안전한 원료를 확보하는 것 못지않게 안전한 보관 역시 중요하다. 품질 좋고, 위생적이며 안전한 원부자재라 하더라도 올바르게 보관하지 않으면 부패·변질할 수 있기 때문이다. 보관 시 중요하게 다뤄야 하는 것 중 하나가 ‘오염 방지’다.

생산 현장에서는 원부자재와 접촉하는 것이 매우 잦다. 첫 번째로는 사람이 그렇다. 원부자재를 뜯고 다듬는데 사람이 1차적으로 접촉하게 된다. 두 번째는 기구들과의 접촉이다. 원부자재를 다듬고 담는 데 사용하는 칼, 도마, 용기, 작업 테이블 등이 여기에 해당된다.

또한 건물과 같은 주변 환경도 오염원이 될 수 있다. △건물 천정에서 이물이나 응축수가 떨어지는 경우 △하수 배관이 새서 흐르는 경우 △벽에 있는 페인트 조각이 혼입되는 경우 △바닥의 고인 물이 튀어 들어가는 경우 등 다양한 상황이 발생할 수 있다. 세척·소독이 제대로 안된 냉장고는 곰팡이, 악취 등을 오염시킬 수 있다.

아무리 원료를 적정 온도에서 잘 관리하고, 깨끗하게 보관했더라도 건물, 기구, 용기, 사람 등에 의해 위해물질, 비위생적 물질에 오염된다면 ‘말짱 도루묵’이 될 수 있다. 따라서 원료는 포장 개봉 시 이러한 오염으로부터 보호하는 노력을 전방위적으로 해야 한다.

특히 분말 원료나 흡습성이 강한 원료는 보관 중 습기에 의한 영향을 받을 수 있으며, 특히 종이, 얇은 비닐로 포장된 것이나 밀봉이 제대로 되지 않은 원료는 더욱 그렇다. 장마철과 같이 습도가 높을 때는 잘못하면 원료가 습기를 먹어 굳거나 곰팡이가 발생해 품질은 물론 식품안전에도 문제가 될 수 있다.

따라서 원료의 특성을 잘 파악해 습도관리를 철저히 하고, 필요한 경우 원료를 밀봉이 잘 되는 용기나 포장재로 추가 밀봉을 해야 한다. 소량씩 덜어서 사용하는 원료인 경우는 더욱 세심한 관리가 필요하다.