에 설치하여 오염의 가능성을 사전에 차단하는 것이 좋다. 하지만 현실적인 문제로 작업장과 가깝게 폐수처리장을 설치할 수밖에 없다면 폐수처리장으로부터의 오염을 차단하기 위해서 식품을 취급하는 작업장의 벽체, 유리, 출입구 등을 완전히 밀폐해야 한다. 아울러 폐수처리장 자체도 개방형에서 차단형으로 보완해야 한다.
