천연 유래 첨가물 판정 근거 신설 합리적
식약처가 천연유래 식품첨가물 판정에 대한 근거 규정을 신설하는 개정 고시(안)을 지난 15일 행정예고 했다. 식품원료 또는 발효 등 제조공정에서 자연적으로 유래될 수 있는 프로피온산, 안식향산 등 식품첨가물 성분이 제품에서 검출될 경우 입증자료를 제출하지 않고도 천연유래 식품첨가물로 인정받을 수 있도록 했다. 개정안은 식품에서 의도적으로 사용하지 않은 식품첨가물이 검출됐을 때 ‘이미 식품의약품안전처장이 천연유래로 인정한 검출량 이내인 경우’ ‘국내외 정부기관·국제기구 보고서, 학술지에서 천연유래로 확인된 경우’ 중 하나에 해당하면 천연유래로 인정할 수 있다고 규정했다.
작년 10월 목포수협이 10년 지난 굴비와 이를 원료로 사용한 절임식품인 마늘고추장굴비에서 보존료 프로피온산이 각각 0.175g/kg, 0.054g/kg 검출된 사건이 있었다. 허가되지 않은 보존료가 검출돼 해당 식품은 판매가 중단된 것인데, 고의로 넣은 것이 아닌 미생물 발효에 의한 천연유래였다. 또한 한 어린이 홍삼음료에서도 어린잎 발효추출액 등 사용된 원재료에 의해 유래된 표시되지 않은 보존료 프로피온산이 0.0743g/kg 검출된 적이 있었다.
그동안 ‘식품첨가물공전 및 식품 등의 표시기준’에 따라 프로피온산은 빵류(2.5g/kg), 자연치즈 및 가공치즈(3.0g/kg) 잼류(1.0g/kg) 등에서만 사용 가능하고, 첨가 시에는 명칭과 용도를 반드시 표시해야 한다.
그러나 프로피온산은 첨가하지 않았음에도 다양한 식품에서 천연유래로 검출되는 상황이 자주 발생하고 있다. 특히 발효식품의 경우 빈발해 선량한 전통식품 영업자들이 행정처분을 받는 경우가 많다고 한다. 물론 발효식품이 아니더라도 상온보관 식품이나 유통기한이 임박한 경우 프로피온산 생성 미생물이 증식해 검출될 수도 있다.
발효나 보관시간이 오래될수록 미생물이 자라 대사산물이 많이 생기고 연한이 오래된 보리굴비일수록 더 많은 양의 천연유래 프로피온산이 생성된다. 묵은지, 숙성간장, 짱아찌 등 발효식품의 경우엔 묵은 맛과 희소성이 가치와 가격에 직결되므로 사업자들은 하루라도 더 묵혀 팔고 싶어 ‘질’과 ‘안전’ 사이에서 고민을 할 수밖에 없다.
보존료는 미생물을 살균 또는 발육을 억제시키므로 생체 독성이 커 대상 식품과 사용량이 엄격히 규제된다. 즉 보존료는 모든 식품에 첨가되는 것이 아니라 세균성 식중독 등 심각한 미생물 위해가 발생하기 쉬운 햄이나 소시지 등 육류식품, 유통기한 연장을 위한 빵류 등에 주로 첨가되고 있으며, 섭취량과 섭취빈도가 높은 식품에는 허용되지 않는다. 그래서 식품 중 사용할 수 없는 식품에서 보존료가 검출됐을 경우 영업정지 등 엄격한 행정처분을 받게 된다.
보존료 중 세균, 곰팡이, 효모 등의 발육과 부패를 억제시키는 소르빈산, 안식향산, 파라히드록시벤조산에스테르류(일명 파라벤), 프로피온산 등은 의도적으로 첨가하지 않았더라도 식품원료에 천연적으로 함유되거나 발효과정 중 미생물에 의해 생성되는 경우가 많다.
이중 특히 논란인 프로피온산은 식물계에 널리 분포하고 있으며 다양한 미생물 대사산물로 발효식품에서 다량 생성된다. 미소, 장유의 정미 및 향기성분의 하나이며 빵 생지, 포도주 중에도 존재한다. 버터와 치즈에서도 생기는데, 그 중 스위스 치즈에는 1% 정도나 천연 유래로 함유돼 있는 것으로 알려져 있다.
1960년부터 발효제품의 천연유래가 알려지기 시작했다. 사실 프로피온산은 일일섭취허용량(ADI)이 설정돼 있지 않고 미국 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정된 목록) 첨가물이며 발암성도 없어 매우 안전한 물질로 볼 수 있다.
다행히도 이 같은 천연유래 적부판정에 대한 내용은 식품공전의 조항에 따라 공인된 자료, 문헌 등으로 입증할 경우 행정처분을 면할 수가 있었다.
게다가 이번 식약처의 제도 개정안에 따르면 프로피온산 등 식품에서 의도적으로 사용하지 않은 식품첨가물이 검출됐을 때 이미 식약처장이 천연유래로 인정한 검출량 이내이거나 국내외 정부나 국제기구의 보고서, 학술지에서 천연유래로 확인된 경우에는 인정한다고 구체적으로 규정했다. 참으로 합리적인 제도 개선안이다.
업계에서 이런 제도를 잘 알고 활용한다면 사용하지 않은 보존료 검출로 억울한 행정처분을 받는 피해자가 사라지는 합리적 사회가 될 것이며, 영업자들도 제도의 유연성을 잘 아는 것이 힘인 셈이다.
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
