폭염 속 외식 업체 ‘안전 먹거리’ 제공 비상
폭염 속 외식 업체 ‘안전 먹거리’ 제공 비상
  • 이재현 기자
  • 승인 2018.07.23 02:30
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식약처 위생 점검서 닭강정 등 유명 업체 적발된 데다 기온마저 상승

최근 속초 중앙시장에서 30여 년간 명맥을 이어오며 지역명물로 불린 한 닭강정 업체가 식약처 위생 점검 결과 조리장 바닥과 선반에 음식 찌꺼기가 남아있었고 주방 후드에는 기름때와 먼지가 쌓여 있는 상태로 매장을 운영한 것이 드러나 충격을 주고 있다.

이에 앞서 국내 유명 치킨업계들도 유통기한이 지난 원료를 사용하거나 냉장 보관해야할 식재료를 상온에 방치하는 등 허술한 위생관리가 도마 위에 올라 소비자들의 공분을 사고 있다.

소비자와 밀접한 외식업의 경우 아무리 ‘맛집’으로 입소문이 났어도 한 번 비위생적인 관리가 여론에 노출될 경우 매출에 엄청난 타격을 입을 정도로 회복하기가 힘들다. 심지어 하루아침에 폐업하는 경우도 종종 있다.

실제 문제가 된 닭강정 업체가 위생 불량 적발 이후 발 빠른 사과문을 발표하고 새롭게 마련한 조리시설에서 운영을 약속했음에도 소비자들의 싸늘하기만 한 반응이 이를 방증한다.

외식업의 위생관리 실태가 재조명받고 있다. 특히 요즘과 같이 한낮 기온이 35℃를 웃도는 여름철의 경우 각 업체들의 위생관리는 메뉴를 판매하는 것보다 더욱 중요한 요소인 만큼 업계에선 소비자들에게 안전한 먹을거리를 제공하기 위해 철저하면서도 다양한 방법의 위생관리를 펼치고 있어 주목을 끌고 있다.

△BBQ 슈퍼바이저가 한 가맹점을 방문해 유통기한을 확인하고 있다.
△BBQ 슈퍼바이저가 한 가맹점을 방문해 유통기한을 확인하고 있다.

BBQ 슈퍼바이저 가맹점 순회…적발 땐 자체 영업정지
놀부 매월 매장 점검·교육…1000점 만점에 5단계 평가

BBQ는 가맹점 게시판을 통해 위생관리에 대한 중요성 및 지침사항을 주기적으로 공지하며 위반 시 재교육, 과태료, 영업정지 등 강도 높은 자체 관리를 하고 있다.

슈퍼바이저(SV)가 직접 매장을 돌며 위생 점검을 실시하는데, △제품 겉면에 표시돼 있는 보관 기준 미준수의 경우 영업정지 15일 △유통기한 위반 시 영업정지 15일 △오일 산가(법적 기준 3.0 이하이지만 2.5 이하 관리) 초과 시 영업정지 15일 △원산지 표시 위반 시 과태료 20~80만 원 등 철저한 관리를 펼치고 있다.

△전문 위생 교육을 받은 놀부의 슈퍼바이저가 한 매장을 방문해 매장 위생점검 및 직원들을 대상으로 위생관리 교육을 실시하고 있다.
△전문 위생 교육을 받은 놀부의 슈퍼바이저가 한 매장을 방문해 매장 위생점검 및 직원들을 대상으로 위생관리 교육을 실시하고 있다.

놀부는 식품 위생전문 교육을 받은 슈퍼바이저들이 월 1회 이상 매장을 방문해 매장 점검과 교육을 실시하고 있다. 주요 관리 항목은 건강진단서 관리, 유통기한 관리, 원산지 표기, 유니폼 착용, 매뉴얼 관리 등이다.

각 매장 위생관리에 5단계 평가 등급제를 도입해 1000점 만점 기준으로 세밀하게 관리를 진행하며, 진행 항목별 가중치를 부여해 주요 항목에 더 정확한 평가를 진행하고 있다. 낮은 등급을 받았을 경우 별도 위생교육 및 매장 위생에 대한 재평가를 실시한다.

위생관리 관련 법과 규정에 대해서는 매트릭스화해 가맹점에 교육하고 매뉴얼을 제공하고 있다. 무엇보다 조리 공정 관리에 있어서는 칼, 도마에 대한 분리사용 기준, 고무장갑 및 행주 분리 사용 기준, 식재 해동 관리 기준, 음식 및 식재 재활용 금지 기준을 엄격히 적용하고 있다.

김가네 여름철엔 수시 방문…위생적 환경 구축에 만전
한촌설렁탕 식자재·음식 상태 등 20여 항목 철저 관리

△김가네에서 매장을 대상으로 실시하는 QSC 점검표.
△김가네에서 매장을 대상으로 실시하는 QSC 점검표.

김가네는 가맹점 1곳당 슈퍼바이저와 메뉴바이저, 루트매니저(물류배송담당직원)이 한 팀이 돼 관리하고 있다. 메뉴 조리부터 매장 위해환경 요인 체크 등 정기적 방문 외에도 본격적으로 무더위가 시작되는 여름철에는 수시로 방문해 위생적인 환경 구축에 만전을 가하고 있다.

또한 물류배송 직원은 매일 가맹점을 방문해 식재료를 공급하고 매장 환경을 점검하고, 특이사항 및 문제사항 발견 시 슈퍼바이저에게 이를 전달, 원인을 찾는다.

한촌설렁탕과 육수당을 운영하고 있는 이연에프엔씨는 월 1회 정기적으로 슈퍼바이저가 각 매장을 방문해 음식 상태, 테이블 및 매장 청결, 매장 내 직원의 복장, 식자재 관리, 조리기구 상태 등 약 20여 가지의 위생 및 품질 관리 항목을 만들어 철저하게 관리한다. 식재료도 HACCP(위해요소중점관리기준)에 적합한 생산설비와 장비를 통해 제조·공급하고 있다.

업계 한 관계자는 “안전한 먹을거리 제공 및 위생관리는 외식업계에서 필수적으로 이뤄져야 할 서비스로, 1년 내내 위생에 대해 신경을 써야 하지만 특히 높은 기온 탓에 음식 변질이 심한 여름철에는 더 꼼꼼한 위생 점검과 안전 먹을거리 제공에 힘써야 한다”고 조언했다.



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