전 세계적으로 간편식 등 비중이 늘며 식품산업 반도체로 불리는 소스산업 역시 호황을 누리고 있어 우리도 소비자 니즈에 맞는 맛·건강을 충족시키는 제품 개발로 세계 시장에 진출해야 한다는 주장이 제기됐다.

특히 건강과 웰빙에 대한 관심, 아시아 식문화의 인기 등으로 아시안 소스에 대한 관심이 날로 높아지고 있는데, 한국의 전통 장을 활용한 요리용 소스, 드레싱 등 차별성을 갖춘 제품 개발이 그 어느 때부터 중요하다는 것이 전문가들의 견해다.

이에 정부는 전북 익산시에 국가식품클러스터 소스산업화센터를 설립하고 한국 전통의 발효 장을 활용한 글로벌 소스 개발로 세계 시장 진출을 위한 노력이 한창이어서 비상한 관심을 모으고 있다.

이러한 상황에 한국의 장을 활용한 국내 소스 개발 동향을 알아보고 전 세계 소스 시장의 트렌드를 살펴보는 특별한 장이 마련돼 관련 업계의 큰 이목을 집중 시켰다.

27일 농림축산식품부와 전라북도, 익산시가 주최하고 국가식품클러스터지원센터가 주관해 소스산업 최신 기술동향 및 발전방향을 주제로 열린 ‘2018 소스산업화센터 국제심포지엄’에서 허병석 샘표 기술연구소장은 “장은 천연발효 조미료로 요리의 맛을 내는 기본이자 한국 식문화의 핵심”이라며 “산업화 시대 소품종 대랑 생산의 획일적이고 생산성을 중시하던 식문화에서 탈피해 맛과 건강을 동시에 만족시키는 새로운 식문화가 필요하다”고 주장했다.

자극적이고 과한 양념이 아닌 재료 본연의 맛을 살리는 것이 중요하고, 여기에는 한국 전통의 ‘발효’가 핵심 역할을 할 수 있다는 것이다.

특히 전통의 지혜가 스며든 장 발효 기술은 장기 숙성에 의한 아미노산화로 감칠맛을 더하고 펩타이드, 아미노산이 풍부해 기력이 보충되며 유산균, 바실러스 등 다양한 분해효소로 소화를 촉진하는 효과가 있다고 허 소장은 강조했다.

샘표는 국내 최초로 한국 전통 간장을 대량 생산하는데 성공했으며, 이 콩 발효기술을 활용해 2012년에 요리에센스 연두를 출시했다. 허 소장은 이러한 전통 콩 간장을 샘표만의 미생물 발효기술을 활용해 효소활성과 발아율이 높은 곰팡이, 과실향과 신맛을 생성하는 내염성 유산균과 효모 등을 확보한 콩 발효물 ‘연두’를 개발하게 됐다고 설명했다.

허 소장은 “연두의 핵심재료는 콩이나 종국 발효, 유산균 발효, 효모발효의 3단계 복합발효로 맛, 향, 색을 다르게 해 다양한 종류로 출시됐다”며 “다양한 제품군으로 뛰어난 요리 적합성을 보이며 발효식품이 주는 특유의 깊고 시원한 맛을 가지고 있어 세계 소스 시장에서 글로벌 소스로 인정받고 있어 맛과 건강을 동시에 만족시킬 수 있는 새로운 솔루션이 될 것”이라고 주장했다.

스페인 요리과학 연구소 한국 소스 방향 탐색
샘표 연두 등 유럽 음식에 다양한 적용 시도
윤태진 이사장 “국내 소스 산업 도약 계기되길”

노다 요시하루 일본 후쿠오카 장류양조협동조합 전무는 ‘일본 소스의 현황과 전망’을 소개하며, 특히 일본의 소스 개발 방향을 발표해 주목을 끌었다.

요시하루 전무는 “1인가구 증가 등 사회적 변화로 일본에서도 간장 소비가 줄고 있지만 수출량은 늘고 있다”며 “내수 소비와 수출 증진을 위해 용기 소형화, 샐러드 및 드레싱 소스로의 활용 등 개발 방향의 전환이 이뤄지고 있으며 동일한 간장 베이스를 가진 소스도 다양하게 활용될 수 있음을 알리는 홍보 활동이 한창”이라고 말했다.

요시하루 전무 발표에 따르면 일본 간장의 역사를 함께한 식품 대기업인 기꼬만, 야마사, 마루긴, 모모야, 피에트르 등이 경쟁적으로 샐러드 등 여러 요리에 쓰일 수 있는 유화 드레싱소스, 오일프리 드레싱소스, 간편요리 소스 등 다양한 풍미와 향을 가진 소스들을 소비자 니즈를 반영해 출시, 시장 확대를 꾀하고 있다.

요시하루 전무는 “일본은 사회 구조, 소비 트렌드 변화에 맞춰 다양한 요리의 특징을 살릴 수 있는 소스를 적극 개발하고 있으며, 시장도 점점 확대돼 세계 시장에서도 두각을 나타내고 있다”며 “건강 기능성, 과일 및 채소의 향 등을 가미해 자주 섭취하는 요리를 더욱 건강하고 특별하게 해주는 소스 등도 성장 가능성이 높다”고 전망했다.

토니 마사네스 산체스 스페인 알리시아 요리과학 연구소장은 스페인 알리시아 연구소의 혁신적 요리 연구 방법에 대한 주제로 요리에 대한 과학적 분석을 적용해 새로운 요리연구 방법을 소개하고 한국 소스 연구가 나아가야 할 방향과 소스 제품개발에 있어 새로운 접근을 통해 다양하고 참신한 제품 개발에 대해 발표했다.

스페인 알리시아 요리과학 연구소는 요리에 대한 체계적인 분석법을 세계 최초로 도입한 요리과학 연구기관이다. 셰프와 과학자, 인문학자 등이 협업해 건강하고 지속 가능한 요리를 연구하고 있다. 특히 모든 사람들이 보다 나은 식품을 섭취할 수 있도록 소비자 개개인의 니즈를 충족시킬 수 있는 식품 개발에 주력하고 있다.

샘표와는 지난 2011년부터 공동 프로젝트인 ‘장 프로젝트’를 수행하며, 셰프들과 한국의 장을 유럽 음식에 이용할 수 있는 다방면의 노력을 해오고 있다. 이 프로젝트는 스페인을 비롯한 유럽 셰프들에게 한국의 장에 대한 새로운 시각을 가지게 만든 계기라고 토니 마사네스 산체스 소장은 소개했다.

윤태진 국가식품클러스터지원센터 이사장은 “외식산업 확대로 소스 시장이 빠르게 변화하지만 국내 업체는 새로운 시장 개척에 어려움을 겪고 있다”며 “이번 심포지엄을 통해 국내 소스산업이 한 단계 도약하는 계기가 되고, 클러스터 입주 기업들에도 선진 소스산업 기술동향 정보를 공유, 벤치마킹할 수 있는 기회가 됐으면 한다”고 말했다.