김치 유산균 증산 신선도 유지 기간 2배로
김치 유산균 증산 신선도 유지 기간 2배로
  • 이재현 기자
  • 승인 2018.07.18 09:41
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농기평 프로바이오닉 R&D 지원…공정 개발

김치의 저장성과 풍미 증진에 중요한 역할을 하는 김치 유산균의 생산성을 30% 이상 향상시킬 수 있는 기술이 개발돼 주목을 끌고 있다. 김치 신선도 유지기간도 기존대비 2배 연장이 가능해져 김치 생산 원가 절감이 기대를 모으고 있다.

농림식품기술기획평가원(원장 오경태)은 농식품 R&D 지원을 통해 ‘김치 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)의 생산성을 향상 시킬 수 있는 공정이 개발됐다고 밝혔다.

△김치 유산균 배양 최적화 공정
△김치 유산균 배양 최적화 공정

류코노스톡 메센테로이데스는 김치 내 존재하는 다양한 유산균 중 하나로 김치가 맛있다고 느껴지는 적숙기까지의 발효를 주도하는 유산균이다.

김치에는 수백여 종의 유산균이 존재하고 있어 이러한 유산균을 알맞게 사용할 경우 김치의 유통과 저장성 증진을 통해 고품질의 김치생산이 가능하지만 각각의 유산균들은 서로 다른 생육특성이 지니고 있는 특성상 동일한 조건과 배지에서 배양시킨다고 하더라도 생산량이 달라질 수 있어 유산균 특성에 맞는 맞춤형 환경조성이 필요하다.

게다가 김치 유산균 단위 생산당 수율도 낮아 생산량을 증가시켜 단가를 낮출 수 있는 기술개발이 요구된다.

이에 농기평은 고부가가치식품개발사업을 통해 2016년부터 1년간 류코노스톡 메센테로이데스의 생산량을 증가시키고, 생산 단가를 낮출 수 있는 최적의 배양조건을 개발했다.

연구를 주관한 프로바이오닉 연구팀은 “김치 유산균 류코노스톡 메센테로이데스 생산량 증가를 위해 최적의 배지·배양 조건을 설정, 배양과정에서 유산균 생산량이 30% 이상 증가했음을 확인했으며, 이로 인해 김치 유산균의 가격 경쟁력도 높일 수 있다”고 설명했다. 기존 김치 1톤당 생산량이 2.3Kg에서 1톤당 3Kg 생산이 가능해진 것.

특히 김치 숙성과정에서 생기는 대장균 및 살모넬라 등의 병원성 균을 초기에 완전히 제거함으로 김치의 신선도 유지기간을 2배 이상(7일→14일) 연장 시킬 수 있다고 설명했다.

오경태 원장은 “김치의 저장성과 품질향상으로 해외 유통도 용이해져 수출 확대의 발판을 마련했고, 더 나아가 김치산업 활성화에 기여할 수 있을 것”이라고 말했다.



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