물관리는 식품안전의 시작:실전 HACCP⑰-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(64)
물관리는 식품안전의 시작:실전 HACCP⑰-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(64)
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.05.28 01:32
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단체급식 ‘노로 바이러스’ 인한 식중독 여전
지하수 주원인…염소 소독하거나 수돗물 사용
△오원택 박사(푸드원텍 대표)
△오원택 박사(푸드원텍 대표)

그동안 HACCP 인증이 확대되고 식품업계 식품안전 관리 수준 및 의식도 향상됐다고 한다. 정부 역시 식중독 예방 노력을 지속적으로 하고 있다고 하지만 안타깝게도 식중독 사건은 여전히 발생하고 있다.

미국 등 선진국에서도 식중독 사건이 줄지 않고 있으니 우리나라 역시 개선하기 어려운 일일지도 모른다. 그래도 손 놓고 있을 수 없으니 식중독 발생 장소 중 1위인 단체급식의 집단식중독을 최대한 줄이는 방안이라도 찾아야 한다.

그러기 위해서 원인 중심의 대책을 모색해야 한다. 그동안 발생된 식중독 사건을 철저하게 분석해 그 원인을 집중적으로 제어하는 것이 식중독을 현실적으로 줄일 수 있는 방법 중 하나다. 최근 식중독 분석 자료를 살펴보면 상당수의 경우에서 노로 바이러스가 원인균으로 지적되고 있다. 특히 단체급식에서 노로 바이러스의 매개체는 지하수일 때가 많다.

이러한 결과를 토대로 식품 조리 및 가공 시 물을 안전하게 관리해도 상당 부분 식중독이 줄 수 있다는 결론을 얻을 수 있다.

노로 바이러스 제어법으로 제시된 것 중 한 가지가 염소 소독이다. 염소 소독을 하지 않는 지하수는 집중 관리해야 한다. 지하수를 사용한다면 철저한 염소 소독관리를 하고, 가능하다면 지하수 대신에 수돗물을 사용해야 한다.

실제 우리나라 대표 급식회사 중 한 곳인 S사는 원부자재 즉, 식자재를 납품하는 협력사들에게 공문을 보낸 적이 있는데, 공문의 요지는 “앞으로 지하수 사용을 사용하는 업체와 거래를 중단하겠다”는 내용이었다.

물은 식중독의 주요 원인이며, 식중독균에 오염된 물은 심각한 식중독을 야기하고 그 피해는 예상할 수 없을 정도로 클 수 있다. 식중독 예방을 위해서는 다른 어떤 것보다 물을 철저하게 관리해야 한다.


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