안전한 원료에서 안전한 제품 나온다①-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(69)
안전한 원료에서 안전한 제품 나온다①-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(69)
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.07.02 01:35
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

원료 안전성이 식품의 안전성과 직결

■신뢰하는 업체에서 원료 구입

△오원택 박사(푸드원텍 대표)
△오원택 박사(푸드원텍 대표)

학교급식이나 군대급식에 식자재를 공급하는 회사는 HACCP 인증에 관심이 클 수밖에 없다. HACCP 인증을 받아야 식자재를 납품이 가능하기 때문이다.

군납을 예로 들면 같은 가격, 같은 품질을 생산하더라도 HACCP 인증이 없으면 가산점을 받지 못해 다른 업체에 계약을 빼앗길 수 있다. 그간 단체급식 식중독의 원인 분석결과 식자재가 주요 원인으로 지목됨에 따라 정부는 식자재업체에 HACCP을 요구하기 시작했다.

HACCP 업체가 생산한 식자재는 HACCP 미인증 업체가 생산한 것보다 안전해 식중독 사고를 줄일 수 있다고 판단한 것이다.

미국 연방규정 중 식품위생관련 규정을 보면 이미 오래 전부터 식자재나 원료가 식품위생에 매우 중요하다고 보고 있다. 심지어 규정에 ‘협력업체는 신뢰할 수 있는 곳을 선정해야 한다’라고 명시돼 있는데, 여기서 ‘신뢰할 수 있다’는 뜻은 좋은 가격, 좋은 품질과 함께 ‘위생적이고, 안전하다’는 뜻도 내포돼 있다.

즉 신뢰할 수 있는 회사는 안전과 품질 문제가 없고, 법적 위반이 없으며, 식품사고가 없는 회사라고 말할 수 있다. 신뢰할 수 있는 회사를 선정하기 위해서는 제품 가격, 검사 결과 또는 개인 관계를 보기보다는 기업 역사, 경영자 의식, 관리 방식 및 수준, 인적 구성 및 자질, 시설 수준 및 관리 상태, 그리고 그간 거래 실적 및 관행 등을 종합적으로 보고 판단해야 한다.

안전한 원료의 확보는 식품안전에 매우 중요하다. 이를 반증이라도 하듯이 최근 우리나라 대기업들이 원료 공급회사에 대해 식품안전 현장평가 횟수를 증가시키고, 평가 강도 역시 높이고 있다. 대형 할인점과 거래하려면 각각의 대형 유통회사들이 갖고 있는 식품안전 평가기준에 부합해야 한다.

대형 유통회사는 자체 평가 또는 외부 위탁 평가로 거래처 공장의 시설, 관리, 종사자, 기록 등 다방면을 다각적으로 평가하고 평가 점수가 일정 수준이 넘어야 거래를 한다. 거래를 시작했더라도 매년 실시하는 평가에서 낮은 점수를 받으면 벌칙성 경고 또는 계약 해지를 한다.

정부도 일련의 식품사고 이후 단체급식에 식자재를 공급하는 전문 업종을 신설해 규제하고, 영업자 준수사항에 OEM 협력회사의 정기 평가를 의무화한 것을 봐도 원료나 제품을 공급하는 협력회사를 제도적으로 관리하기 시작한 것으로 여겨진다. 그러므로 납품업체는 HACCP 시스템을 도입하지 않을 수 없다.

식품은 원료의 안전성이 제품 안전성과 직결한다. 때문에 원료 안전성을 확보하기 위한 각종 노력을 하고 있으며, 대표적인 예가 단체급식에서 식재료 구입 시 HACCP 인증을 요구하는 것이다.


관련기사

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.